COB: Prva doživljajska restavracija v Sloveniji

To je bil najbolj zabaven sprehod po odlični istrski kulinariki, kar smo jih doživeli.

Kako naj zdaj to razložim, ne da bi vam uničila presenečenje? V Portorožu je nova restavracija, COB. Ničesar ni tam takšnega, kar bi vam samo postregli: vsaka jed ima neki kavelj, neki dodaten moment, idejo, gost nekaj sam dokonča, pri vsaki, ampak čisto pri vsaki pa je presenečen. In za ta del vas rajši ne bi prikrajšala.

Kuhanje zunaj okvirov

S Filipom in Patrikom Matjažem smo se spoznali pred dvema letoma, ko so, takrat še kot Restavracija Tomi, zmagali na natečaju za najizvirnejšo sladico Istre, s »kamnom« grahnitom. Že takrat so fantje v kuhinji razpredali, da bi bilo treba narediti novo restavracijo: tako, ki izkušnjo kosila zajame malo širše, bolj vpleta jedca, njegova čutila in pamet, se z njim igra in ga zabava. Potem smo se dve leti srečevali na raznih prireditvah in si izmenjevali poglede: moj je bil tipa »bo že kaj?«, Mat­jaževa fanta pa sta se vsakič bolj živčno nasmihala in prestopala. Zdaj pa je: natanko dve leti pozneje. COB je kratica za Cooking outside the box. Kuhanje zunaj okvirov.


Doživetja v restavracijah drugod

Kako kuharji poskušajo zavzeti tudi druga čutila svojih gostov? Pri nas je v tem izredno spreten Tomi Kavčič z Zemona: njegovega polivanja suhega ledu z vodo, zaradi česar se z mize začne valiti gosta megla z duhom po brinju, ne pozabi nihče. Ali pa prinesejo velik steklen lonec, v njem mrzlo vodo in kamenje: gost vanjo namoči roko in potem prime postrvji karpačo na krožniku: zdaj ve, kako se je riba počutila v svojem bistrem potoku. V Los Angelesu je znana restavracija Vespertine, kjer se ljudje počutijo kot v vesoljski ladji, v Københavnu pa so sredi poletja spet odprli restavracijo Alchemist, kjer vsak večer 40 gostov dobi 50-hodni meni, postrežen v številnih sobah nekdanjega skladišča, vsaka je drugačna, vsaka neko drugo okolje, prava centrifuga dražljajev in vtisov.

In take vrste restavracijske izkušnje so najbrž všeč bratoma Filipu in Patriku Matjažu iz ene najbolj znanih hotelirskih in gostinskih družin slovenske Obale. Njihova zgodba, zgodba dveh sester, sega v različna okolja: ena se je kot kuharica zasidrala v hrvaškem Bakru, v gostilni Kod Slovenke. Družina se je pozneje vrnila v Slovenijo, v Portorož, Marijin sin Mate je postal znani portoroški Tomi. Hotel in restavracija sta na tistem prvem ostrem ovinku, kjer s krožišča začnete zavijati proti Portorožu.

Priporočamo še: Na lepše: posestvo Monte Rosso

Zares »domača« gostilna

COB je nastal v prostorih, kjer je družina nekoč živela: tam, kjer je kuhinja, sta bili Filipova in Patrikova soba. Prostor je čudovito opremljen: potem ko jim kaki štirje notranji opremljevalci niso dovolili, da bi izražali svoje želje, so se lotili kar sami in nastala je odlična kombinacija izjemno modernega s starimi elementi, svetlega in temnega, odprtega in zaprtega, steklenega in lesenega.

Osrednji del, ob katerem se vsi takoj ustavijo, pa je čudovita lončena peč, zapuščina lončarskega dela družinske zgodovine Matjaževih, tudi ta je stara prek sto let, tako kot tudi gostinske korenine segajo celo v drugo polovico 19. stoletja. V vseh so se obdržale, kuharski del zdaj veseli 26-let­nega Filipa, čeprav to sploh ni njegova osnovna izobrazba. Se je pa predano učil po več najboljših restavracijah.


Po pašteto na soline

Prekrasen dan je bil: beli oblački so se podili nad portoroškim zalivom, pogled se je sprehodil po polotoku Seča, v mislih obiskal soline za njimi, se potem vrnil in med krošnjami borovcev poiskal odblesk Kempinskega, ki je nekaj niže kot COB. In zato vam preprosto, vsaj z enim krožnikom, moram predstaviti, kako se je v tej restavraciji, kjer je vse mlado, od osebja do idej.

Zbirka pripomočkov, s katerimi gostom postrežejo v Cobu. Bambusovo zobno ščetko dajo na koncu celo za domov.

Na mizo vam najprej prinesejo prazen list papirja, za katerega se izkaže, da je v pravih toplotnih razmerah meni. Nič kaj ni razvidno iz njega, nekakšen zemljevidek je, narisani pa so rogljiček, koruz­ni storž, trije kupčki soli, riba na rešetki, gnezdo z jajci, rastlinica, skodela z ribjim repom, tartufi, šavrinka, kuharček, doza za milo, nova skodela (brez ribjega repa), oljčna vejica, kup kamenja in zobna ščetka. To je v bistvu načrt dneva: od zajtrka do večera, ko si umiješ zobe.

Poglejmo pod oznako kupov soli: na krožniku, ki so nekakšne soline v okviru, na mizo prinesejo zajčjo pašteto: ti glodavci se namreč z veliko radostjo zjutraj podijo po Sečoveljskih solinah. Obdana je s skutnim oblivom, ker sol je le bela, in posuta z oljčnim oljem v prahu, spodaj je kos hrustljavega orehovega oblata, ki predstavlja petolo, strjeno blato v bazenih, kjer izhlapeva morska voda. Naloga gosta je, da si jo mora sam namazati na kruh s pomanjšanimi solinarskimi grabljami.

Krožnik soline

Juha iz kamna

Pa še dva dela menija preprosto moram omeniti: to je edina restavracija, kjer strežejo juho iz kamna. Marsikdo misli, da je to samo legenda, morda zdaj res bolj živi le tam, ampak Patrik pripoveduje zgodbo o tem, kako so se ribičem v mreže včasih zapletli morski kamni: bolj so bili polni lukenj, bolj so bili ribiči zadovoljni. V luknjah so bila namreč razna drobna morska bitja, kamen pa porasel z lepimi svežimi algami – in to se je kuhalo in kuhalo, dokler ni od sebe dalo nekakšnega okusa. Na Hrvaškem je kar nekaj restavracij, kjer to juho strežejo, pri nas jo boste dobili le v Cobu – ampak se boste morali malo sami angažirati. Vam bodo razložili …

Kamni za juho.

Nova zmaga na Sladki Istri: okus svile

In za še tretji utrinek z menija se hkrati lahko vrnemo k začetku: na natečaj za najizvirnejšo sladico Sladke Istre. Filip Matjaž je zmagal tudi letos! Sladica je fenomenalna in verjetno se je prvič zgodilo, da sta se med ocenjevanjem v celoti strinjali tako komisija slaščičarjev in strokovnjakov kot predstavnikov medijev.

V tej smo bili tudi mi in zato vam namignemo, prihodnjič pa vam jo bomo podrobno predstavili, ker si zasluži. Najizvirnejša sladica Sladke Istre se imenuje Degustacija oljčnega olja. Prekrasna v svoji preprosti ideji in filigranski izpel­javi. V dolgem steklenem valju s štirimi vdolbinicami so na mizo prišle tri olive: čokoladne, z različnimi polnili, vsaka je bila čisto narahlo polita z oljčnimi olji različnih okusov, v zadnji vdolbini pa je bil košček čokoladnega biskvita.

S tem, so dali navodila, pa se na koncu, kot s kosom črnega orehovega kruha, popivna tisto olje, ki se nam je najbolj usedlo v srce. Če ima svila okus, potem ga je Filip Matjaž ujel v olivo s polnilom iz maskarponeja in medu, pokapano z oljčnim oljem z dodatkom vrtnice.

Poizkusite še: Tortopretvornik: lahka biskvitna masa in okrogel pekač

Fotografije: Uroš Hočevar

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed