To morate vedeti o kuhanju v voku

Ko je Rok Bučar, kuhar po poklicu, vok prvič vzel v roke, je imel za seboj kar nekaj kuharske kilometrine. Kar najbrž pomeni, da je dobro obvladal tudi ta način priprave hrane? »Niti ne. Lahko rečem, da sem samouk, kot tudi to, da me je vok hitro zasvojil, saj so okusi, ki nastajajo v njem, res posebni – v navadni ponvi jih preprosto ne moreš doseči. Ko je bilo pred menoj več vokov, ki so se greli na plinu, sem se zelo hitro in sproti naučil uporabljati to posodo,« začne pripovedovati. V tujerodni hrani se je kar dobro znašel: v zadnjem času na Gosposvetski cesti vodi manjši, a po prestolnici že dobro znan lokal Taco Polako.

Tri uvodna pravila

Tri zlata pravila našteje uvodoma: temperaturo hrane, količino obrokov in dejstvo, da si moraš vnaprej pripraviti vse, kar boš potreboval.

»Sestavine morajo biti ogrete na sobno temperaturo, torej jih ni dobro sproti jemati iz hladilnika. Nujno je tudi, da v dobro segretem voku pripravljamo le po en obrok – če bi vanj dali večjo količino sestavin, jih ne bi več pražili, temveč bi se vse skupaj kuhalo. Ko jedi pripravljamo v voku, namreč to poteka zelo hitro, zato je nujno, da vnaprej vse sestavine operemo, narežemo, pripravimo. Ko potem pride pravi trenutek, samo še letijo v vok.«

Česen, ingver, sojina omaka

Če gledamo posnetke kitajskih kuharjev, jih večina najprej močno segreje vok, nato nanj kanejo malo praviloma arašidovega ali sezamovega olja, na hitro popražijo nekaj začimb, denimo česen, čili in ingver, potem pa sledi dodajanje drugih, enakomerno na tanko narezanih sestavin v točno določenem vrstnem redu, največkrat takole: meso, zelenjava, (riževi) rezanci, sojina omaka in na koncu še zelišča.

Moramo vedno upoštevati ta vrstni red?

»Jaz ga denimo nisem. Ugotovil sem, da bi mi začetni korak pomenil večjo izgubo časa, zato sem si postopek malo prilagodil,« pravi sogovornik.

»Najprej sem naredil večjo količino omake, in sicer sem na rastlinskem olju, ki ga lahko segreješ do višje temperature, na hitro prepražil nasekljan česen in ingver. Temu sem dodal značilno azijsko mešanico petih začimb, sojino omako, malo pelatov, tudi kokosovega mleka in koriander. To je bila moja posebna omaka, ki sem jo jedem dodal proti koncu praženja, saj sem se tako izognil prvemu koraku, ki zajema praženje ingverja in česna, kajti tu moraš biti res pazljiv – v sekundi ali dveh nepazljivosti lahko preveč prepražiš, zažgan česen pa je grenak, česar seveda nočemo.«

Tako je torej delal Rok: najprej je v segret vok nalil malo olja, na njem na hitro prepražil zelenjavo, narezano na enakomerne rezance. Čebulo je denimo narezal na tanke lunice, brokoli ločil na manjše cvetke, na način julienne je narezal korenje ...

Po zelenjavi je v vok stresel meso ali izbrane morske okuse.

»Tako, se mi zdi, je meso ostalo bolj sočno in ni bilo prepečeno,« nam je pojasnil. Sledili so odcejeni riževi rezanci, ki so se več ur namakali v vodi, šele potem je na vrsto prišla omaka, pripravljena po prej opisanem postopku: »Približno deciliter omake je šlo na vsako porcijo, jedi pa zaradi slanosti sojine omake ni bilo treba dodatno soliti.« Zelišča je naš sogovornik vselej dodal na koncu.

Kaj pa na samem začetku: je treba najprej dobro segreti vok in nato vanj dodati olje ali naj olje raje segrejemo skupaj z njim?

»Če delamo doma, kjer imamo nad štedilnikom napo in morda še kak kuhinjski element, bi rekel, da olje segrejemo skupaj s posodo, saj drugače tvegamo, da olje – in zraven še kaj – zažgemo.«

Vok na žaru

Ob koncu pogovora izvleče Rok Bučar iz rokava še enega asa, ki ima toliko črk kot vok, in to je žar: »Tole sem že poskušal in rezultat je bil fenomenalen: dobro smo ogreli žar na oglje, na rešetke položili vok in potem v njem pripravili nekaj jedi. To je tudi odlična rešitev za piknik, ko na rešetkah pečeš čevapčiče in kar je še mesnega, v voku pa lahko do hrustljavega prepražiš različno zelenjavo. Je pa tudi tu pomembno, da je narezana čim bolj enakomerno. Poleg že omenjene zelenjave lahko uporabimo še stročji fižol, blitvo, špinačo ...«

Preberite tudi: Piščančji file s timijanom in limono v 10 minutah

Naslovna fotografija: shalamov/Getty Images