15 Skrivnosti in nasvetov kuharskih mojstrov: Uroš Štefelin

Kuharski mojster iz Vile Podvin Uroš Štefelin zase pravi, da je tradicionalni kuhar, ki ne uporablja eksotičnih sestavin, temveč pri slovenskih išče nove, še nepoznane okuse.

Uroš Štefelin je mnenja, da ni nujno, da mora imeti dober kuhar poseben kuharski talent – vse je v pridnosti, delavnosti in želji po učenju, talent pa, če se ti ravno ne tresejo roke, pride sam po sebi. Četudi je chef Štefelin Gorenjec, ki se je kar nekaj let izobraževal in delal na Bledu, priznava, da so njegov največji kuharski neuspeh prav sesedene kremne rezine.

Vaš najljubši recept v karantenski kuhinji doma?

Kruh z drožmi.

Kuharska tehnika, ki jo najbolj obožujete in jo priporočate tudi nam?

Peka pri nizkih temperaturah, ker z njo iz sestavine izvabimo najboljši okus.

Katera sestavina je po vašem mnenju v naših kuhinjah preveč zapostavljena ali nasprotno preveč opevana?

Preveč zapostavljen je fižol, predvsem zato, ker ga vsi razumemo kot neko težko hrano, vendar ima visoko energijsko vrednost in je zelo okusen, uporabimo pa ga lahko za marsikaj. Iz njega lahko pripravimo vse od veganskih jedi do tort. Po mojem mnenju je še vedno premalo uporabljan, je pa res, da si različna združenja prizadevajo, da bi spet pridobil svoje mesto. Imamo namreč veliko avtohtonih sort, ki bi jih bilo dobro predstaviti.

Preveč opevan pa je goveji file, ker je, čeprav najdražji kos mesa, zelo preprosto: brez maščob, zato brez pravega okusa, povsem nezanimiv in preprost za pripravo. V svoji kuhinji ga pripravljam le redko, za posamezne goste, uporaben pa je tudi za tatarski biftek. V restavraciji ga nikoli ne naročim, raje izberem dober zorjen goveji hrbet ali kakšen drug kos mesa, ki je počasi obdelan, kuhan ali pečen, predvsem pa vsebuje tudi maščobe, ki so nosilci okusa in po njih lahko spoznaš kakovost mesa.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by vilapodvin (@vilapodvin) on

Je kateri pripomoček iz profesionalne kuhinje postal tudi del vaše domače kuhinje?

Thermomix.

Vaš najbolj drzni kuharski eksperiment?

Sem zelo tradicionalen kuhar, pri meni so edini drzni eksperimenti kombinacije slovenskih sestavin z drugimi okusi: denimo domač ješprenjček skupaj s tepko, hrenom in jabolki. To je mogoče primer kombinacije, ki daje novo dimenzijo okusa, ni pa ravno drzen eksperiment. Sam ne uporabljam eksotičnih sestavin, ampak pri slovenskih iščem nove okuse, ki so še nepoznani.

Skrivnost hrustljavo pečenega krompirja je v …

V kakovostnem lokalnem sezonskem krompirju.

Opišite svoj največji neuspeh v kuhinji …

Sesedene kremne rezine. Kuharji vedno delamo več stvari hkrati, kremna rezina pa je taka slaščica, ki potrebuje pozornost, moraš biti zraven, moraš upoštevati temperature v prostoru. Sam pa sem takrat delal več stvari hkrati in kremšnite niso uspele.

Najboljša kuharska knjiga, ki jo priporočate nam, ljubiteljskim ali domačim kuharjem, in zakaj?

Andrej Kuhar, Kuharjeva knjiga, saj avtor deli preproste recepte za vrhunske jedi.

Hitra hrana in prigrizki, ki se jim tudi vi ne morete upreti …

Pečene perutničke.

Na vašem vrtičku je letos posajeno …

Začimbe, zelišča, paradižnik, solata, paprika, čili, fižol, cvetača …

 

View this post on Instagram

 

A post shared by vilapodvin (@vilapodvin) on

Tri restavracije na vašem seznamu želja, ki bi jih radi obiskali v prihodnosti in zakaj …

Steirereck, Noma, Paul Bocuse; so zelo različne, saj želim spoznavati različne usmeritve restavracij.

Kateri kuharski talent pri sebi najbolj pogrešate?

Mislim, da ni nujno, da mora imeti dober kuhar ne vem kakšen kuharski talent – ker niti ne vem, kaj točno to je. Zdi se mi, da je vse pridnost, koliko si pripravljen delati in se učiti, talent pa, če se ti ravno ne tresejo roke, pride sam po sebi.

 

View this post on Instagram

 

#linharthotel #radolca #visitradolca @urosstefelin @visitradolca

A post shared by Linhart hotel & bistro (@hotellinhart) on

Katera jed iz slovenske zakladnice je po vašem mnenju pravi biser in bi morala biti večkrat na naših jedilnikih?

Pogače. V naši slovenski zakladnici jih imamo ogromno, škoda pa je, da se ne uporabljajo v širšem prostoru. Pogače so naša dediščina, za katero bi bilo škoda, da ostane le jed kmečkih turizmov. Tudi mi, kuharji, ki delamo v drugačnih restavracijah in na drugih lokacijah, jih lahko pripravljamo, spremenimo oziroma nadgradimo za naše potrebe.

Trik, da postane navadna skleda solate bolj poželjiva?

Privlačna keramika ali porcelan, posebna polivka.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by vilapodvin (@vilapodvin) on

Kateri kuhinjski ostanki so pravzaprav lahko prava poslastica?

Olupki ekološke zelenjave in sadja – iz njih kuhamo razne osnove, fonde, juhe, ker če je zelenjava ekološko pridelana, se da porabiti vse.

Priporočamo še: 15 skrivnosti in nasvetov kuharskih mojstrov: Marko Pavčnik

Fotografija: arhiv Vile Podvin

Beti Burger
Beti Burger

Kakor se mi vsaka priložnost zdi dober razlog za peko torte ali pite, se vsaka moja »izgubljena« misel ponavadi znajde pri hrani in preizkušanju receptov.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed