Kumina: napaka, ki jo počnete pri uporabi te začimbe

»Zaradi imenoslovne neenotnosti ni odveč, če si zapomnimo, da kumina sliši na latinsko ime Carum carvi, pod imenom Cuminum cyminum pa se skriva kumin.

V angleško govorečih deželah ga poznajo kot cumin, medtem ko angleško ime za kumino, caraway, izvira iz arabskega imena za kumino, karawija. Po nemško se kumini reče Kümmel, kuminu pa Kreuzkümmel.« Tako je pred leti v članku za OK zapisal legendarni Dario Cortese. Zmeda s temi začimbami, ki se vrtijo okrog imena kumina, je pa še kar ostala do današnjih dni. Ponovimo?

Kumina

Ta je v naših krajih res tradicionalno udomačena: »S kumino začinjamo tako sladke kot slane jedi. Zaradi svoje izrazite, polne arome se bolj slabo razume z drugimi začimbami, zato jo ponavadi uporabljamo kot eno in edino. Je naravna družabnica jedi z zeljem, tudi kislim, in zeljno solato, pa fižolom in krompirjem; enkrat poskusimo pečen krompir, ki ga potresemo z zdrobljeno kumino, posolimo ter zabelimo z maslom ali oljčnim oljem.

Nič manj ni dobrodošla za začinjanje jedi s korenasto zelenjavo. Tako po aromi kot po spodbudnem učinku na prebavo se prilega mesnim jedem mastnejše sorte. Je odlična začimba za mladi sir (vendar ne brez dodatka oljčnega olja) in skuto (skupaj s čebulo in bučnim oljem).

Ker se njena aroma ujema tudi z jabolki in je poleg tega dobrodošla začimba za različno pecivo, sladko ali slano, poskusimo vsaj jabolčni zavitek, s skuto ali brez, ki ga namesto s klinčki in cimetom začinimo z zdrobljeno kumino. Če sami pečemo (rženi) kruh s kislim testom, ga vsekakor začinimo s kumino, ki je klasičen začimbni dodatek tovrstnemu kruhu v Avstriji in Nemčiji.

Pražene in zmlete plodove skuhamo enako kot črno kavo. Napitek ni le splošno krepčilen in koristen za prebavo in presnovo, ampak je tudi zelo okusen.«

Kumin

Tako je Dario pred več kot desetimi leti zapisal o dobri stari kumini. To je bil čas, ko smo se šele spoznavali z jedmi, kot so na primer falafel, kariji in podobno, in je nadaljeval s kuminom: »Kakor je znano, so kumin nadvse cenili v antiki, menda ne toliko zaradi njegovih imenitnih začimbnih in zdravilnih lastnosti kot zato, ker je zaradi pikantnega okusa in prodorne arome nadomeš­čal takrat bistveno dražji poper. Če ga še ne poznamo, ga sprva uporabljamo v manjših količinah, bodisi sveže zdrobljenega bodisi zmletega za začinjanje jedi, v katerih sicer uporabljamo kumino, in se zatem podamo na pot brez konca, torej pripravo jedi po navdihu severne Afrike, Bližnjega vzhoda, indijske podceline, predvsem južne Indije, Srednje in Južne Amerike. Sploh pa upoštevajmo, da kumin pridobi še več začimbne širine, če cele plodove najprej rahlo popražimo, na suho ali z malo olja. Najpreprosteje v ponvi, ki jo segrejemo na zmernem ognju, z oljem ali brez, dodamo kumin in med neprestanim mešanjem pražimo tri do štiri minute, da začimba močneje zadiši. Pražen kumin pripravljamo sproti. Imeniten je za začinjanje vseh jedi s stročnicami, vendar niti mesnim in zelen­javnim ne škodi. Nič manj kot kumina se prilega jedem s kapusnicami. Ponavadi ga dodamo na začetku priprave. Kar se začimbnih mešanic tiče, je pomemben kot sestavina različnih indijskih masal, začimbnih mešanic za kari, arabske začimbne mešanice baharat, zahodnoazijske mešanice advieh in marsikaterih drugih.«

Črna kumina

Nekaj let zatem je – da je zmeda popolna – postala priljubljena še črna kumina. Dario Cortese jo je tedaj imenoval še črni kumin. Nekaj časa je bila razvpita kot čudežno seme, polno mogočnih moči. Gre za drugo začimbo (latinsko ime Nigella sativa), ki je kumini in kuminu resda sorodna, torej sodi v družino kobulnic, vendar ni različica kumina. Je samostojna vrsta.

»Za začinjanje jedi uporabljamo cele ali strte plodove, ki med vsemi sorodnimi začimbami izstopajo po zelo samosvoji aromi. Marsikomu ni prijetna, med suhim praženjem pa se spremeni, zato ponavadi uporabljamo popražene plodove. Pripravimo jih sproti, tako da jih tri do štiri minute med mešanjem suho pražimo v vroči ponvi.

Prav tako se aroma spremeni med kuhanjem. Seveda poskusimo tudi nepražene plodove, na primer za raznovrstne zelen­javne in sadne solate. V zahodni Aziji je črni kumin sestavina nekaterih začimbnih mešanic, zlasti za mesne in riževe jedi. Pogost je v mogulski kuhinji, ki slovi po bogato začinjenih, manj pekočih in predvsem mesnih jedeh. (Moguli so bili vladarji severne Indije v 16. in 17. stoletju, ki so na kulinaričnem področju združili perzijske, arabske in indijske vplive.)

V naših razmerah je menda dovolj, da se s črnim kuminom najprej spoznamo na enostaven način ter ga uporabimo kot edino začimbo oziroma v mešanici dveh, treh, na primer skupaj s česnom in ingverjem.«

Priporočamo še: Začimbe, ki jih moramo dodati v jedi s kislim zeljem

Naslovna fotografija: Quality Stock Arts/Shutterstock