David Skoko: Najbolj kul hrvaški chef

David Skoko je eden najbolj znanih hrvaških chefov. Ima oddajo na programu 24Kitchen. Njegova družina vodi v Banjolah blizu Pulja restavracijo Batelina, ki je dovolj unikatna, da se je med snemanjem oddaje Brez rezervacij v njej oglasil Anthony Bourdain, pozneje pa se je povabil še Gordon Ramsay in divje pozibavanje na istrskem ribiškem čolničku lani ovekovečil v oddaji Uncharted. Z Davidom Skokom smo se te dni sprehodili po puljski tržnici in ribarnici, si spotoma kupili nekaj istrskih dobrot in se nato lepo zataknili v lokalčku tik ob tržnici.

Letos so temperature morja rekordno visoke. Tudi vi, ki že več kot 40 let ribarite v okolici Pulja in torej vsak dan živite ob morju in z morjem, vidite spremembe?

Mi, ki od morja živimo, lahko opazimo, da se spreminja. Sezone drstenja posameznih ribjih vrst se spreminjajo. Na nekatere vrste to deluje celo pozitivno, na večino pa negativno. Vidimo nove organizme, tudi več invazivnih – čeprav je, roko na srce, človek najbolj invazivna vrsta, kar jih poznamo. Ti tujerodni organizmi pogosto ogrožajo avtohtone vrste. Ribe strelke denimo. Živijo v velikih jatah in ribičem povzročajo velike težave, kajti pojedo vse, kar se znajde pred njimi. Včasih se zdi, da jate strelk pobijajo druge ribe kar tako, iz zabave. Naprej: v zadnjem času opažamo vse večje število meduz. Te so tam, kjer je v morju manjša količina kisika. Zatem je tu še modra rakovica, ki pri nas tako rekoč nima sovražnikov, uničuje pa vse, kar ji pride na pot. To agresivno vrsto raka bi bilo razmeroma lahko loviti – in ima celo zelo okusno meso. A ker lov na modro rakovico ni legaliziran oziroma zakonsko urejen, je ne moremo loviti in torej ne postreči gostu.

Kako pa vse te spremembe vplivajo na ribolov, ki je ključnega pomena za vaše kuhanje?

Vedeti moramo, da v Jadranu ne lovijo le hrvaški, slovenski, črnogorski in albanski ribiči. Tu je tudi veliko večja flota italijanskih ribiških ladij. Nekajdesetkrat več kot vseh naštetih skupaj jih je. Šele ko bodo začele vse države regulirati ribolov, se bodo zgodile spremembe, prej ne.

Zdi se, da se zadnje čase veliko ukvarjate z drugimi stvarmi, in to ne samo s televizijskimi oddajami, ampak prirejate tudi delavnice in sodelujete pri projektih, ki podpirajo trajnostni ribolov, prenašate gastronomsko znanje na nove generacije in podobno. Koliko časa vam sploh še ostane za kuhanje?

V Batelini res kuham zelo malo. Pred kakimi petimi leti sem zbolel, imel sem težave s srcem. Zdaj sem k sreči v redu, a ker takrat ni šlo drugače, sem se moral za pol leta ustaviti. Mislil sem si, da se bo tedaj ustavil tudi ves svet, ker jaz ne morem delati. A v naši restavraciji se ni spremenilo prav nič. Tudi zato, ker v Batelini nisem edini – tu sta predvsem moja starša, mama Alda in oče Danilo, ki v restavraciji delata vsak dan. Oče skrbi za sestavine, mama dela krasne slaščice. Tu so tudi naši mladi kuharji, ki smo jih naučili kuhati jedi v našem slogu in so odlični tudi zato, ker lahko v nedogled ponavljajo pripravo jedi. To je značilnost dobrega kuharja.

Ponavljanje, ne ustvarjalnost?

Tako je. Ko sem bil prvič v Vietnamu, se mi je na tržnici, kjer so pripravljali hrano, odprl nov svet. Mislil sem, da sem v kuharskem raju. Pred menoj se je odprlo kraljestvo različnih okusov in prav vsi so bili izpiljeni do podrobnosti. A kmalu sem spoznal, da so na vsaki od stojnic okusi tako dodelani, ker ti branjevci posamezne jedi pripravljajo že vse življenje. Enako je v Toskani, kjer je obisk tratorij pravo doživetje. Zakaj? Ker v njih najdemo tradicionalne jedi, ki so jih kuharji doslej pripravili že tolikokrat, da jih obvladajo do popolnosti.

Kaj je torej za vas vrhunska kulinarika?

Recimo, da greš v Francijo in bi si želel dobro jesti. Kam boš šel? Na tržnico. V pekarno, kjer delajo po tradicionalnih metodah. V sirarne, ki gredo iz roda v rod. Klasika, tradicija. To je zame vrhunsko in to je tisto, kar mi je všeč.

Kje v Istri lahko še danes najdemo kaj podobnega, torej zlato klasiko?

Žal je takšnih lokalov vse manj. Odlične brodete so v Pulju v preteklosti kuhali na petih, šestih mestih, zdaj sta morda ostali le še dve.

Kaj pa je bistvo dobrega brodeta, če ga že omenjate?

V brodet je vedno šel drugorazredni ulov. Škart. Skrivnost so seveda sveže sestavine in to, da kuhar točno ve, kako jih je treba pripraviti. Kdaj je torej treba dati v lonec ugorja, ki se kuha 10 minut, kdaj sipo, ki potrebuje več časa. Poleg kakovostnih sestavin in znanja pa je tu še prej omenjeno ponavljanje, torej kuharske izkušnje.

To poletje je bilo treba na izkušnje družine Skoko, na mizo v vaši restavraciji, čakati kar dva tedna. Kaj lahko pričakuje gost, ko po dveh tednih čakanja pride v Batelino?

Dnevni ulov. Gost ima lahko visoka pričakovanja, a če je tri dni pred njegovim prihodom pihala burja, dnevnega ulova pač ni bilo in je ponudba temu prilagojena. Lahko torej, da bo nekaj zelo skrom­nega, a okusnega. Ta zgodba z dnevnim ulovom, ki ji sledimo v Batelini, se sicer sliši super in super tudi je, kadar ga je veliko. Kadar pa pridejo dnevi s slabim ulovom, vse skupaj postane veliko manj romantično.

Ravno zaradi slabega ulova v restavraciji vsakokrat naredite odmor, in to na vrhuncu turistične sezone.

Poleti, ko je proti koncu julija v morju najmanj rib, Batelino zapremo. Odpremo šele konec avgusta. Tako je vsako leto.

Ko sva govorila o brodetu, sem pomislila še na nekaj – na juho iz morskih kamnov. Je to tradicija ali mit?

To zgodbo so mi nekoč poskusili prodati v Dalmaciji, rekoč, da so njihove none juho iz kamnov, na katere so prisesana različna morska bitja in alge, kuhale, kadar je bilo vreme slabo. Pa sem jih vprašal, ali so bili iz plitvine. Ne, so mi rekli in me poučili, da za takšno juho potrebuješ kamne z globine dvajsetih metrov. Potem sem jim čestital. Njim in nonam, ki so se v slabem vremenu potapljali tako globoko, da so iz morja potegnili primeren kamen. Sicer bi bila juha iz morskih kamnov dobra fora, kako iz nič ustvariti nekaj, kar ima okus po morju, ampak priznati je treba, da ne bi imela velike hranilne vrednosti, kvečjemu bi jo lahko uporabili za jušno osnovo, kot denimo na Japonskem daši.

Če greva še v Slovenijo. Nedavno ste kuhali v družbi Igorja Jagodica iz Strelca, sodelovali ste z Jakobom Pintarjem iz TaBara. S kom imate še navezo pri nas in kako so takšna sodelovanja videti?

Jagodic je bil nedavno moj gost na eni v nizu večerij, ki jih s kuharskimi prijatelji redno pripravljam v hotelu Maestral v Novigradu, ki spada v verigo Aminess. Moja kuharska prijatelja iz Slovenije sta, poleg naštetih, še Jorg Zupan, s katerim kar pogosto kuhava, in seveda Janez Bratovž. Stari je legenda, odbit kot strela!

Pred dobrim desetletjem ste spoznali največjo odbito legendo, Anthonyja Bourdaina, nedolgo tega pa ste kuhali še z Gordonom Ramsayjem. Kateri je na vas pustil večji vtis?

Nedvomno Ramsay. Že zgodaj je osvojil tri Michelinove zvezdice in jih tudi obdržal. Ima neverjetno pozitivno energijo in poslovno etiko, ki jo lahko samo spoštuješ. Ko sva skupaj kuhala v Rovinju, sem bil navdušen, kako hiter in učinkovit je in kakšen občutek ima za čistost v kuhinji.

Pa Bourdain?

Njegove oddaje so bile drugače zastavljene, saj so se osredotočale na raziskovanje ozadja prehrane in jedi, z družbenimi in drugimi vidiki okolja, v katerem se kuha ta hrana. In to je tisto, kar mi je všeč, saj je pomembno, da poznamo tudi ozadje jedi.

Vi pa odlično poznate tudi sestavine, saj verjetno ni daleč naokoli nikogar drugega, ki bi gostu ponudil denimo jetra morske mačke ali vampe morske spake.

Ja, ampak napačno bi bilo misliti, da v Batelini strežemo same posebnosti. Ni res. Kot rečeno, imamo dnevni ulov, torej ribe, ki jih je v morju veliko in so lahko dostopne.

Pa vsi vaši gostje razumejo ta način razmišljanja?

Redni obiskovalci, tudi Slovenci, ki so super gostje, vedo, kaj in kako kuhamo. Se je pa zgodilo, da je k nam prišla družba iz Ljubljane. Verjetno so pričakovali jastoge in podobno, dobili pa so čisto običajni dnevni ulov, kot pač vsi drugi. Potem so vse te jedi, jetra morske mačke, ugorjevo pašteto, sardelice na šavor in ostalo natančno opisali na spletu, rekoč, da uporabljamo sestavine nižje kakovosti, ter nam pritisnili slabo oceno. Osebno sem se jim zahvalil, saj tako dobro kot oni dotlej še nihče ni povzel naše zgodbe.

Saj res – kaj pa porečete, ko v Batelino pridejo vegani?

Da niso na pravem mestu. Lahko dobijo kakšno prilogo, blitvo, krompir, solato, kaj več pa ne. Preden greš v gostilno, se pozanimaš, kaj tam strežejo. Saj tudi v suši baru ne pričakuješ, da ti bodo spekli pico.

Kako lahko kuharji sploh prispevate k temu, da bodo gostje kulinarično bolj izobraženi?

Tako, da se z njimi ukvarjamo že od mladih nog. Sodelujem z agencijo za razvoj podeželja, kjer pripravljamo projekt, povezan z izobraževanjem kuharjev. Pet, šest kuharjev nas je mentorjev v tem projektu in moja naloga je, da novim generacijam prenesem čim več znanja o ribah in lokalnih sestavinah. To pa lahko storimo tudi z izobraževanjem kuharjev, ki delajo v predšolskih in šolskih ustanovah. Tako se trudimo, da bi, kljub birokratskim oviram pri javnem naročanju, otroci v vrtcih in šolah jedli čim več lokalnega. Na ta način, z izobraževanjem, lahko kuharji primaknemo svoj delček k ozaveščenosti gostov, ki nas bodo obiskovali v prihodnosti.

Preberite še: To so radiči, ki jih priporočamo mi (za najmanj dela in težav pri gojenju)

Fotografija: Dusko Marusic/CROPIX