Odprta Kuhinja

TOP 5: Baskija za vsak žep

Ribe (in meso) ponekod pečejo kar tako – na ulici! (Foto: Špela Ankele)
Odpri galerijo
A+   A-
Na potepu po kulinarični meki Baskiji smo opazili kar nekaj finih utrinkov, ki bi zanimali ljubitelje dobre hrane. Tudi cene so bile fine, čeprav ne vemo, ali so se nam zdele zmerne zgolj zato, ker je pri nas vse tako noro drago.


Kam smo prišli: v Španijo bomo hodili varčevat ... Katere gastronomske lepote, primerne za vsak žep, so nas torej najbolj očarale v Bilbau, San Sebastianu in okolici?

Pinčosi na vsakem koraku


Brez tega v Baskiji ne gre: pinčosi (v originalu: pinxtos) so prigrizki, nekako primerljivi s tapasi, ki so tako značilni za Španijo. Lahko so hladni ali topli, morski ali mesni in tudi veganski. Hladni so pogosto za grižljaj ali dva velike rezine kruha, dopolnjene z različnimi dodatki. A to ni vse: tu so tudi vložene oljke, ki so na zobotrebec nanizane s slanim inčunom in nepekočimi feferoni (spotoma: v baskovskem jeziku pinxto pomeni konica, torej pikniti).

Med hladnimi pinčosi je ostala v spominu tudi na krožnik razporejena hobotnična solata s krompirjem, koščki blago pikantnih lokalnih klobasic s pečenim krompirjem in podobne, nezapletene in skladne dobrote. Fina je tudi izbira toplih prigrizkov, denimo čisto svežih ocvrtih lignjev ali v tempuri pečenih rakcev, v ustih so se kar stopili kremasti kroketi, polnjeni z iberskim pršutom.

Če znamo pinčose pravilno naročiti, si lahko pričaramo čisto zgledno kosilo, sicer pa so odlična malica ali večerja. Tudi cene so nam bile všeč: za en prigrizek je bilo treba marsikje odšteti približno dva evra, za kar soliden obrok pa smo na osebo naročili tri ali štiri.

Pinčosi (v originalu: pintxos) so hladni ali topli prigrizki, ki lahko postanejo malica, kosilo ali večerja. (Foto: Špela Ankele)
Pinčosi (v originalu: pintxos) so hladni ali topli prigrizki, ki lahko postanejo malica, kosilo ali večerja. (Foto: Špela Ankele)

Iz mreže v mrežo


Torej: iz ribiške mreže gre dnevni ulov v železno mrežo, ki se greje nad žarečo žerjavico. Ribe v Baskiji pečejo tako, da jih zaprejo v železne rešetke, zaobljene v oval. Nato jih položijo na žar, ki ga greje razgreto oglje, zato se hrana – naj bodo ribe iz bližnjega morja ali konkreten kos mesa – zelo hitro speče.

Marsikje boste med sprehodom po ulici opazili mojstre peke, kako imajo oči prikovane na žar, ta pa je na­slonjen kar na pročelje restavracije. Že zaradi sestavin, ki so sveže in lokalne, in tudi zato, ker za žarom stojijo izkušeni kuharji, so okusi neverjetni! Mimogrede, San Sebastian je mesto z največjo gostoto Michelinovih zvezdic na svetu in že Anthony Bourdain je ugotovil: »Tu so celo slabe restavracije dobre.«

Ribe (in meso) ponekod pečejo kar tako – na ulici! (Foto: Špela Ankele)
Ribe (in meso) ponekod pečejo kar tako – na ulici! (Foto: Špela Ankele)

Tržnica La Ribera


Nekateri turisti obiskujejo muzeje, drugim so ljubši nakupovalni centri, mi pa smo vsekakor med tistimi, ki se v vsakem mestu potrudijo najti tržnico. Največja v Bilbau je La Ribera. Razteza se na 10.000 kvadratnih metrih, današnjo podobo je dobila leta 1929 in se še vedno uvršča med največje pokrite tržnice v Evropi.

V treh nadstropjih najdemo več kot 180 ponudnikov sadja, zelenjave, rib, mesnin ... Del tržnice je namen­jen restavracijam, a domačini so nam povedali, da je ponudba v njih turistična, in nam namignili, naj si kaj dobrega za pod zob raje poiščemo drugje. Še to: tržnico La Ribera obiščite dopoldne, saj je popoldne večina stojnic zaprtih.

La Ribera v Bilbau je dolgo veljala za največjo pokrito tržnico v Evropi. (Foto: Erlantz Pérez Rodríguez/Getty Images) 
La Ribera v Bilbau je dolgo veljala za največjo pokrito tržnico v Evropi. (Foto: Erlantz Pérez Rodríguez/Getty Images) 

Zažgana sirova torta


Nekaj sladic je tipičnih za Baskijo: tortica karolina (ki po obliki spominja na bolj koničastega indijančka), baskovska tortica vasco (ki je videti kot pita, polnjena z vaniljevo kremo), tu pa so tudi kremaste sirove tortice z značilno zažgano vrhnjo plastjo.

Eno boljših smo pokusili v baru Elkano, ki je v obmorskem mestecu Getaria podružnica isto­imenske restavracije (ta nosi eno Michelinovo zvezdico in velja za eno najboljših restavracij z morsko hrano na svetu). V baru Elkano, ki je le nekaj korakov oddaljen od slavne restavracije, strežejo malo slankasto kremasto sirčkovo torto močnejšega okusa, v kateri se združijo trije siri. »Eden je naš, lokalni, potem je tu malo sira z modro plesnijo iz sosednje Francije, tretji pa je skrivnost,« nam je z nasmeškom pojasnil natakar in pokimal ob ugotovitvi, da je eden od trojice zagotovo narejen iz ovčjega mleka.
Deloindom.si: Krompir Ane Roš je vreden evro za kos

Ena od različic sirove torte – ta je iz bara Elkano v mestecu Getaria. (Foto: Špela Ankele)
Ena od različic sirove torte – ta je iz bara Elkano v mestecu Getaria. (Foto: Špela Ankele)

Pijača: čakolí in cider


Mlado sveže belo vino, ki je tu doma, se imenuje txakoli, kar se izgovori čakolí. To je vinska zvrst, v kateri največkrat prevladuje lokalna bela sorta hondarribi zuri. Čakolí je najpogosteje vino z nizko alkoholno stopnjo, ki se odlično poda k lokalnemu siru idiazabal in tudi k ribam, ulovljenim v Biskajskem zalivu. Če se potrudimo, najdemo tudi posamez­ne primerke čakolíja v odtenkih rdečega vina in roséja.

Druga pijača, ki v Baskiji visoko kotira, je jabolčno vino oziroma cider ali sider, ki bi mu ponekod pri nas rekli bunkovc ali tolkovc. V tankem curku, ki se v kozarec steka z višine vsaj enega metra, ga točijo v vseh barih. Tu cider ni industrijski, temveč lokalni, iz ene od okoliških ciderij.

Lahko je z mehurčki ali brez njih, lahko močnejšega okusa ali bolj blag. Pokusili smo dva: tisti brez mehurčkov nam ni ostal v prijetnem spominu, saj je spominjal na starikav jabolčni sok, drugega, shranjenega v buteljko, pa smo za nekaj evrov kupili v trgovini. Ta nam je bil, seveda dobro ohlajen, z vsakim požirkom boljši!

Zunanja okenska polica enega od barov v mestu Bilbao. V kozarcih je tipično baskovsko belo vino, čakolí (zapisano v originalu: txakoli). (Foto: Špela Ankele)
Zunanja okenska polica enega od barov v mestu Bilbao. V kozarcih je tipično baskovsko belo vino, čakolí (zapisano v originalu: txakoli). (Foto: Špela Ankele)

Priporočamo še: Krompirjeva zloženka po napotkih Janeza Bratovža (nekaj, kar res morate narediti)

Naslovna fotografija: RossHelen/Getty Images
Datum Objave: 27.10.2023 ob 08:10

Več iz te teme:

Naročite se na e-novice: