Intervju: Naci Rajh, gostinska legenda

Če bo treba kdaj v kako enciklopedijo h geslu »gostilničar« dodati fotografijo in opis, predlagamo Ignaca – Nacija – Rajha. K njim nihče ne pride mimogrede, ker bi bili ob prometni cesti. Gostilna Rajh je v Bakovcih in za obisk se je treba načrtno odločiti. In vendar jim gre dobro že 50 let.

V kleti gostilne so police zapolnjene s starimi krožniki, več desetletij jih že odlagajo tu. Prav ti krožniki so postali ozadje za portret tega prekmurskega gostilničarja. Kajti: toliko simbolike je v njih! Tako lepa metafora za čas, ki teče v gostinstvu, so. Preproste bele krožnike z zelenim robom, v katerih se je stregel golaž z žemljico, so v desetlet­jih zamenjevale nove in nove, vedno bolj nobel oblike. Tudi hrano so nanje dajali vedno novo in še bolj novo, bolj dodelano, sodobnejšo. Nekateri so pozabili na svojo »podlago«, drugi ne.

Takole ubesedi naš sogovornik, zakaj mnogi še vedno radostno obiskujemo domače družinske gostilne: »Pečen svinjski vrat, da je sočen,« mu je glas preskočil že kar v gruljenje. »Restan krompir, ki ima skorjico.« Da mora imeti pražen krompir skorjico, pri Rajhu nikoli niso pozabili, tudi ko je na jedilniku steak mangulice, na primer.

Naci Rajh, 72 let ima, je še vedno vsak dan v gostilni, ki jo vodijo njegova hči Tanja Pintarič, njen mož Damir ter njuna otroka: v kuhinji zdaj že kraljuje sin Leon. Jeseni bodo praznovali 50 let, kar je naš sogovornik na tem mestu, ob nič kaj prometni cesti v Bakovcih, postavil gostilno, takrat imenovano še Izletnik.

To je zato izlet v stare čas, pot po zgodbe o gostilnah, ki so danes kar malo potisnjene v ozadje. Glede na to, da je začel streči že z desetimi leti, v domači gostilni na vasi, ima Naci Rajh za seboj veliko evolucijo.

Priporočamo še: Marko Pavčnik: »Bodi originalen, kajti kar počneš kot drugi, je samo kopija nekoga ali nečesa« (1.del)

Gospod Rajh, kaj je to dobra domača gostilna?

Pri nas velja, da je to tista, kjer te vedno sprejme vsaj eden od domačih. Kadar gost vstopi, pa za šankom ni lastnika, nikogar, ki bi mu zares iz srca rekel dober dan, se pozna. Nikoli ne sme gost imeti občutka, da je samo številka … Edini občutek, ki je še »lepši«, je, če je gostilna prazna.

Letos praznujete petdeset let, odkar vaša gostilna deluje na tem mestu, v Bakovcih. Kako so bili videti začetki?

Najprej: to ni bila kulinarika, kakršno poznamo danes. Preproste jedi smo stregli, ampak dobre – in jih tudi potem nikoli pozabili, kakor koli so se obračale smernice. Danes je vse samo nadgradnja, za kar skrbi moja hči Tanja. Kako se je takrat kuhalo? Moji zgodnejši spomini, iz časa vajeništva, v začetku šestdesetih: dober golaž, vampi, goveja pečenka, dobra govedina. Ribe so se začele pojavljati pozneje; nekaj iz Mure, kakšna ščuka, krap, vse drugo je bilo zamrznjeno. Ko sem leta 1969 začel tu, so naši sosedje Avstrijci najprej navalili na ocvrtega osliča. Zakon. Riba v olje se je reklo, ob tem je bila krompirjeva solata. Dobivali smo jih, te osliče, v velikih zamrznjenih blokih, težkih po 33 kilogramov, v edini trgovini v Murski Soboti, kjer so imeli ribe. Nakup je potekal takole: »Ivan, daj mi en blok.«

Gledam danes vnuka Leona, milijon idej ima. Mi smo se bolj vrteli okrog dobre pečenke, praženega krompirja, dobrega safta in eno vejko peteršilja smo dali zraven. Kakšne dekoracije vse so danes na krožniku! Mi smo imeli pa tu vejko (smeh).

Prepričana sem bila, da ste od nekdaj znani po »kralju živali«, še vaša vrata so vsa oblepljena s prašički.

Da, koline so se delale od nekdaj, od oktobra je bila sezona in v poštev so prišle vse tri vrste krvavic, ki jih imamo v Prekmurju: bela prosena, ajdova in ajdova s krvjo. Zraven bujta repa, v kateri so se kuhale kosti – in te so bile najboljše, tako da smo jih glodali kar sami, nismo jih vsakemu gostu dali. Danes smo pa verjetno znani po tačkah: to so lepljive pujsove nogice, ki jih primeš z roko in obiraš in se od kolagena kar prijemajo za prste.

S pujsi so si bili od nekdaj na ti: tri vrste krvavic, lepljive tačke, kosti iz bujte repe … Zato tudi ta lepi pokon »kralju živali« na vratih gostilne.

Od kdaj pravzaprav delate v gostinstvu?

Od desetega leta. Tedaj smo imeli še gos­tilno na vasi, in kadar sta morala oče in mama na obisk k sorodnikom v Sombor, sem moral kelnariti tudi sam, s sosedom, pomagali pa sta še dve moji mlajši sestri. To je bil čas, ko so se gostilne šele začele pojavljati, verjetno se je razcvet zares začel šele konec šestdesetih. Ampak to je bilo čisto drugače. Ljudje so v gostilne hodili »drugače«! Delavci, ki so se zjutraj z avtobusi pripeljali z Goričkega v Mursko Soboto, so že navsezgodaj jedli kislo župo iz pujsovih tačk. V gostilni, kjer sem delal kot vajenec, se je vsako jutro kuhalo 40 lit­rov kisle župe – in se že zjutraj vse prodalo. V tej ponudbi, ki je veljala do sedmih do enajstih dopoldne, so bili še golaž in vampi, oboje postreženo z žemljo. Čisto drugačen način prehranjevanja je bil.

Zvečer se ni hodilo v gostilne?

Zvečer je prihajala mestna gospoda, iz hotela Zvezda, ki si je zaželela kako cigansko pečenko, narezek. Pri nas v Murski Soboti je bilo tudi veliko Italijanov, ki so hodili na lov. Praktično živeli smo od njih. S seboj so vedno nosili velike zagozde parmezana, da so si ga lahko ribali v juho, pri nas ga še ni bilo. Pa veste, kaj so še vozili s sabo? Grozdje. Cele gajbice! Ni se dobilo svežega sadja … Kuhali smo jim carne misto, meso na žaru, pa vino, dolce – in ciao. Ko sem odprl svojo gostilno, je pol Italijanov, ki sem jih prej spoznaval v drugi službi, šlo za mano – v Avstrijo sem hodil kupovat sveže sadje, pa parmezan sem imel (smeh).

Kako pa je bilo z vinom na vašem koncu? V bližini imate kar nekaj kleti, ki so danes znane in ugledne.

Vina smo imeli vedno dobra, v starih časih je bilo seveda največ belega, odprtega, pri nas gre za zvrst šipona, laškega rizlinga in podobno, ki smo ga vozili iz Gornje Radgone in Jeruzalema: pri nekaterih je bilo tako, da sem jih pravzaprav nagovoril, da so ga začeli polniti v steklenice, sortne seveda. Sami smo lepili etikete. Nekaj pozneje je iz Nemčije prišel Jože Kupljen in tudi od tam sem začel voziti šipon in laški rizling – iz kleti, nad katero zdaj stoji Kupljenova taverna. In tudi se spomnim, kdaj so pri Kupljenu začeli polniti buteljke …

Ah, toliko je zgodb okrog vina in hrane, da v treh dneh ne bi končali … Nekoč jih je že začel po mojem pripovedovanju popisovati Drago Medved, ampak je zaradi bolezni prej umrl, preden bi lahko prišli do knjige.

Katere gostilne so bile pred petdesetimi leti v Sloveniji že znane?

Kuhar v Moravcih, ki je čisto enaka gostilna kot naša, ker jo je narisal isti arhitekt, Šiker in še nekaj drugih, ki so imele ugoden položaj ob cesti. Iz Ljubljane se spomnim Kovača in Ruskega carja, seveda Čada, v Domžalah je bil Juvan, spomnim se tudi Borisa Lieberja. Jezerškovi so začeli pozneje, Franci je bil prej v gostilni Jadran, tam, kjer je danes JB. Začel je s kuhanjem malic v garaži v Sori, ki jih je razvažal v stari katrci.

Se vi stari gostinski mački dandanes še kaj družite?

