Srečno, pujs! Tudi te klasike so lahko veganske

»Ampak v tej knjigi nista samo repa in krompir,« mi zleti iz ust, ko v svetlem kuharskem studiu Saše Šketa listam njegovo novo knjigo s prav takim naslovom. »Treba je prebrati še podnaslov – najbolj prizemljena veganska kuharica,« me z nasmeškom opomni. Pogovarjali smo se o knjigi, ki jo je napisal z ženo Nežo, o pogledu na kuhanje in receptih, ki iz Ljubljane potujejo po vsem svetu.

Torej: to je kuharska knjiga, ki združuje več kot 80 receptov, navdih išče v sestavinah, ki jih najdemo na njivah in poljih ter v sadovnjakih, do 300 kilometrov oddaljenih od Ljubljane. Zanimivo je, da so štiri poglavja, ki predstavljajo letne čase, polna sestavin, značilnih za posamezni del leta. Vmes so tudi rahlo predelani recepti za pripravo kultnih jedi in slovenskih klasik, denimo žlikrofe, krofe in potice, pa čufte in pečenko wellington. Ne pozabimo: v knjigi ni sestavin živalskega izvora. Pri wellingtonki, na primer, vlogo mesa »odigra« kuhana rdeča pesa, kombinirana s tofujem in drugimi sestavinami.

V krogu 300 kilometrov

Taka knjižna zbirka uporabnih veganskih receptov pravzaprav ni nepričakovana; eden najbolj znanih slovenski blogerjev Sašo Šketa je že vrsto let vegetarijanec: »Meso sem nehal jesti, ker nisem bil pri­pravljen ubiti živali. Jih imam pač rad. Je pa pomemben še en pogled na rastlinsko hrano – in sicer okoljski. Nekaj bo treba narediti, sicer ne vem, kam bomo pripel­jali ta svet … Na prehrano je treba gledati trajnostno, upoštevati lokalne sestavine in samopreskrbo.«

Pa vendar: v knjigi je omenjen tudi riž, ki ga v Sloveniji ni, in tu so citrusi, ki pri nas prav tako ne rastejo. »Kot rečeno – upošteval sem načelo, da vključim sestavine, ki jih Ljubljančani najdemo na razdalji 300 kilometrov. Oboje, tako riž kot citrusi, pa nekako rastejo ravno na tej razdalji – prvi v Italiji, drugi denimo na Hrvaškem. Je pa v knjigi izjema in to so začimbe, ki prihajajo z vsega sveta, a jih, kot v vsakem drugem receptu, uporabimo le ščepec,« pojasni Šketa.

Pisani kuharski vzorniki

Ko že omenjamo začimbe – zakonca Šketa naravnost obožujeta Yotama Ottolenghija, britanskega chefa izraelskih korenin, ki je znan ravno po nepričakovani, a hkrati spektakularno okusni rabi začimb. »Mislim, da sva njegova največja oboževalca,« pravi spoštljivo Sašo Šketa, ki med zgledi omeni tudi knjige (z znane kuharske šole) Cordon Bleu in sladke recepte iz zbirke škotskega slaščičarja Williama Curleyja.

Še eno ime, indijskega kuharja in blogerja, ki živi v Los Angelesu, pa doda Neža Šketa: »Preseneča me Nik Sharma in njegove nenavadne kombinacije okusov.« Zaslovel je šele pred nekaj leti, ko se je skoraj sočasno pojavil marsikje – tudi na portalih Food52 in Serious Eats, v britanskem časniku Guardian in znani gastronomski reviji Food and Wine.

Matevž s kislo repo: recept

Multipraktik

Kako dolgo pa se Sašo Šketa ukvarja s kuharskim bloganjem, torej s snovan­jem, zapisovanjem, fotografiranjem in v zadnjih dveh letih tudi s snemanjem receptov? Ducat let bo že od tega, ko je, grafični oblikovalec po izobrazbi, začel zapisovati recepte. Sprva hobi se je nekako pred štirimi leti spremenil v čisto pravo službo, v katero naš sogovornik z veseljem hodi.

