Kevin Kos: barman, ki iz potice naredi koktajl
Vsak teden, in tako je že od koronskega obdobja, Kevin Kos objavi en posnetek, v katerem pripravi nov okus. Našo pozornost je v velikonočnem obdobju ujel koktajl, pripravljen iz potice, ki ga bo Kevin Kos kaj kmalu predstavil na Floridi.
Začniva pri koktajlu z okusom potice: kako ga pripravimo, kakšna je njegova zgodba?
V zadnjem obdobju izvajam specializirane tečaje priprave koktajlov, tako imenovane masterclasse, na katerih se osredotočam na pijače, ki jih lahko zmešamo iz lokalnih, slovenskih sestavin. Eden od koktajlov, ki jih prikažem na teh predstavitvah, je ta, v katerega vključim potico, saj sem želel pripraviti nekaj okusnega iz ostankov te jedi.
Torej: nekaj dni staro potico namočim v mleko, jo zmeljem in pustim nekaj časa. Druge sestavine pijače pomešam s potičnim mlekom, in ker je zraven kislina, se sesiri. S tem postopkom, imenovanim mlečno spiranje oziroma milk washing, poskrbim za to, da je okus koktajla lažji in piten, hkrati pa vanj ujamem okus potice. Precejeno tekočino, ki ostane po mlečnem spiranju, vključim v koktajl. Postrežemo ga v lesenem kozarčku, ki ga je zame izdelal lokalni tesar, lahko pa v navadnem. Ta pijača sledi načelom zero waste, kar pomeni pripravo koktajlov brez odpadkov, hkrati pa gre za trajnostni pristop.
Pa je recept takšen, da bi to pijačo lahko pripravili tudi brez barmanskega znanja?
Zelo težko – pri tem, da sesiriš mleko, moraš biti zelo previden, dodati moraš ravno prav kisline, zato pripravo tega napitka priporočam le tistim, ki imajo že nekaj znanja o mešanju pijač.
Kaj še, poleg potice in mleka, vključite v ta koktajl?
Dodam še čaj, ki ga pripravim iz pražene ajde slovenskega izvora, in slovenski med, iz katerega naredim sirup, ter seveda nekaj alkoholnega – lahko je to konjak, viski ali rum. Bistvo tega koktajla so slovenske sestavine, slovenski okusi.
Koktajl z okusom potice boste kmalu pripravili na Floridi. Kje točno?
V svetovno znanem baru Sexy Fish v Miamiju. Tam bom konec maja vodil specializirani tečaj, poleg tega bom mešal koktajle kot gostujoči barman. Ker v ZDA ne smem prinesti sestavin, potico pa nujno potrebujem za pripravo tega koktajla, sem v spletni skupini Slovenska kuhinja, ki združuje ljubitelje slovenske kulinarike po svetu, vprašal, ali mi jo lahko speče kdo od ameriških Slovencev. Hitro se je oglasila Mary Ann Hren, ki živi v Sarasoti, torej na Floridi, in se že dogovarjava, da mi bo spekla potico, ko bom v Miamiju.
Kako ste pravzaprav dobili priložnost, da slovenske okuse predstavite v Miamiju?
Sedemnajst let sem gostinec, zadnjih devet let pa delam kot barman. Med pandemijo, ko smo vsi gostinci ostali doma, sem ustvarjal naprej, in sicer tako, da sem mešal koktajle in posnetke objavil na spletu. Množica sledilcev je rasla, opazili so me tudi lastniki barov in proizvajalci pijač, ponudile so se mi priložnosti, da gostujem v tujini. Zadnjih nekaj let tako veliko potujem, predvsem po Evropi – koktajle sem mešal že v Romuniji, Bolgariji, Kazahstanu, Nemčiji, Italiji in Grčiji, ravno te dni sem se vrnil iz Danske.
Na spletu ste pravi zvezdnik – na youtubu imate več kot 165 tisoč naročnikov, na instagramu več kot 100 tisoč sledilcev. Kako poteka ustvarjanje spletnih vsebin?
V moji ekipi sta še dva člana: režiser in fotograf Robert Fišer ter snemalec in ustvarjalec video vsebin Sašo Veber. Približno vsaka dva tedna se dobimo in posnamemo nekaj epizod, torej nekaj posnetkov mešanja različnih koktajlov. Te posnetke nato, na že omenjenih kanalih in tudi tiktoku, objavljam vsak teden. Nekako takole je, da teden dni snemamo, teden pozneje nato kreiram nove okuse. Kadar vem, da bom šel v tujino, vnaprej posnamemo še nekaj več epizod.
Kaj je rdeča nit vaših receptov?
V posnetke zajamemo nove tehnike, poznan pa sem tudi po tem, da rad raziskujem in prikazujem, kako lahko hitreje in bolje v koktajle vključimo lokalne sestavine. To vse povezujeta pojma, ki sem jima zvest že ves čas, in to sta lokalnost in trajnostna naravnanost.
Trije trendi
v svetu koktajlov
Kevin Kos je pojasnil, kaj je trenutno v ospredju pri mešanju pijač.
1. Trajnostno, minimalistično
Beseda trajnostno, dobro poznana v kulinariki in turizmu, se je zasidrala tudi v svetu koktajlov. Pri mešanju pijač to pomeni predvsem lokalne sestavine in nič odpadkov. »Različni okraski za enkratno uporabo, denimo dežnički in slamice, torej odpadejo,« pojasni slovenski barman, ki ima po svetu na tisoče sledilcev, in misel potegne do minimalizma: »Ko iščemo najboljše bare v mestu, ki ga bomo obiskali, si najprej na spletu oglejmo njihovo ponudbo. Trenutno je zelo v trendu minimalizem, in če bomo poiskali bar, kjer pripravljajo minimalistično zastavljene koktajle, bomo verjetno kar prav izbrali.«
2. Sestavina
»Pri nas je še vedno zelo opevan džin, ki je bil v Londonu in Ameriki pred desetletjem v vrhu priljubljenosti, in tudi rum, ki kar hitro prehiteva džin. V svetu pa sta v ospredju tekila in mezcal – to dvoje se pri nas še ni tako uveljavilo, da bi se pojavljalo skorajda na vsakem koraku. Je pa težko določiti eno samo sestavino, okoli katere bi se vse vrtelo, saj imajo različne države, celo različni bari, svoje zgodbe in metode, ki jih uporabljajo pri pripravi koktajlov,« pravi Kevin Kos.
3. Mesto
»V Evropi je Barcelona brez dvoma tisto mesto, ki je v svetu koktajlov trenutno pravi hit. Lani in letos nagrade oziroma visoka mesta na različnih lestvicah osvaja barcelonski bar Sips. Pred tem so bili v ospredju London, tudi Atene in v zadnjih dveh letih Berlin – po Evropi je res ogromno barov in barmanov, ki pripravljajo unikatne okuse,« pojasni Kos.
Kako vas je poneslo ravno med koktajle?
Večino življenja sem živel v Rogaški Slatini, kjer sem že od najstniških let, nekako od 16. leta, delal v gostinstvu. Nadaljeval sem tudi med študijem gradbeništva, ki sem ga opravil v Mariboru – tu zadnja leta tudi živim. Službe v gradbeništvu nisem našel, v gostinstvu pa sem se začel v baru Niagara, s katerim sodelujem še danes, ukvarjati tudi s koktajli in vse bolj sem napredoval. Zmagal sem na nekaterih tekmovanjih, potem pa je, kot rečeno, prišla epidemija, ki je v moje življenje prinesla ustvarjanje spletnih vsebin. Verjamem, da znanje raste, če ga delimo, zato sem na spletu delil že prek 150 receptov. Hkrati mi je uspelo iz tega, da zdaj druge učim priprave koktajlov, narediti kariero.
Saj res: na spletu kot del ekipe omenjate tudi neko »fantomsko roko«. Kdo je to?
(smeh in krajši pomislek) Tega pa ne smem povedati. Lahko povem le, da ona pokusi moje koktajle in mi vedno pove mnenje.
Kako se je ta fantomska roka znašla v vaši ekipi?
Med snemanjem smo občasno potrebovali nekoga, da mi poda ohlajen kozarec. Ta kozarec mi je podala roka moje bližnje osebe, ki jo je spletna publika sčasoma poimenovala kar fantomska roka. Nato smo okrog tega naredili celo zgodbo. Sprva, ko smo pripravo koktajlov snemali pri meni doma, je bila moja pomočnica ves čas na voljo. Zdaj, ko je snemalni studio pol ure oddaljen od mojega doma, ne more vsakokrat z menoj, zato smo se znašli drugače – uporabljamo animirano, torej narisano fantomsko roko.
Povejte mi samo še to: kakšno mesto trenutno zavzema Slovenija na svetovni barmanski sceni?
Pri nas skorajda ni bara, ki bi se ukvarjal samo s koktajli – te sicer pripravljajo marsikje, v kavarnah, nočnih barih, restavracijah in podobno. V tujini pa že vrsto let poznajo bare, ki so osredotočeni samo na koktajle. Ti lokali so dobro obiskani in tudi ustvarijo dovolj prometa, da lahko preživijo in napredujejo. Pri nas je trg žal premajhen za kaj takega.
