Tako se uporablja cimet

Je še kaka druga začimba, ob kateri bi v istem hipu pomislili na sladko? No, prvo presenečenje, cimet sam po sebi sploh nima tega okusa – ima pa veliko in pomembno last­nost, da okrepi zaznavo drugih sladkih sestavin v jedi, pa naj bo sladka ali celo slana, kar v kuhinjah, ki jih pojmujemo kot eksotične, niti ni redka kombinacija.

Vroče ali hladno?

Cimet povezujemo s hladnim delom leta. Tako smo navajeni, ampak vsaka navada ima neki globlji vzrok: za cimet na primer vedno pravimo, da je to začimba, ki greje. In res: biokemijsko je namreč sestavljen tako, da ga na jeziku začutijo receptorji, ki so namenjeni zaznavi vročega in hladnega.

Vroče in hladno: kakšna temperatura je boljše »okolje« za cimet, da od sebe spusti čim več snovi, po kateri je prepoznaven in ki ji rečemo cinamaldehid? Vsekakor vroče, vedno pa cimet dodajamo na začetku kuhanja, kajti, ne pozabimo, aroma je v tem primeru zaprta v lesene škatlice – cimet je lubje rastline Cinnamonum verum ali cassia – in potrebuje poleg toplote tudi čas, da se prebije na plano. Da se enakomerno razprši po jedi, potrebuje maščobo ali alkohol, voda zanj sploh ni pravo okolje, pomaga mu le, kadar ga vremo, in sicer tako silovito, da se ustvarja para, na kateri potem molekule cinamaldehida jezdijo naokrog.

Alkohol

Podatek o alkoholu tudi dobro pojasnjuje, zakaj si ne predstavljamo kuhanega vina brez cimeta. Pri nas je v navadi, da kupimo kar mešanico začimb, v kateri so glavni klinčki, takoj za njimi cimet, potem pa še vrsta drugi začimb. V anglosaških državah ima podobno vlogo vroče, začinjeno in sladko vino (mulled wine), v tem pa je več cimeta (dve palčki), šest klinčkov, šest zrn pimenta, pol muškatnega oreščka in dva lovorova lista.

Mleti ali v palčkah

Mleti proti cimetu v palčkah: mleti je seveda za peko priročnejši in pravzaprav edini, ki ga v ta namen kupujemo. Ker hitro izgubi svoje lastnosti, ga nekje po šestih mesecih lahko brez slabe vesti uporabljate le še za odganjanje mravelj. Kadar pa kupujete palčke: boljše so take, ki so tanke, delujejo krhko in so svetlejše barve. Svoje lastnosti ohranijo nekje do enega leta.

Cejlonski ali kitajski

Katera država je domovina te začimbe: pravemu cimetu rečemo cejlonski, torej gre za Šrilanko. Od tod se je razširil do Burme, Indonezije, Sejšelov in Vietnama. Prvi, ki so spodbujali trgovino s to začimbo, so bili že stari Egipčani, ampak za popolnoma nekuharske namene, poz­neje so si ga prisvojili arabski trgovci. To je bila draga začimba, zato so si izmislili grozljive zgodbice, da so cimetove palčke iz gnezd strašljivih orjaških ptičev, ki gnezdijo na visokih pečinah in trgajo človekovo meso. Na laži so jih dobili Portugalci, ampak šele nekaj sto let pozneje, ko so prispeli na Cejlon – in se zazrli v grm cimeta.

Obstaja pa še eden, in ta je v bistvu cenejši, močnejši in enako razširjen: kasija ali kitajski cimet. Ta je bolj grob tako v okusu kot teksturi, palčke so debele in temno rjave, vsebuje tudi veliko več kumarina – to pa je snov, ki se je velja čim bolj izogibati. Je pa res, da bi se cimeta, enega ali drugega, težko toliko najedli, da bi to ogrozilo vaša jetra.

Priporočamo še: 25 piškotov za veseli december

Fotografija: Getty Images