Takole svoje delo opiše s številkami: »V našem studiu pripravimo blizu 500 receptov na leto. Na spletni strani imamo trenutno okoli 1200 receptov, od tega jih približno 80 na leto pripravimo tudi v videoobliki.« Vsekakor impresiven povzetek receptov, ki iz Ljubljane po spletnih poteh in prek podjetij, ki jih poznajo tudi v tujini, potujejo v svet.

Besede studio v tem zapisu ne uporabljamo tja v en dan, kajti prostor, v katerem nastajajo recepti, je čisto zares prostoren studio – njegov osrednji del je kuhinja z otokom, od katere je nekaj korakov oddaljen kotiček s pisalno mizo, računalniki in drugo opremo za snemanje (video)receptov.

»Vse, povezano z recepti, se v mojem življenju razvija in nastaja spontano, nenačrtovano,« povzame Šketa in se široko zasmeje ob spominu na to, kako je pred petimi leti, tedaj še v sodelovanju z bratom Simonom, nastala prva knjiga Seksi lahke sladice: »S sposojenim fotoaparatom sem jedi fotografiral na mizi, veliki meter krat meter.«

Neža: žen(sk)a iz ozadja

Medtem ko je Sašo Šketa bolj v ospredju – navsezadnje se je pomeril tudi v eni od sezon slovenskega MasterChefa –, je njegova žena Neža raje v ozadju, kar pa ne pomeni, da je pri ustvarjanju receptov nevidna. »Tu pa tam posodim roke oziroma pred kamero pripravim jed, ki jo Sašo posname,« pravi in mimogrede opomni, da ji že zmanjkuje oblačil – pa ne zato, ker bi ji v oko padlo kaj iz nove zimske kolekcije, temveč zato, ker so vse njene srajce in majice že na kakšnem od (video)posnetkov.

Tudi njeno življenje je že od otroštva tesno povezano s kulinariko: »Po izobrazbi sem ekonomistka, moja družina pa ima na Vrhniki že vrsto let kavarno Park. Ta je znana po domačih slaščicah in hišnem sladoledu. V mladosti sem dosti pomagala v slaščičarni, kjer je moja mami glavna slaščičarka. Morda mi je zato še danes ljubše ustvarjanje sladkih kot slanih jedi, medtem ko ima pri slanih jedeh Sašo bolj razširjeno ustvarjalno paleto.«

Pa še za nekaj skrbi Neža: za stiliranje jedi, ki je v sodobnem času prav toliko – če ne še bolj – pomembno kot snovanje in zapisovanje receptov.

Zelenjavni bograč

Kam gre hrana s fotografij?

Ker v studiu zakoncev Šketa čez leto na­stane na stotine jedi, ni odveč vprašanje, kam z vso hrano, ki ostane po snemanju. Takole pravita: »Na facebooku sva sestavila skupino vseh sosedov, ki delajo v poslovni stavbi, kjer imava kulinarični studio. V skupino napiševa, kaj kuhava ta dan, in jedi gredo zelo hitro med ljudi. Kar vseeno ostane, objaviva na instagramu in zgodilo se je že, da so po hrano prišli iz drugih delov Ljubljane in tudi iz okolice.«

Del jedi, ki ostanejo po fotografiranju, reciklirata v domači kuhinji ali podarita družini. »Tisto pa, kar med testiranjem ne uspe najbolje, največkrat pojeva kar sama,« pojasnita sogovornika.

S katero jedjo, ki je objavljena v novi knjigi Repa in krompir, je bilo največ težav? »Z riževim čipsom – najti je bilo treba pravo strukturo in debelino, potem pa ujeti pravo temperaturo in še čas peke, da je v pečici nastal hrustljav čips, kakršnega sva želela,« dejstvo, da za kako jedjo, preden gre med ljudi, stojijo številni preizkusi, oriše Sašo Šketa.

Veganska sarma

Priporočamo še: Čebula in česen: dejstvo o rezanju, ki bo spremenilo vaše kuharske navade

Fotografije: Sašo Šketa

Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed