David Žefran: novi chef nove Milke

Čisto brez pretiravanja: pogled jemlje dih. V prvem planu kristalno gorsko jezero. Okrog temni in skrivnostni gozdovi, ki dišijo po svežem. Ko se pogled dvigne, pa alpski crescendo Škrlatice, Razorja in Prisojnika, nekam v njihovo skalovje se izgubi oblegana cesta na Vršič. Za hrbtom enako oblegana Kranjska Gora.

Ko se bodo gostje nasitili duhovne hrane, ki jo ponuja že sama veduta, jim bodo lahko postregli v restavraciji hotela Milka. Prvič smo zares postali pozorni na ta naslov pred leti, ko je tu še kuhal Miha Dolinar (zdaj Mama Marija, Kranjska Gora), potem je bila hiša kar dolgo zaprta, zdaj je prenovljena in ima tudi novega šefa kuhinje.

Od študija sociologije do šefa kuhinje

Davidu Žefranu, 32, se ni treba sramovati niti enega dela dozdajšnje kariere. Niti kuharske niti akademske: je namreč sociolog, tema njegove diplome je žal naraščajoče aktualna: Sociološke dimenzije kulture strahu. Povedano preprosto, gre za vprašanje, s kakšnimi očmi gledamo na tveganja, prava in namišljena, v sodobni družbi.

Je bilo tvegano, ko je začel med magisterijem peči burgerje v lokalu za ljubljanskim Bežigradom? Najbrž ne. Je bilo tvegano, ko je šel potem po priporočilu prijateljev v trendovski bistro EK in tam napredoval do šefa kuhinje? Kaj pa, ko je šel naprej, k prav tem istim prijateljem v Ludo, na drugo stran Ljubljanice? »Iskrena, nobenih olepšav, dobra hrana, dobro vino in uživanje,« pravi še danes naklonjeno o tej mali restavraciji Luke Nagodeta in Urške Dvoraček, ki je izjem­no hitro postala cenjena.

Tudi od tod je šel naprej: »Gnala me je želja po znanju in napredovanju in sem šel k Jorgu Zupanu v Atelje, kjer sem začel kot slaščičar in se prebil do položaja sous-chefa.« Potem pa odšel ravno, ko je restavracija dobila Michelinovo zvezdico. Cilj: Stockholm, kjer je dva meseca stažiral v Frantznu, najbolj znani restavraciji švedske prestolnice, ki trenutno še zaseda 6. mesto na lestvici 50 Best. »Ko sem prišel v Ljubljano, da bi vrnil stanovanje in šel nazaj na Švedsko, se je začela korona z zaprtji – in takrat so me poiskali sedanji poslovni partnerji, ki so že razvijali projekt Milke.«

ni podpisa

Skandinavski vplivi

Frantzen je podatek, zaradi katerega bodo Davidu Žefranu še dolgo dodajali oznako, da sega po skandinavskih vplivih – česar niti ne zanika in sam doda še eno ime, ki je močno vplivalo tudi na mnoge druge mlade slovenske kuharje: Magnus Nilsson iz zdaj že opustelega Fävikna. Sogovornik omeni, kot temelj, še klasično francosko kuhinjo, pa japonski minimalizem in pariški neobistro, kot je bila Luda.

Kako Milkina ekipa vidi svoj teritorij, mikrolokacijo?

Kaj so našli, kakšne sestavine so med visokimi smrekami in ob bregovih Pišnice, ki se prav pred njihovim nosom tako bogato razveja? Tu rastejo gorske brusnice, pove, pa brin pred vrati, naleteli so tudi na navadni češmin, priljubljen v perzijski kuhinji. »Žal pa tu ni veliko pašnikov, prostora za živino, in moramo zato iskati malenkost dlje od Kranjske Gore; ker podpiramo regionalni razvoj in res nismo daleč od meje z Avstrijo in Italijo, bomo šli prek in zbrali najboljše iz regije.« Ribe? »Lahko je soška postrv, pa bohinjska, sulec ... Od začetka bomo šli tudi malo dlje, prek Vršiča, do Jadrana, dolgoročno gledano pa hočemo biti znotraj območja – ampak ni vedno vse mogoče. Jadranski škamp, na primer, postane slovenski, ko je združen s kislo repo in ocvirki krškopoljca. Lahko pa opišem tudi predsladico, navdih je prav okolica: karamela iz kozjega mleka, parfait iz kozjega jogurta, granita iz sauvignona blanca ter olje brinovih vej.«

ni podpisa

Keramika slovenskih umetnikov

V Milki, kot butičnem naslovu, bodo pozorni na podrobnosti, to je jasno: vso keramiko so naredili slovenski umetniki, krožnik, ki je na fotografiji, denimo Anja Slap­ničar, pri čemer je uporabila nekaj malega kamenčkov iz bližnjih voda. Tu so tudi Tide of Glaze, Daša Kogoj in Kolektiv Dva. Oblačila, ki jih bodo nosili, so narejena iz bio bombaža in recikliranih plastenk, prav tako recimo copati, ki jih bodo dobili gostje – sob imajo šest. Žefran tudi pravi, da bodo dosledno izvajali politiko brez ostankov, ki je v resnici zahtevna in zamudna – a tega ne bodo obešali na veliki zvon.

Glasba

Se bo pa slišala glasba, skrb zanjo je prevzel kar David sam. Kaj bodo vrteli? »Zdenka Kovačiček,« preseneti, pa take komade, kot je Gvendolina; niso ga nam­reč v študentskih letih zanimale samo sociologija, zgodovina in psihologija, od nekje 15. do 25., 26. leta se je aktivno ukvarjal z glasbo: vrtel, produciral, organiziral dogodke, nekaj izdal na vinilu ... Elektronika, dub, sound system kultura. Glasba je šla potem na stran zaradi kuhinje.

Gostoljubje

Pri vseh teh podrobnostih pa kot najbolj pomembno izpostavi tole: »Pri Frantz­nu mi je bilo všeč, na kakšen način na prvo mesto postavlja gostoljubje – in to hočemo doseči tudi v Milki. Nočemo restavracije, kamor bodo ljudje prišli zaradi chefa, ampak bo na prvem mestu on, gost, mi pa bomo tam samo zato, da mu polepšamo dan ... Ne vem, kako bi to najlepše ubesedil: ljudem bi radi vrnili restavracije.«

ni podpisa

Na kratko

David Žefran se, ko to bere, čudno in zoprno počuti, ker ni vajen pozornosti in bi raje videl, da se piše o ekipi in o vsem drugem. Se bo pač treba navaditi: sobe v tem butičnem hotelu so res lepe, nekatere imajo kad obrnjeno tako, da se iz nje odpira pogled naravnost na hribe. Ampak navse­zadnje bo večine pozornosti deležna kulinarika. Obiskovalci nekaj testnih večerij, ki so jih pripravili pred odprtjem, so bili zadovoljni, slišimo, kako bo delovalo, ko bo šlo zares, bo jasno od 21. aprila. Ponujali bodo – verjetno – krajši meni za kosilo in sedemhodnega degustacijskega, večernega. Kar pa vemo že zdaj, je, da je chef naredil dober vtis, kjer koli je delal.

Priporočamo še: Barbara Kokelj: Tako se ji je spremenilo življenje, ko je iz prehrane izločila vse bele sestavine

Fotografije Claudio Parada Nunes, Dino Katalenić, Matej Družnik