V Centru Rog bomo še letos lahko tako dobro jedli

Vsaj tu se vračamo v normalnost: koncept lokala z rastlinsko hrano, ki ga je Ljubljančanom prikupila Kucha, se je regeneriral. Kar nekaj sodelavcev se je pridružilo ekipi Martina Rojnika in bodo – predvidoma – septembra začeli streči v Centru Rog. Ne bo samo delikatesa, napovedujejo tudi bistrojsko ponudbo.

Nekdanja tovarna znamenitih koles – pred njo je bila tu usnjarna – spada med najpomembnejše primere industrijske dediščine prestolnice in zaseda odlično mesto: ravno prav je oddaljena od turističnega šuma, a prepričljivo urbana in hkrati, nekoč v prihodnosti, lepa, ker je na samem nabrežju Ljubljanice. Zdaj je še v prezidavi in v zelo surovi fazi, kot nam je povedal Rojnik, naj bi njihov lokal začel delovati v zgodnji jeseni. Že zdaj pa se izrisuje profil ljudi in dejavnosti, ki bodo dobili svoj dom v štirih etažah na skupaj 8500 kvadratnih metrih prostora.

Grashka kot bistro, kavarna in delikatesa

Za ljubitelje hrane in kulinarike bodo tu restavracija, kavarna za 150 gostov, letni kavarniški paviljon in bistro z delikateso, ki mu je pripadlo 150 kvad­ratnih metrov. To je prostor, ki ga je na razpisu v najem dobila Grashka: skupina mladih, zbrana okrog nekdanje Kuche in Surfa. Gre za ljudi, ki razmišljajo o trajnostnih prehranskih sistemih in načinih: regenerativnem kmetijstvu, sodelovanju z majhnimi, bližnjimi kmeti in pridelavi rastlin, ki so pri nas doma, hkrati pa imajo visoko prehransko vrednost: gobe, konoplja, ajda, čičerka ... Po domače povedano: v prijetnem mladostnem okolju so na koncu na mizo postavili recepture in jedi, ob katerih so uživali tudi nevegani.

Grashka Deli Ljubljana bo imel, napovedujejo, »široko ponudbo fermentiranih izdelkov iz stročnic, prepoznavnih uličnih formatov na bazi micelija, z dimom obogatenih valjev in drugih superhranil. Delikatesne police bodo bogato založene vsak dan in mogoč bo tudi prevzem s povratno embalažo. Tedensko bomo ponujali toplo pripravljene ulične jedi, odkrivali nove sorte jedilnih gob in vedno testirali kakšno novo divjo fermentacijo.«

Kaj pričakovati v kulinaričnem delu Roga

»V Center Rog smo se odločili iti, ker smo projekt spoznali bliže in videli, da je precej neprofitno naravnan in bo omogočil večino prostorov mladim kreativcem z različnih področij. Mislim, da bo tu zrasla lepa skupnost. Dejansko se napoveduje odprt prostor za vse dobre ideje in je prava smer in nadgradnja, preskok.

Na razpisu smo bili izbrani, ker razvijamo odgovoren prehranski koncept, ki se ujema z njihovo vizijo. Naše mesto znotraj Roga: imamo omejitev prostora, tako da bo večino zasedla delikatesa z izdelki, ki jih pri drugih partnerjih ne bo, ker so tako razvojni in manufakturni, da jih ne moremo delati v velikih količinah. Večina bo slonela na fermentaciji in uporabi micelijev, tehniki dimljenja ... Kar nekaj novosti.« Kulinarični del Roga bo gledal proti Ljubljanici, tam bo speljana pešpot, postavljene bodo tudi mizice, torej nekak­šen pretočni gostinski vrt.

Ker gre v celoti za rastlinsko hrano: so ta dodatna leta eksperimentiranja na Graški Gori prinesla kak uvid, katera rastlina, sestavina je tako vsestranska, da bi bilo mogoče na njej zasnovati cel poslovni model: »Ne omejujemo se preveč, spoznali smo, da nam posamezne tehnike predelave dajo izrazito drugačne rezultate. Že samo kombinacije različnih micelijev na različnih stročnicah prinesejo popolnoma različno izkušnjo: iz ajde smo dobili v kombinaciji z micelijem bukovega ostrigarja okus marcipana, koji in ječmen sta dala okus čokolade ... V tem vidimo prav noro velik potencial, kako zadostiti želji potrošnika po zanimivem okusu in hranilni vrednosti hkrati.«

Kakšna pa bo razlika glede na Kucho?

Martin Rojnik, se zdi, še vedno čuti grenkobo ob dejstvu, da je kovid pokopal ta priljubljeni lokal, in se sploh noče preveč spuščati v razpredan­ja, vendar je dejstvo: zaprtje je odprlo novo poglavje.

Najprej so bili Surf, potem Kucha, zdaj so Grashka, pravi. Ekipa se je zbrala na kmetiji na Graški Gori pri Slovenj Gradcu, prav tam, kjer se stekata Mislinja in Paka, in čas porabila za razvoj in snovanje: med najbolj zanimivim se nam zdi njihovo delo z gobami, pa podjetnost, ki ni zamrla. S svojimi izdelki so na policah v Sparu, njihova ambicija so mednarodni trgi, delujejo že v Avstriji. »Gre za deset let neprekinjene gradnje in razvoja rastlinske prehrane, izkušnjo iz Kuche pa poskušamo nadgraditi,« pojasni Rojnik. »Bil sem prepričan, da se bo momentum izgubil, če se ustavim, zato smo na Graški Gori, potem ko smo se ukvarjali s sanacijo Kuche, zagnali manjšo proizvodnjo, sprva za majhne trgovine. Prava odločitev.«

Preberite še: To v jedeh pravzaprav naredi lovorjev list

Fotografije Jure Horvat, Miha Bratina, vizualizaciji Center Rog