Norveška svinjska rebrca s hrustljavo zapečeno skorjico

Priprava: 10 minut; soljenje: čez noč; čas peke skupaj 2 uri in četrt do 2 uri in pol.

Sestavine

Za 10 jedcev.

- 2 kg mesnatih svinjskih rebrc v kosu s kožo in kostmi (vsaj 5 cm debeline)
- 24–28 g soli
- žlička mletega popra
- glavica česna
- 2 večji čebuli

Priprava

1. Kupimo lep kos reber s kostmi in kožo. Mesarja poprosimo, da nam kosti prečno dvakrat prereže do mesa. Tako kos narahlo že razdelimo na tretjine, začimbe lažje prodrejo do mesa in pečeno potem preprosteje narežemo na manjše kose.

2. Kos mesa položimo na desko s kožo navzgor. Z ostrim nožem večkrat zarežemo v kožo navpično in vodoravno, da dobimo karo vzorec s čim manjšimi kvadratki.

3. Sol v posodici zmešamo s poprom. Meso zdaj začinimo, začimbe vtremo tudi med zarezane kosti in v zareze v koži. Položimo v model ali posodo, pokrijemo s folijo, vrečko ali s pokrovom in postavimo v hladilnik čez noč, da se nasoli.

4. Naslednji dan vzamemo pekač s kovinskim mrežastim vstavkom za peko pečenk, nanj položimo meso s kožo navzgor.

5. Česen olupimo, čebuli grobo narežemo. Pečico vklopimo na 220 stopinj.

6. V pekač pod meso damo strte stroke česna, narezano čebulo, prilijemo 2 dl vode in meso pokrijemo z aluminijasto folijo. Pekač porinemo v segreto pečico za 45 minut.

7. Potem folijo odstranimo, temperaturo znižamo na 200 stopinj in rebra pečemo še uro do uro in pol, da temperatura v sredici doseže vsaj 68 stopinj. V tem času se koža hrustljavo zapeče, tudi zacvrči.

8. Pekač vzamemo iz pečice, meso prestavimo na servirni krožnik in pokrijemo. Iz ostankov v pekaču skuhamo omako; jo pretlačimo in po potrebi zgostimo z moko ali razredčimo z vinom.

9. Pečenko ponudimo s krompirjem in zelenjavno prikuho, tradicionalno s kislim zeljem, in brusnično marmelado.

Opomba: Moj kos mesa s kostmi je tehtal 4,5 kg (velike oči, res je, še mesar se mi je smejal), zanj sem plačala dobrih 20 evrov. Fino smo se najedli prvič, drugič in še nam je ostalo nekaj mesa za dodatek mineštri. Če preračunam, količina bi gotovo zadoščala za gostijo desetih.

Nasvet: Koža se mora res zapeči, zacvrčati, se napihniti, da postane kot ocvirki, kar je največja nagrada in ponos kuharice. Načeloma uspe že z zapisanim postopkom. Če se to morda ne zgodi, pa pečico na koncu nastavite na žar in pecite le nekaj minut dlje, da dobite želeni videz. Pozor, res le nekaj minut, je kar treba spremljati, kako brbota, se napihuje, in peko pravi čas ustaviti, drugače se koža v trenutku zažge.

Namig: Tale mreža iz kože: manjši ko so kosi, koščki, lepše in enakomerneje se napihnejo. Nekako 1 x 1 cm je magična velikost, zaradi svoje lenobe sem naredila večje, 2 x 2 cm, kar se ni izkazalo za najboljše. Le manjši ocvirki lepo hrustajo, večje je treba gristi in se lepijo na zobe.

Poizkusite še: Porketa (Porchetta)

Fotografije: Krištof Koman