Ajdov kruh z orehi brez gnetenja

Tri različice, vse odlične. Najprej pa razčistimo, kdaj ajdo popariti, ko pečemo kruh.

Ajda: popariti ali ne?

Ajda ni žito, bolj je v sorodu z rabarbaro kot pšenico, niti malo glutena ne vsebuje, zato se pri peki drugače obnaša. Denimo: nepredvidljiva je v tem, koliko vode iz testa bo posrkala in porabila zase, kar pomeni, da je kruh lahko drobljiv. Tradicionalno je to mogoče preprečiti tako, da ajdove moke ne uporabimo več kot polovico, najbolje tretjino celotne teže moke, pa poparimo jo in ohladimo, šele nato v ta veliki »žganec« dodamo še drugo moko (z glutenom) in sredstvo za vzhajanje.

Pekli smo na tri načine in opazovali, kateri je najlažji v kombinaciji z rezultatom, ki je prijetnega videza in primerne konsistence. Za poskus smo uporabili moko, ki nam je prva prišla pod roke, in to je bila bio ajdova moka Natura iz Žita, mešali smo jo z belo moko tipa manitoba, uporabili pa smo še moko iz tatarske ajde iz mlina Rangus, skratka izdelke, ki so dostopni vsem v velikih trgovinskih centrih.

Brez kropa

Da ne zavlačujemo: pri receptu, ki ga objavljamo, ni treba posebej popariti ajdove moke. To je največje odkritje te peke. Niti navadne niti tatarske, ki je tako ali tako posebna prav po tem, da deluje, tudi če ni poparjena. Priporočamo pa, da uporabite skodelico ajdove moke in dve skodelici dobre krušne moke, mi smo fermentiranje ustavili in kruh spekli po desetih urah, ker je testo začelo upadati. Kruh pa ni bil drobljiv!

S kropom

V tretjem primeru smo skodelico ajdove moke poparili s skodelico in pol kropa. Ko smo dodajali moko, je bilo treba doliti še približno četrt skodelice vode, da sta se sipka moka in zbita namočena ajda sploh začeli povezovati. Ta kruh je bil na koncu bolj moker, ampak ne na zoprn način, in presenetljivo bolj temne barve, pa tudi močnejšega okusa po ajdi. Ampak lažje je samo vse skupaj na hitro pomešati, rezultat pa je po konsistenci bolj klasičen kruh. Te različice bodo bolj pri srcu ljudem, ki jih premočan okus po ajdi moti in jim je bližji klasičen, mehak in luknjast kruh.

Ajdov kruh z orehi brez gnetenja

  • 2 skodelici bele moke tip 500
  • skodelica ajdove moke (ali tatarske)
  • ½ žličke suhega kvasa
  • 1 do 1,5 žličke soli
  • 1,5 skodelice mlačne vode
  • 100 g orehov (nasekljanih na večje koščke)

Priprava

1. V posodo nasujemo obe moki, sol in kvas ter temeljito pomešamo.

2. Dolijemo vodo, dodamo orehe, ki smo jih razdrobili ali nasekljali, in spet pomešamo. Testo bo precej mokro, vsekakor pa drugačno od tistega, ki smo ga vajeni pri klasični peki kruha.

3. Posodo pokrijemo z vlažnim prtičkom ali folijo in postavimo na toplo mesto v kuhinji. Testo mora vzhajati približno deset ur: tu in tam preverimo, če opazimo, da začne upadati, gremo na nov korak.

4. Ko se lotimo peke, najprej vključimo pečico na 230 stopinj. V pečico pred peko potisnemo tudi litoželezni lonec in ga močno razgrejemo.

5. Delovno površino kar precej pomokamo in nanjo predenemo mehko testo. Ne gnetemo, le nežno ga nekajkrat prepognemo in potem s spodvijanjem testa oblikujemo v hlebec, ki ga nato predenemo na peki papir (najlažje bo s plastično lopatko za oblikovanje kruha). Tako bomo kruh tudi preprosteje prestavili v vroč lonec. Če lonec še ni segret, kruh pokrijemo, da se površina ne posuši. Posujemo jo z moko in zarežemo križ z ostrim nožem, če želimo nadzorovati, kako bo razpokala skorja.

6. Lonec vzamemo iz pečice, odkrijemo, vanj položimo kruh, skupaj s papirjem za peko, in zapremo.

7. Potisnemo ga v pečico za 30 minut. Po tem času ga odkrijemo in pečemo še 10 do 15 minut.

Različica: Ajdovo moko lahko prej tudi poparimo, s tem bo razvila močnejši okus. Zavremo skodelico in pol vode, jo prelijemo čez skodelico moke in počakamo, da se ohladi, šele nato primešamo preostalo moko s soljo in suhim kvasom ter dodamo toliko vode, da lahko vse skupaj umešamo v homogeno testo.

Fotografija: Getty Images

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed