15 skrivnosti in nasvetov kuharskih mojstrov: Marko Pavčnik

Kuharski mojster Marko Pavčnik, ki se ne more upreti burgerju in »divji hrani«, meni, da je v kuhinji preveč zapostavljena sestavina čebula, ki jo tudi sam uporablja pri skoraj vseh jedeh. Njegova najljubša kuharska tehnika je domišljija, na krožnikih pa bi se morale po njegovem večkrat znajti jedi iz pregrete smetane.

Vaš najljubši recept v karantenski kuhinji doma?

Kruh z drožmi.

Kuharska tehnika, ki jo najbolj obožujete in jo priporočate tudi nam?

Domišljija – ker lahko z njo uporabljaš čisto vse druge tehnike.

Katera sestavina je po vašem mnenju v naših kuhinjah preveč zapostavljena ali nasprotno preveč opevana?

Čebula je tako vsakdanja, da pozabimo oziroma ne vemo, kako zelo je pomembna in kako dobra je. Uporabljamo jo v skoraj vsaki naši jedi.



Je kateri izmed pripomočkov profesionalne kuhinje postal tudi del vaše domače kuhinje?

Mešalnik Kitchen Aid – ker dela namesto mene.

Vaš najbolj drzni kuharski eksperiment?

Odprtje Restavracije Pavus v Laškem.


Skrivnost hrustljavo pečenega krompirja je v …

Peka v ponvi in ravno prava količina maš­čobe ali olja.

Opišite svoj največji neuspeh v kuhinji …

Makroni. Z njihovo pripravo sem se ukvarjal dva, tri mesece, želel sem naštudirati, kako narediti najboljše, ampak mi preprosto niso uspeli tako, kot bi si želel, zato sem se z njimi nehal ukvarjati in jih ne delam več. Jih imam pa zelo rad, še vedno jih kupujem.

Najboljša kuharska knjiga, ki jo priporočate nam, ljubiteljskim ali domačim kuharjem, in zakaj?

Karkoli od Gordona Ramseyja – za uporabo v domači kuhinji. V njegovih knjigah najdem recepte, ki delujejo, napisani so preprosto, jedi pa so okusne. Veliko kuharskih knjig je precej slabih, njegove se mi zdijo res dobre. Jih tudi sam uporabljam, tako kot vsa moja družina, dve, tri so vedno doma na razpolago.

Hitra hrana in prigrizki, ki se jim tudi vi ne morete upreti …

Burger.

Na vašem vrtičku bo letos posajeno …

Zelišča.



Tri restavracije na vašem seznamu želja, ki si jih želite obiskati v prihodnosti, in zakaj …

Momofuku – zanimiv mi je koncept razmišljanja Davida Changa in seveda bi rad tudi kaj pokusil. Ena od restavracij Alaina Ducassa – mož je le bog kulinarike. Narisawa – ker uporablja veliko divje hrane na azijski način; sam pa sem ljubitelj obojega.

Kateri kuharski talent pri sebi najbolj pogrešate?

Kuharskega talent? Hmm – se mi zdi, da sem na tem področju kar uspešen. Se pa seveda ves čas učim, rastem in se razvijam. O menedžiranju bi se pa dalo debatirati. (smeh)



Katera jed iz slovenske zakladnice je po vašem mnenju pravi biser in bi morala biti večkrat na naših jedilnikih?

Jedi iz pregrete smetane.

Trik, da navadna skleda solate postane še bolj poželjiva?

Veliko pancete ali ocvirkov (smeh).

Kateri kuhinjski ostanki so v resnici lahko prava poslastica?

Večinoma vsi – še posebno kosti, obrezline, drobovina. Z znanjem lahko skoraj vse preoblikuješ v dobro jed ...

Priporočamo še: 15 skrivnosti in nasvetov kuharskih mojstrov: Bine Volčič

Fotografija: Uroš Hočevar