Krompirjeva zloženka po napotkih Janeza Bratovža (nekaj, kar res morate narediti)

Za naš velik pult smo povabili tudi priznanega slovenskega kuharskega mojstra Janeza Bratovža, da nam predstavi eno svojih najljubših jedi, v kateri kraljuje ta sestavina. Pripravil nam je pekač krompirjeve zloženke, ki se kar topi v ustih.

Ljudje več ne vedo, da ima krompir lahko tudi okus

Tudi znamenitega ljubljanskega šefa kuhinje je, kot Matejo (ki je skuhala krompirjev golaž), prva misel ponesla na krompirjevo njivo – samo da manj poetično in naklonjeno. Spomnil se je na otroška leta, skromni časi so bili in zato ni bilo redko, da so se s staro mamo, s katero sta z bratom živela v Trzinu, odpravili na prostrana bližnja polja in pobirali krompir za kakega soseda, velikega kmeta.

»To delo mi je bilo zoprno in naporno,« je priznal Bratovž. Za zahvalo so domov nesli kako gajbico pridelka, ki je v tistih časih in v skromni družini veliko pomenila. V Janezu pa je, verjetno tudi zato, ostalo prepričanje, da krompir spada med pet najpomembnejših živil, po njegovem mnenju so to še olje, sladkor, soli in moka. Meni, da si tri četrt Slovencev vsakdanje hrane brez tega živila ne predstavlja. »Vendar ob teh sodobnih sortah niti ne vedo, da ima krompir lahko tudi okus,« je jedko pribil chef in dodal, da enako velja za čebulo.

Na čebulo je pomislil, ko je razmiš­ljal, kaj bi bil njegov najljubši način priprave krompirja doma: najraje ima praženega, ki pa ga, zanimivo, ne preobloži: ocvirkov, recimo sploh ne uporabi, ampak samo čebulo in juho, s katero ga zalije in ki da okusu nekaj globine. V restavraciji trenutno strežejo zloženko, ki jo je pripravil tudi za nas, le da je to seveda priloga.

Dokaj redno, se zdi, pa krompir izsuši v čips in verjetno bo prav v tej obliki končal tudi raznobarvni krompirček, ki smo ga imeli v studiu za fotografiranje in ga je bil Janez prav vesel, ko ga je nesel s seboj v restavracijo na Miklošičevi ulici.

Njegov recept si zapomnite

Dvakrat, trikrat gremo spat in bo tu konec leta in z njim prazniki. Po naših izkušnjah nam takrat največkrat prav pride ideja za dobro prilogo in krompirjeva kocka, kot nas jo je naučil delati JB, bo naredila vtis: v njej se zgodi neka drobna čarovnija, ki ta gomolj povzdigne v nekaj novega. Še posebej, če bo zraven kaka omakica: chef svojo kocko postreže z dodatkom majoneze iz bele miso paste in ostrigovo omako, ampak mi navadni kuharji do tega težko pridemo. Recept, ki ga predlaga za nas, pa je čisto preprost in uporaben.

Krompirjeva zloženka JB

Za 4 osebe kot manjši obrok.

• 800 g krompirja


• 1 dl oljčnega olja


• 100 g masla


• majaron, rožmarin, peteršilj

Domača maslena omaka

• 200 g masla


• jajce


• sol, poper


• zvrhana žlica gorčice

Priprava

1. Krompir olupimo in z mandolino pazljivo narežemo na lističe, debele milimeter ali manj, in jih pod tekočo vodo oplaknemo.

2. Zelišča zelo drobno nasekljamo. Maslo stopimo in pomešamo z oljčnim oljem, nato vmešamo še nasekljana zelišča: peteršilja naj bo približno polovica, drugih dveh po četrtino.

3. Pripravimo manjši štirioglat pekač, ga obložimo s peki papirjem, pečico vključimo na 160–165 stopinj Celzija.

4. Na pekač v plasteh nalagamo krompir, vsako s kuhinjskim čopičem premažemo z maščobo in zelišči, vsako tretjo plast pa tudi solimo in po želji popramo.

5. Pekač prekrijemo z alufolijo in damo v pečico za uro.

6. V tem času se lotimo omake: maslo na majhnem ognju stopimo, pazimo, da ne presežemo temperature okrog 60 stopinj.

7. V visoko posodo paličnega mešalnika damo jajce, sol, poper in gorčico in s paličnim mešalnikom pomešamo, nato pa v tankem curku začnemo prilivati maslo, kot bi delali majonezo. Nastala bo domača omaka, podobna holandski. Postavimo v hladilnik.

8. Pečen krompir v pekaču ohladimo. Pred strežbo ga narežemo na kocke, ki jih znova popečemo v vroči pečici (220 stopinj Celzija), da robovi zahrustajo. Postrežemo z omako in veliko skledo sestavljene solate.

Priporočamo še: Jabolčni štrudelj, kot ga pripravijo v znani gostilni

Fotografije: Jože Suhadolnik

Onaplus.si: Večini ljudi primanjkuje magnezija, v tem živilu pa ga je veliko