Žar mojstri in njihovi hiti 2017

Poglej galerijo
5 Fotografij
Žar mojstri in njihovi hiti 2017
Matej Stipanič, Customgrills

Hit letošnje sezone, ki pri nas traja že kar nekaj časa, so suho zorjeni goveji steaki. Priprava je minimalna, čas peke tudi dokaj kratek, rezultat pa fenomenalen. Ker pa močan okus suho zorjenega mesa ni za vsakogar, poleg tega ga je pri nas še dokaj težko dobiti, na pik­nikih pogosto pripravim zelo preproste, a izredno okusne piščančje zvitke. Vse, kar potrebujete, so piščančji zrezki, pesto genovese, sir raclette, slanina in malo BBQ-omake. Če imate debele piščančje zrezke, jih le malo potolcite, da se sploščijo, in jih radodarno premažite s pestom. Dodajte še dve rezini sira in zvijte. Vse skupaj nato zavijete še v pečeno slanino in je pripravljeno na peko. Pečemo lahko na plinskem ali žaru na oglje, pomembno je le, da omogoča indirektno peko; pri plinskem žaru prižgemo gorilnike le na eni strani. Pri žaru na oglje pa je še lažje, oglje ali brikete prižgemo le na eni strani. Pečemo indirektno 25–30 minut pri temperaturi 180–200 stopinj, po želji lahko dodamo še malo dima. Minuto pred koncem vsak zvitek glaziramo z domačo BBQ-omako. Zvitki so pripravljeni, ko dosežejo notranjo temperaturo 75 stopinj Celzija. Če pa pri roki nimate digitalnega termomera, je najbolje, da en kos prerežete. Ponudite lahko kot samostojno jed za vsakega gosta ali pa narežete in postrežete na deski, da vsak vzame, kolikor želi. Prav gotovo boste vi in vaši gostje navdušeni nad kombinacijo piščanca, pesta, sira in slanine. Pa dober tek.

Foto: Matej Stipanič
Žar mojstri in njihovi hiti 2017
Rajko Oblak (Open Fire)

Hit bi bila lahko nadevana piščančja bedra. Kupimo cela piščančja bedra – spodnji in zgornji del s kožo. Bedra razkoščičimo, tako da spodnji del kosti obrnemo za 90 stopinj, zgornji del pa posmukamo po kosti, jo izvlečemo iz kosa mesa, ostane nam žepek za nadev. Meso nasolimo. Pripravimo nadev: suhe žemlje, prepražena čebula, jajca, kisla smetana, drobno nasekljan peteršilj, sol, poper. Žemlje narežemo na majhne kocke. Čebulo rahlo prepražimo na maščobi in prelijemo po narezanih žemljah, dodamo jajca, kislo smetano in začimbe. Pregnetemo, da dobimo enoten gost nadev. Z njim napolnimo piščančja bedra v prostor, kjer so bile kosti. Zapremo z zobotrebcem. Nadevana bedra položimo na namaščen pekač za pod peko in rahlo zalijemo z belim vinom in malo vode. Vse skupaj pokrito pečemo na zmerno vroči žerjavici 35–45 minut, odvisno od debeline beder. Preprosto in poceni, predvsem pa zelo dobro. Postrežemo lahko narezano na rezine kot rulado.

Žar mojstri in njihovi hiti 2017
Jure Starman, Smoker Star

Letošnji hit bi bila trgana svinjina v štručki izpod peke. Začinjeno svinjsko pleče ali vrat v kosu položimo v smoker na temperaturo 120 stopinj Celzija in začnemo počasi peči (po načelu low & slow). Po eni uri meso pokrijemo oziroma zavijemo v alufolijo. Nato se peče vsaj še 5–6 ur oziroma dokler temperatura v središču mesa ne doseže vsaj 85 stopinj. Ko je ta temperatura dosežena, pustimo meso počivati vsaj 30 minut. Medtem zamesimo poljubno kvašeno testo, ga razdelimo na več manjših delov in pustimo vzhajati. Če smo naredili vse pravilno, meso z lahkoto natrgamo na posamezne nitke. Mesu dodamo tekočino, ki se je izločila med počasnim pečenjem, sir cheddar ali nacho, čemažev pesto in malo svežega, drobno nasekljanega rožmarina. Vse skupaj z rokami dobro premešamo. Iz testa oblikujemo štručke, jih napolnimo s pripravljenim mesnim nadevom in pustimo počivati. Medtem pripravimo ogenj oziroma žerjavico in štručke pečemo pod peko približno 30 minut, odvisno od temperature. Deset minut pred koncem jih premažemo z rahlo osoljenim razžvrkljanim jajcem in jih pustimo pod peko, da dobijo lepo rjavo barvo. Pečene za kratek čas zavijemo v vlažno krpo. Po nekaj minutah postrežemo.

Žar mojstri in njihovi hiti 2017
Peter Hajdu, Slovenian BBQ Society

Ko sem bil pred leti v Montrealu, smo obiskali Schwartz’s Deli. Tam že skoraj stoletje isti rod pripravlja svoj pastrami, ki se razlikuje od klasičnega v New Yorku in ga preprosto imenujejo »Montreal smoked meat«. Gre za brisket, tradicionalni BBQ-kos, ki pa ga lahko pripravimo tudi na ta način. Prepričan sem, da bi klasični pastrami rye sendvič z gorčico postal takojšnja uspešnica, če bi ga kdo ponudil. Ni najbolj preprosto, a je vrhunsko! Meso (4–5 kg govejih prsi v kosu) deset dni mariniramo v hladilniku s strto mešanico začimb (poper, koriander, kumina, janež, gorčica v semenu in prahu, zelena, piment, dimljena paprika, česen, rjavi sladkor, nejodirana morska sol). Enajsti dan ga osem ur dimimo v smokerju pri temperaturi 225 °F (107 °C). Primeren je hrastov les. Brisket potem še tri ure parimo v parilniku, narežemo na rezine, in serviramo v sendviču z domačim rženim kruhom iz droži, namazanim z gorčico. Priloga so sladke kumarice, »pickles«. Preprosto je odličen in ga zdaj delamo doma!

Žar mojstri in njihovi hiti 2017
Sebastjan Kristan, Flying Smoker

Naša uspešnica je rostbif na jablanovem lesu. Takole gre: temperaturo v smokerju nastavimo na 150 stopinj. V smoker na mrežo položimo rostbif v kosu (zorjen in staran naj bo 46 dni, iščite meso s proste paše, najbolje iz visokogorja). Dve uri vzdržujemo temperaturo med 130 in 150 stopinjami. Meso nežno mažemo z rožmarinovo vejico, namočeno v ekstra deviško olje, stisnjeno iz slovenske belice, ki je najbolj primerno za vse vrste mesa na žaru in peko v domači krušni peči. Po uri in pol peke rostbif vzamemo iz smokerja, temperaturo zmanjšamo na 100 stopinj, meso zavijemo v peki papir ali alufolijo in pustimo, da počiva na toplem (v smokerju) še 30 minut. Postrežem pa sam takole: na leseno desko položim trtne liste; rostbif razrežem na tagliato in ga na grobo posujem z ribanim staranim ovčjim sirom pecorino in pokapam s hladno stiskanim oljčnim oljem iz belice.

Katere jedi v ospredje letošnje sezone postavljajo mojstri Matej Stipanič, Peter Hajdu, Jure Starman, Rajko Oblak in Sebastjan Kristan ter kakšno pripravo nam svetujejo?

Fantje v galeriji vas bodo v letošnji poletni sezoni seznanjali s svojimi veščinami pri peki na žaru, kakor bomo to področje za začetek imenovali bolj splošno, kajti tu nam slovenskih prevodov kar manjka. Gre pa za bolj prefinjene, manj razširjene žanre znotraj tega področja, od smokerjev, podpeke, low & slow in drugih načinov, ki trkajo na vrata. Scena tako buhti in zanimanje je tako veliko, da na dogodkih, na katerih sodelujejo, komaj sproti postrežejo goste, na koncu pa se malone zgrudijo. Prvo vprašanje: kaj napovedujejo kot osebni hit letošnje sezone? Odgovore poiščite v zgornji galeriji.

Preberite še, kako v treh korakih do izvrstnega T-bona.

Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.