To so ključne razlike med rižoto in paeljo

Tradicionalno je takole: paelja ima samo tri zares osnovne sestavine: riž, žafran in oljčno olje, navaja strokovna kuharska literatura, vse drugo se je spreminjalo, nadgrajevalo, prilagajalo okolju, od podeželskih različic do izdelkov vrhunske gastronomije, v katerih je premišljen vsak barvni detajl – vendar je nekako splošna predstava o tej jedi, da mora vsebovati piščanca, zelenjavo in celo paleto morskih sadežev.

Tudi rižote seveda ni brez riža, na drugi dve najpomembnejši mesti pa sodita že kar nasekljana čebula in jušna osnova, s katero riž postopoma zalivamo. Na koncu sta tu še dva znamenita dodatka: nekaj kosmov masla, ki se topijo na vrhu jedi, že pripravljene za strežbo, in parmezan. Vmes je dovoljeno skoraj vse, kar nam paše. Je pa zanimivo, da je po nekaterih virih tudi v Italiji rižota v starih časih praviloma vsebovala žafran – ta ji da sončno rumeno barvo. Danes je po tem dodatku najbolj znana milanska rižota.

Riž

Ne, ni za oboje enak. Pri nas v trgovinah najdemo takega, ki je označen posebej za paeljo, in seveda širok razpon tistih, ki so primerni za rižote: carnaroli, arborio, vialone nano, san andrea ... V čem je razlika: pri zares dobro pripravljeni rižoti pričakujemo kremasto strukturo. Pri paelji pa morajo biti zrna vsako zase ali kvečjemu v grudicah po nekaj skupaj. Odgovor je v strukturi posameznih sort riža: tisti za paeljo bo oddajal manj škroba, zato se jed ne bo povezovala. Poznavalci ponavadi iščejo sorti bomba in calasparra, znani po tem, da vsrkata veliko vode, do trikratne teže zrna.

Resnici na ljubo pa v skrajni sili precej pripomore tudi tehnika: če nimate riža za paeljo, pač uporabite rižotnega – vendar se vzdržite mešanja in bezanja, kajti to je tisti del kuhanja, ko se škrob spira z zrna. Pravi poznavalci riž razlikujejo že na pogled: paeljin je kratkozrnat. Če povzamemo: rižoto divje mešamo ves čas, paelje sploh ne.

Posoda

Pri obeh je najboljša široka in nizka ponev – ob tem, da je pri paelji to pravzaprav zapoved, pri rižoti pa instinktivna izbira vsakega kuharja. Paelja je celo dobila ime po tej posodi, v Španiji jih imajo ponekod v osupljivih dimenzijah. Ampak kar je morda za dušo te jedi še pomembnejše: posodo so postavili na odprt ogenj. In kaj to pomeni? Da se je jed nekoliko navzela dima. Ne toliko, da prevpije okus – toliko, da se začuti nekje »zadaj«. Kaj to pomeni v vsakdanji kuhariji? Da se v paeljo nikar ne ustavljajte dodati česa z dimljenim pookusom, še najlažje bo z dimljeno soljo.

Posoda je pomembna še za majhno po­drobnost: pri paelji je zaželeno, da se nekoliko prime na dno in je tam celo najbolj slastna, imenuje pa se ta skorjica socarrat. Kako jo naredimo: čisto na koncu priprave pojačamo moč plina, ampak treba je biti čuječen: med zažganim dnom in socarratom ni včasih niti minute razlike. Pri rižotah ta skorjica ni zaželena – večina jo vidi v obliki nadloge, ki se bo ure odmakala v kuhinjskem koritu, preden jo bo mogoče odluščiti.

Zelenjava

Mi bi rekli, da sta tako za rižoto kot paeljo zelo dobri izhodišči paradižnik in grah. Paradižnik naj bo dober, mesnat, sladek in zelo zrel, najbolje domač. Grahek, ki ga nekateri ne priporočajo za paeljo, pa mi vidimo kot simpatičen, najmanj neškodljiv dodatek. Nam je všeč. Še zlasti pa v rižoti: je še kaj primernejšega za ta zgod­njepoletni čas kot jed, v kateri se mešajo kremastost riža, sladkost mladih grahkov, nekaj mete in pehtrana?

Detajli

Največ prerekanja je okrog vprašanja, ali je v paelji dovoljena klobasa chorizo, značilna po svojem paprično-dimljenem okusu. Kakih osemdeset odstotkov mnenj se nagiba k odgovoru, da je, čeprav tradicionalno ni bila mišljena kot del te jedi: zaradi dimljenega priokusa. Prav tako se krešejo mnenja glede jušne osnove: čistuni tako za rižoto kot paeljo zahtevajo domačo, predvsem pri paelji je argument, da so vse sestavine že pri roki: piščanca, ki ga bomo uporabili v jedi, toliko izkoščičimo, da lahko uporabimo te ostanke za kuhanje juhice, lahko pa zanjo namenimo manj privlačen del morskih sadežev, če želimo poudarjeno morski okus: recimo škampove glave, ki jih popražimo z nekaj peteršilja in malo suhega belega vina, vse zalijemo z vodo in pokuhamo.

Postrežemo

To je pa splošno znano: ne vroče, paeljo pa še manj kot rižoto. Slednja v čudoviti kuharski alkimiji dobi veliko bolj plemenit okus, ko se ohladi do mlačnega.

Nekaj je v tej kombinaciji riža in dežel, kjer je veliko sonca in morja: pojdimo čez morja, na zahod in ob Mehiškem zalivu v ZDA nam bodo postregli jambalayo. Kaj je to? Ja, mešanica riža, zelenjave, mesa in rakcev, kaj pa drugega. :)

Priporočamo še: 7 odličnih idej za kavo ali kosilo z razgledom

Naslovna fotografija: Gulcin Ragiboglu/Getty Images