Seveda! Ves čas. Mreža ne samo stoji, ampak vsi še po malem delamo, čeprav smo že penzionisti, jaz in Pero iz Kuklja sva najstarejša. Naše druženje se začne na prvi torek v februarju, ko je fešta pri nas, dvajset vinarjev in gostincev pride na lov v Prekmurje. Drugi dogodek je prašičkov festival, pri kolegu v Ljubljani, na kulturni praznik. Hodimo pa tudi v tujino, vsako leto aprila. Lani smo bili v Gruziji. Vedno pač izberemo kako vinsko deželo. Bili smo že na Madeiri, v Franciji, na Madžarskem …

Pri Rajhovih imajo preteklost radi: zbirka iz ene od starinskih omar, ki prav lepo paše v moderno prenovljeno jedilnico.

O čem se pa pogovarjate?

O hrani in pijači, jasno! Včasih ušpičimo tudi kako oslarijo, ampak nedolžno … Bolj iz veselja do življenja …

O čem pa se pogovarjate doma? Kakšne nasvete dajete hčerki Tanji, pa vnuku Leonu, ki je že v kuhinji?

Tanji nobenega, ker ona vse ve. Vse! (smeh) Včasih ji kaj güčim, pa mi pravi samo: püsti me. Če se zapletemo, je to zaradi nabave sestavin. Jaz za vsak kos mesa vem, koliko je vreden, kako dober je: vem, kako je videti krava in kako prašič. Mladi pa naročajo »kilograme«. Ti niso pomembni …

Kaj pa je bilo najtežje vprašanje, ki vam ga je o delu v kuhinji zastavil vaš vnuk Leon, ki zdaj že kuha in ima za seboj izkušnje iz kuhinj, kot je na primer Steirereckova?

Hm, težko vprašanje. Začela sva tedaj z golažem, čeprav bi Leon hotel še veliko več in takoj. Skuhal je golaž za nas in potem smo ga skupaj ocenjevali. Zdelo se mu je, da nekaj manjka. Sam ugotovi, sem mu rekel, je sol, poper, paprika? S soljo vedno varčuj, sem mu svetoval: dodaš lahko, stran jemati pa ne moreš. Manjkala je res samo majhna osvežitev, celo meso je pravilno rezal, pravo gramaturo …

Kako smo se v teh desetletjih, kar ste že v gostinskem poslu, spreminjali gostje?

Včasih smo veliko delali z Muro; na vrhuncu je bilo zaposlenih več kot sedem tisoč ljudi. Ko so začeli prodajati kolekcije trgovcem, so ti slej ko prej zašli tudi v našo gostilno. Najprej iz vse Jugoslavije, pozneje iz sveta. To so bili časi najlonskih srajc za Ruse v sto tisoč primerkih. Mislim, da sem v tistem času toliko vedel o oblekah kot Murini referenti. Hočem reči tole: takrat so se imeli ljudje fino. Tudi navadni delavci so prihajali v gostilne. Plače so imeli dobre. Zdaj delavec več ne more v gostilno, razen morda enkrat na leto, ko kaj praznuje … Danes je na pohodu mladina. Poleti na terasi sedijo gostje iz sedmih držav. Največkrat nas najdejo na Trip Advisorju, nekaj jih ima v roki vodnik Lonely Planet. Najmanj prihaja Azijcev.

Torej, gospod Rajh: petdeset let vam uspeva in ste primerni za nasvet: kaj naj dela slovenski gostinec, da bo uspešen?

Mi imamo premalo izobraženih gostincev, vsak ima lahko gostilno. Veliko je tudi posnemovalcev: slikajo, iščejo ideje in poskušajo nekaj podobnega narediti doma. Slaba kopija je ponavadi to. Bodoče gostilne bi morale biti pristne, sveže, lokalne, precej pa pomaga, če so družinske, tako da družina dela skupaj.

Kdaj je bilo najlepše, najbolj cvetoče obdobje za slovenske gostince?

Rekel bi, da med letoma 1980 in 1994. V vsej svoji zgodovini smo največ zaslužili leta 1994. Vedno se je vse dalo rešiti, celo takrat v največjih krizah, ko smo morali voziti na bone – še zdaj jih imam na omari – pa parne in neparne dneve … V gostilni, če si dober, pravzaprav ni krize.

Priporočamo še: Umetnica iz Celja, ki izdeluje krožnike najboljšim slovenskim chefom

Fotografije: Uroš Hočevar

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed