Klasike z Yasko: šašlik, marinirano meso na nabodalu
Šašlik, včasih zapisano tudi šašik, je tradicionalna jed iz mariniranega mesa na nabodalu, ki se speče na žaru ali nad odprtim ognjem. Izvira iz Kavkaza in srednje Azije, zelo priljubljen je v Rusiji, Ukrajini, Gruziji, Armeniji in drugih državah na območju nekdanje Sovjetske zveze.
Najpogosteje uporabimo svinjino, jagnjetino ali govedino, lahko pa tudi piščanca ali celo ribo. Značilno je, da se meso marinira več ur ali najbolje čez noč v posebni mešanici sestavin. Po mariniranju se meso natakne na kovinska nabodala ter peče nad ognjem ali na žaru, pogosto skupaj s koščki čebule, paprike ali druge zelenjave. Postreže se s kruhom (npr. tanek kvašen kruh lavaš), surovo čebulo, svežimi zelišči in različnimi omakami. Šašlik bi lahko primerjali s kebabom ali grškim suvlakijem, čeprav ima vsak od njih svojo značilno pripravo in okus.
Marinada
Je bistvo šašlika, saj zmehča meso, ga naredi bolj sočno in doda značilen okus. Obstaja veliko različic, sama pa pripravljam klasično tradicionalno, ki je značilna oziroma se pogosto uporablja v Rusiji, na Kavkazu in srednji Aziji. Pomembno je, da vsebuje kisline (kis, limonov sok, vino) in maščobo (olje), saj s tem zmehčamo meso in dodajamo okus. Lahko uporabimo tudi mineralno vodo z mehurčki, ki pomaga razrahljati vlakna v mesu, ter čebulo, ki poskrbi za aromo in dodatno mehkobo. Lahko pa marinado pripravimo tudi s kefirjem ali jogurtom (za zelo mehko meso, še zlasti primerno za piščanca), s sojino omako z medom in česnom (za azijski pridih) ali pa s paradižnikovo pasto in vinom (za bolj rustikalen okus, zlasti za govedino).
Meso: Pomembno je, da izberemo sočno in vsaj malo mastno meso, saj bo tako po peki ostalo mehko in okusno.
• Svinjina: najpogostejša izbira, predvsem vratovina brez kosti, saj je mehka, sočna in ima ravno prav maščobe, da se med peko ne izsuši.
• Jagnjetina: najpogosteje se uporabljajo pleče, stegno ali rebra. Ima izrazit okus ter tradicionalno velja za najbolj pristno izbiro na Kavkazu.
• Govedina: najboljši deli so pljučni file, rostbif in flank steak, saj je pomembno, da je meso res mehko, ali pa naj se dlje časa marinira, sicer bo pretrdo.
• Piščanec: najboljša so stegna brez kosti (bedra), ker so bolj sočna kot prsi. Piščančje meso se hitro speče in je bolj nevtralnega okusa, kar je odlično za bolj lahkotno različico nabodal.
• Ribe: so manj tradicionalna izbira. Uporabimo lahko lososa ali morsko ribo čvrste strukture z dodatki, kot so limona, poper in oljčno olje.
Šašlik iz svinjine
Namig: navedenih sestavin je toliko, da se bodo najedli štirje ljudje.
- 1 kg svinjine (vratovina)
- 3 večje čebule
- 2 žlici kisa (vinski ali jabolčni)
- 100 ml mineralne vode (z mehurčki)
- 2 žlici rastlinskega olja
- sol in poper, po okusu
- žlička mlete paprike (lahko dimljena) po okusu
- pol žličke mlete kumine
- lovorjev list
- timijan ali druga zelišča
Priprava
- Pripravimo meso: narežemo ga na večje kose (približno 4–5 cm).
- Čebulo narežemo na debele kolobarje ali polmesece.
- Pripravimo marinado: v večji posodi zmešamo meso, čebulo, kis, mineralno vodo, olje, sol, poper, papriko in po okusu še druge začimbe. Dobro premešamo z rokami, da marinada prekrije vse meso.
- Posodo pokrijemo in pustimo v hladilniku vsaj 4 ure (idealno čez noč).
- Pripravimo nabodala: koščke mesa nataknemo na kovinske paličice in vmes dodamo čebulo (lahko pa tudi papriko in/ali paradižnik).
- Pripravimo žar (idealna je žerjavica brez plamenov), nanj razporedimo nabodala ter jih obračamo vsake 3 do 5 minut.
- Pečemo približno 15 do 20 minut, dokler ni meso lepo zapečeno in pečeno do sredine.
Začimbe in zelišča
Igrajo ključno vlogo pri značilnem okusu šašlika. Čeprav recepti variirajo glede na regijo, obstajajo nekatere klasične in tradicionalne začimbe, ki so skupne. Za najboljši okus uporabimo sveža zelišča pri postrežbi (npr. nasekljan koriander, peteršilj, bazilika) ter suhe začimbe v marinadi. Ne smemo pa pretiravati, saj je ključ šašlika uravnotežen, naraven okus mesa z aromatičnim pridihom začimb.
• Značilne oziroma osnovne začimbe: sol, črni poper, sladka paprika in čebula.
• Kavkaška zelišča: lovorjev list, timijan, majaron ali origano, sumak in bazilika. Sumak je kiselkasta začimba, ki spominja na limonov sok ali kis, a je bolj nežen in topel. Pogost je v azerbajdžanski kuhinji. Doda se lahko v marinado, namesto ali poleg kisa ali limone, saj daje naravno kislino, ali pa se posuje po pečenem mesu kot aromatična zaključna začimba.
• Drznejše začimbe (po okusu ali regiji): mleta kumina, česen, rdeča pekoča paprika ali čili.
Triki in namigi:
• Dobra marinada je ključna, saj mehča meso in dodaja okus. Pri pustem mesu (npr. govedina ali piščančje prsi) je še zlasti pomembno, da vsebuje kisline (kis, limonov sok, vino) in maščobo (olje).
• Če nimamo začimbe sumak, jo lahko nadomestimo z malo limonove lupine in ščepom soli, a dobimo le približek pravega okusa. Zato se ga kar splača imeti v domači shrambi, predvsem če radi kuhamo z orientalskimi vplivi.
• Čeprav je šašlik tradicionalno poletna jed, se v vzhodnih državah peče tudi pozimi, celo na snegu, z ognjem – in vodko ob strani.
• Lahko se pripravi tudi v pečici ali na električnem žaru, vendar brez vonja po dimu izgubi nekaj avtentičnosti.
• Odlično se poda k ploščatemu kruhu, svežim solatam, paradižniku, kumaram, mlademu česnu ali drugim poletnim prilogam, kot je recimo priljubljen pečen krompir.
Priporočamo še: Tedenski jedilnik: brzinska kosila z Mirjam Grilc
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Poletni recept po italijansko, ki navduši
- Kumarice brez vlaganja: mini kisle kumarice, ki jih pripravimo v le 24 urah
- Borovnice, ampak boljše? Spoznajte haskap – sibirsko sadje, ki raste tudi pri nas
- Jan Sinčič: Kdo je natakar in somelje, ki je s strežbo prepričal Michelinovega inšpektorja?
- Zakaj kruh poleti hitreje postane gumijast? Tu so 3 rešitve, ki dejansko delujejo
- Malinov kuli (coulis): božanski preliv za sladice (VIDEO)