Andrea Petrini: Visoka kulinarika je klavstrofobična

Andrea Petrini je pomagal pri ustanavljanju najbolj znane lestvice na svetu World's 50 Best Restaurants, letos si je s kolegom Joejem Warwickom zamislil novo, World Restaurant Awards, ob tem pa v okviru skupine Gelinaz! prireja različne konceptualne kulinarične dogodke, ki so praviloma povezani s kako drugo vrsto umetnosti ali družbenih fenomenov.

Za ljubitelje visoke kulinarike ni neznan: kuharji ga poznajo zato, ker jih sodelovanje z njim najverjetneje izstreli med zvezde. To jutro ni bil videti niti kot bog hrane, kakor so mu že rekli, niti kot človek, ki bi se ga v gastronomiji najbolj bali, kakor so zanj rekli nekje drugje. Bil je gospod, ki je užival v pravkar prinesenem espressu. In bil vljuden na očarljivo staromoden način.

Gospod Petrini, prvič v življenju sedim nasproti človeka, ki se ga drži beseda »bog«. Kaj pa vi mislite o tem?

Dajte no, to je trapasto. Je pa tudi malo zabavno: zakaj mi ne bi rajši rekli boter ali pa mesar hrane? (smeh) Ja, mogoče mesar hrane … Raje vidim, da me označujejo za mesarja kot pa kulinaričnega in restavracijskega kritika. S tem se res težko poistovetim: kulinarični kritik je nekdo, ki večino svojega življenja preživi na nekem stolu in ocenjuje hrano. Kako žalostno! Žalostno, ubogo in umazano delo: vedno ocenjuješ nekega drugega človeka na podlagi krožnika, ki stoji pred tabo. Bedna dejavnost …

Ne bi rada delovala priliznjeno, ampak pri vas se mi vseeno zdi, da ne gre toliko za ocenjevanje, ampak poskus razumevanja tega, kar je vse vpleteno v neko jed, ki stoji na mizi. Nisem še slišala človeka, ki bi, kot vi, v en sam odstavek o poljubni tematiki vpletel toliko različnih kulturnih referenc: od pop kulture, umetnosti …

Saj zato vam pa pravim, kako zoprna mi je ta dejavnost, ki je po svojem izvoru namenjena temu, da daješ sodbo o nečem. Prebiram kulinarične kritike, ki izidejo v Franciji, Italiji, v Španiji in na vseh drugih območjih, kamor seže moj jezikovni domet – in se mi to vse skupaj zdi precej precej slabo. Ko o čem pišeš, pa naj bo to hrana ali knjiga, ne moreš napisati, da je kaj »dobro«, »slabo«, »zanimivo«, »slabo spisano« … Razviti moraš svojo zgodbo, znati pripovedovati, vnesti sebe in hkrati razumeti širši kontekst … Če hrane ne razumeš kot izraza širše kulture, v kateri je nastala, ni nič: enako mesto ima kot moda, teater, gledališče ...

Na drugi strani: najbrž morajo biti tudi chefi sami sposobni vse te kulturne razsežnosti prenesti v hrano. Kdo so imena, danes, za katera se vam zdi, da so v tem najboljša?

Pri veliko chefih nove, mlajše generacije je že mogoče pričakovati boljše razumevanje stvari, ne nazadnje imajo univerzitetno izobrazbo – ampak nihče od njih se ne zanima bolj za splošno kulturo kot za hrano. Če to odmislimo in bi moral izbrati, mi v tem kontekstu pride na misel Daniel Patterson iz San Francisca, ki mu pogosto rečemo, da je osrednji lik nove kalifornijske kulinarike: občutljiv intelektualec, ki je sposoben obvladovati svojo kuhinjo, pa revije in televizijo, s čimer se tudi ukvarja. Pa mogoče May Chow iz Hongkonga, ona je tudi taka: ognjevita in zabavna kuharica s svojskim življenjskim slogom, ki ga prenaša tudi v hrano in s katero se je užitek pogovarjati: zanimiva je tudi, ko govori budizmu ali pa politiki v Hongkongu.

(premolk)

Visoka kulinarika, vam povem, je klavstrofobična kultura, ki se hrani samo sama s seboj. Chefi živijo v svojem mehurčku, s samo svojimi referencami, parametri, s svojimi strankami … Vsak, ki teži k bolj progresivni kuhinji, konča tako, da zapusti realni svet, v katerem živimo vsi mi delovni ljudje, njegova restavracija pa postane izložba za natančno določeno vrsto gostov, za točno določen družbeni razred. V katerem imajo vsi enaka stališča in enake želje. Sploh ni pomembno, ali si bogatinski ali delavski otrok: če se odločiš za ambicioznejšo gastronomijo, boš končal tako, da boš delal za ljudi iz višjih slojev. Naj spomnim na pomen besede ekskluziven. To je tisto, kar izključuje, ne vključuje. Chefi bi morali kuhati za vse, ne samo za en družbeni razred ... Tudi o teh rečeh, ki opisujejo odnose v družbi, je treba razmišljati. Za kuharja, ki ima otroke, je dobra vaja že razmislek o tem, kakšen planet bo pustil za seboj zanje. Že to bo vplivalo na način, kako bo kuhal.

V Ljubljano ste prišli ravno na dan, ko so otroci protestirali za svojo pravico do planeta, ki ga bodo nasledili. Moja hči je tudi šla. Povejte, kaj naj ji rečem o tem, kako bo hrana vplivala na planet v prihodnosti.

Menim, da v tej zgodbi ni pravega in napačnega odgovora, ni ljudi, ki bi se v celoti motili, in drugih, ki bi imeli v vsem prav. Seveda imajo prav tisti, ki trdijo, da bi morali jesti manj mesa, če že, pa vse kose živali, tudi možgane, na primer. Pa seveda več sadja in zelenjave, še posebno tisto, kar je bilo pridelano na neki trajnostni način. Po drugi strani pa res ne moremo prepovedati mesa ali česa drugega. V družbi, v kateri smo bili prepričani, da jo vodimo smiselno, smo zadnjih trideset let jedli zelo netrajnostno: slabo smo delali z živalmi, potem pa smo jedli samo še zrezke, fileje in govedino kobe, manj ugledne kose pa dobesedno metali stran.

Ves kulinarični svet kroji doktrina naše, evropske kuhinje, ta pa odraža belega človeka iz srednjega razreda. Nobene pravice nimamo, da to drugim vsiljujemo. Ene resnice ni. Ne morem torej vaši hčeri reči, naj opusti meso: naj je tisto, kar misli, da je zanjo najboljše in hkrati najboljše za družbo, v kateri živi.

Zelo spravljivo zvenite. Kaj so stvari, ki pa vas spravijo do tega, da opustite ta ton, da vas zamika, da bi šli na ulico kot ti otroci pred kratkim? Kaj v vas prebudi revolucionarja?

Kakor koli gledam, se vedno vračamo k enemu in istemu: politiki. Živeli smo v sanjah, da bomo nekako vsi v srednjem razredu, drugih sploh ne bo in trg bo uspešno reguliral razne vidike življenja. Pa jih ne. Življenje postaja trše in težje po vsem svetu. Tudi jaz imam teme, zaradi katerih izbruhnem, da: svoboda govora, netoleranca, rasizem, homofobija, antifeminizem ... Prej ali slej vsak naleti na področje, zaradi katerega je pripravljen iti na cesto in izjaviti: »Ne strinjam se.« S tem pokaže, da obstaja in da ga je treba upoštevati. Teme so različne: od tega, da se upreš kancerogenemu pesticidu na trati pred hišo, do tega, da novinarke pri pomembnih italijanskih in francoskih revijah ne napredujejo in so predmet raznih seksualnih provokacij samo zaradi svojega spola.



Prag občutljivosti. Mogoče ne bo najbolj mehek prehod, ampak, če se lahko vrnem na področje gastronomije: pravijo tudi, da ga ni človeka na svetu, ki bi jedel v toliko dobrih restavracijah kot vi. Ali se kaj bojite, da boste postali neobčutljivi, da se vam bo vse zdelo brez veze, že videno?

Da, restavracije so lahko boleča izguba časa. Stokrat in stokrat sem sebi rekel, p….a, veliko bolje bi bilo, če bi ostal doma in si kaj skuhal sam ali pa preskočil večerjo in namesto tega raje gledal film. Včasih so vse skupaj samo nesmiselne kalorije, pri čemer kot edino dobro stvar lahko navedem to, da je nekdo tudi zaradi te pogrošne večerje dobil delo in plačo.

Morda ne veste, ampak pišem tudi kritike filmov in sploh si ne morete predstavljati, koliko sranja je treba pregledati na teden, da dobiš nekaj filmov, ki bodo s tabo ostali mesece, če ne leta. Tako je tudi pri restavracijah. Ampak: se pa lahko tudi v čisto povprečnih restav­racijah najdejo kake idejice, kak izraz ljubke naivnosti, kar vse skupaj naredi malo bolj znosno.

Najbrž vas zato tako navdušujejo restavracije, kot je Vespertine v Los Anglesu; chef Jordan Kahn je bil v Ljubljani na simpoziju in ste mu stoje ploskali. Mislim, da je to zato, ker vas je njegova restavracija spomnila na film Odiseja 2001 v vesolju Stanleyja Kubricka.

Da! Če bi me vprašali, ali mi je bila všeč hrana, bi sicer rekel, da je, ampak ne vem, zakaj. Niti ne vem, ali sem jo prav razumel. Vse skupaj je tako celovita izkušnja, da sicer ne bom rekel, da je hrana tu manj pomembna in zanimiva, ampak ambient, zvoki, oblika stolov, ki se držijo tal, način, kako se ljudje gibljejo ... Ta restavracija je igra, v kateri je gost hkrati igralec. Hrana je v glavnem eksperiment z zelenjavo, in še to ni izpostavljeno. Recimo: eden od krožnikov je kot črno votlo kolo. Znotraj na dnu je majhna luknja, kamor dajo hrano. Ker pa je restavracija precej temna, absolutno ne veš, kaj je v tem krogu, ne veš, po kaj segaš … Prav čuden občutek.

Ko ste bili v Ljubljani, ste največkrat omenili gostilno Skaručna. Povejte mi, kakšna vrsta gostinskega doživetja je to. Je to t. i. fine dining?

Ah, ne! Zame je to ring za predstavo v živo s pobom, ki je res utrgan – hkrati pa zna kuhati. Tradicionalno slovensko hrano streže na nor in nepredvidljiv način: sposoben je izginiti ven na čik, ti pa vzklikaš za njim, kje je preostanek večerje? V tej gostilni je utrip teatra, hkrati starinsko in umetniško. Brutalno in iskreno. Vsi, ki so bili z nami ta večer, so bili osupli. Tale prizor imam v glavi: jedli smo ves večer in po vseh jezikih s hrenom in vsem drugem smo opolnoči na mizo dobili še pot-au-feu z mesom in videl sem Andonija Luisa Aduriza, enega najboljših chefov na svetu, kako si je postregel dvakrat. Hrana je bila zares dobra. In hkrati čisto nepretenciozna, popolnoma neprimerna za Instagram.

Hvala za pogovor. Objavljen bo v časopisu: samo povem, ker ste novinar. Bralci, ne sledilci.

Čisto iskreno, meni osebno je res vseeno za sledilce, ampak tukaj so in tako to danes je, treba jih je upoštevati. Ne zanima me to kaj dosti. Veste, jaz sem zelo staromoden: verjamem v to, da je za časopis potrebna transakcija. Kupiti ga je treba. Ne more biti zastonj. To je mogoče primerjati z ogledom filma: čisto drugačen občutek je, kadar kupiš vstopnico, kot pa če nekje nekaj pogledaš zastonj. Enako je s knjigami. Vsaki stvari, ki te zanima, moraš pač pripisati in priznati določeno vrednost. Tudi zgodbi, novici. Če nekaj porabljaš samo zato, ker je zastonj in povsod, to tej stvari tudi pri tebi samem odvzame vrednost.

Priporočamo še: Mariah Dolenc, Američanka v Sloveniji: »Vedno se mi je zdelo smešno, kako vas skrbi, da bi gostje domov odšli lačni«

Naslovna fotografija: Uroš Hočevar/Delo