Mladi Klemen, ki mu je lani pogorela pekarna, je zdaj odprl novo, še večjo

Njegova zgodba o poslu, ki ga je začel komaj pol leta prej, je obkrožila Slovenijo, marljivi mladenič se je marsikomu zasidral v srce. Ljudje so stopili skupaj in za novo pekarno zbrali 25.000 evrov. »S tem denarjem smo opremili prostore,« hvaležno pojasni Klemen Jančič in z roko obkroži, kot bi jo hotel objeti, novo slaščičarsko-pekarsko delavnico, ki jo je ob veliki podpori žene Mice pred nekaj tedni odprl na obrobju poslovne cone v Trzinu.

Priporočamo: Pozabite fondi, ta kvašeni venec bo kralj zimskih druženj

Stari ste 23 let. Imate svojo pekarno in slaščičarno, tudi poročeni ste. Ne prvo, sploh pa ne drugo, ko se večina porok zgodi med 30. in 40. letom, ni ravno vsakdanje.

Z Mico sva se poročila pred letom dni. Takrat sem imel v Vižmarjah prvo slaščičarsko delavnico, ki je potem zgorela. V poslovnem kompleksu sem imel majhen prostor, velik komaj 24 kvadratnih met­rov. Tam smo začeli.

Kje ste bili, ko so vas obvestili o požaru?

Ženo je tisto jutro klicala mama in rekla, da mediji že poročajo o velikem požaru v Vižmarjah. Mica mi je torej povedala, da je v Vižmarjah zagorelo, jaz pa sem ji odvrnil, da bodo že pogasili. Potem sem pogledal na splet, kjer so že bile objavljene fotografije požara. Prepoznal sem stavbo, takoj sem videl, da gori tam, kjer imam delavnico, a hkrati do zadnjega upal, da se ogenj ne bo razširil v tisti konec, kjer sem imel pekarno. Šele čez nekaj dni, ko so požar ukrotili in so na požarišču ostale požarne straže, sem si lahko v spremstvu gasilcev ogledal prostore. Bili so uničeni, strop je bil udrt, vse je viselo ...

Rešiti ni bilo mogoče ničesar. Zaradi požara sem veliko izgubil, saj sem v opremo pekarne, ki sem jo odprl marca lani, vložil čisto vse, kar sem imel. Hkrati pa sem se zavedal, da je škoda, ki je nastala v moji delavnici, majhna v primerjavi s tem, kar so izgubili drugi. Ogenj je nekaterim vzel milijone, ki so jih zaslužili s trdim delom.



Kaj se je zgodilo po požaru?

Nekaj neverjetnega – ljudje so stopili skupaj. Pošiljali so mi spodbudna sporočila. Ker mi je ob strani stalo toliko ljudi, sem bil ves čas pomirjen. Moja zgodba je potovala po Sloveniji, o njej so poročali različni mediji, začele so se zbiralne akcije. Vsi ti dobri ljudje, ki jih nisem poznal, so del te lepe zgodbe, zelo mi je pomagala moja šola, Biotehniški izobraževalni center Ljubljana. Poklical me je tudi Emil Zorman, lastnik stavbe, v kateri smo zdaj, in mi ponudil nove prostore. Toliko dobrih ljudi ...

Kako pa si razlagate ta dobrodelni val?

Ne vem točno ... Najbrž me je veliko ljudi poznalo, saj sem pekarsko in slaščičarsko zgodbo gradil na osebnem stiku. Začel sem marca lani, med korono. Zjutraj sem naročnikom osebno dostavljal svež kruh, rogljičke ... Če si prijazen do drugih, bodo tudi drugi prijazni do tebe. Z denarjem sem opremil prostore nove pekarne, kupil aparate za delavnico, razen peči, ki jih izdeluje slovensko podjetje Fines. Te peči so ferarri v mojem poklicu. Hotel sem jih že kupiti, šel sem jih gledat, a so bile predrage za moj žep. Potem mi je lastnik podjetja Andrej Kranjc napisal elektronsko sporočilo. Srečala sva se in dogovorili smo se za sodelovanje. Peči so nam odstopili v brezplačno uporabo, občasno vse o njihovem delovanju pokažemo drugim gostincem.

Omenili ste že šolanje na BIC Ljubljana, bili pa ste tudi na praksi v Franciji.

Preden sem se prepisal na BIC Ljubljana, sem bil na srednji oblikovni in tudi vzgojiteljski šoli, a mi ne eno ne drugo ni bilo usojeno, čeprav me oba poklica zanimata. Po treh letih, v katerih sem zamenjal dve šoli, sem se vprašal, kaj v življenju rad počnem. Izluščilo se je slaščičarstvo, tudi peka, zato sem se znova prepisal. Zdaj, ko imam svojo pekarno in slaščičarno, združujem vse pridobljeno znanje – tako kreativnost, ki me je pritegnila na oblikovno šolo, kot komunikacijo, ki je potrebna za vzgojitelje, seveda pa tudi vsa pekovska in slaščičarska znanja.

V biotehniškem centru nas je slaščičarsko prakso poučevala profesorica Lidija Jenko. V meni in mojem sošolcu Matiji Ahlinu, ki je zdaj moj sodelavec in desna roka, je očitno videla potencial in nama že v prvem letniku omenila, da bi lahko opravljala prakso v tujino, ko bova v tretjem letniku šolanja. Leta so minevala, vmes sva šla na nekaj srednješolskih tekmovanj in bila kar uspešna. Ko sva bila na koncu tretjega letnika, so naju vprašali, ali greva na prakso v tujino, in sva pritrdila. Sprva je bilo mišljeno, da greva v Strasbourg septembra, kar je pomenilo, da bi se lahko poleti naučila nekaj francoščine. Ampak potem je naneslo tako, da sva teden dni po tistem, ko sva prejela obvestilo o praksi v Franciji, že morala na pot. Hitro se je bilo treba organizirati, časa za učenje francoščine ni bilo. Tri mesece sva delala in se učila pri enem najboljših slaščičarjev v Strasbourgu, Thierryju Mulhauptu, torej v njegovi slaščičarni, pekarni in čokoladnici. V čokoladnici izdelujejo čokolado iz najkakovostnejših sestavin, kakavova zrna pridejo v Francijo s plantaže, ki jo ima slaščičar zakupljeno.



Kako je potekala praksa?

Kot da bi bili v vojski (smeh). Veliko smo delali, denimo od petih zjutraj do enih, dveh popoldne. Dokler pač ni bilo vse narejeno. Delala pa sva vse – kdaj sva kuhala tudi kosila, ki smo jih pripravljali za prevzem, pekli smo sladice, kruh, izdelovali pralineje ... Kak dan sva cel dan lupila limone, kdaj pol dneva pomivala. Thierry Mulhaupt je bil ves čas v delavnici, pravzaprav je imel pisarno s stekleno steno, skozi katero je lahko opazoval delo v slaščičarni in pekarni. Če je bil kdo prepočasen, jih je takoj slišal (smeh).

Zdaj pečete tudi kruh z drožmi. Ste se tega naučili v Franciji?

Ne, peko z drožmi sem spoznal sproti, v tretjem letniku šolanja.

Nekoč ste zapisali, da vas peka kruha pomirja in da »gnetenje priporočate vsakemu, ki je pod stresom«. Spet se vračamo k uvodnemu vprašanju, saj bi kaj takega pričakovali od nekoga, ki je desetletje, dve, tri starejši od vas.

Res me pomirja, dobro mi je to. Meni se zdi, da bi bila to lahko neke vrste terapija (smeh).

Povejte nam kaj o moki, ki jo uporabljate, o drožeh ... Imajo ime?

Patrik jim je ime, sam sem jih naredil in jih hranim vsak dan. So kot otrok, saj drožem posvečam veliko pozornosti. Uporabljam moko iz več različnih slovenskih mlinov. Kul mi je, če imaš slovenske izdelke, res je carsko, da lahko s svojim delom podpiram lokalno. To je res ekstra.



Imamo Slovenci spoštljiv odnos do kruha?

V Franciji mi je bilo všeč, ker imajo lokalne pekarne, pred katerimi se zna nabrati kolona ljudi, saj cenijo kruh in to, da je nekdo v peko vložil veliko znanja in pozornosti. Všeč mi je ta miselnost. Zdi se mi, da so glede tega veliko pred nami.

Kdo so vaši vzorniki pri peki kruha?

Če si v gostinskem poklicu, moraš dnevno spremljati svetovne chefe in opazovati, v katero smer gresta pekarstvo in slaščičarstvo. Prek tujih tečajev in spremljanja dela tistih, ki v tujini pečejo z drožmi, sem se veliko naučil. Ko sem začel peči sam, sem hitro opazil, katero znanje mi še manjka, in ga poskušal pridobiti. Omenim lahko švedskega peka, ki dela z drožmi in se mi zdi fenomenalen – Beesham Soogrim mu je ime. Pri njem sem med korono na daljavo opravil delavnico in vsrkal res veliko znan­ja. Če želiš, se danes veliko stvari naučiš na takšnih tečajih, saj je znanje le nekaj klikov oddaljeno, samo lotiti se moraš.



Kruh torej pečete z drožmi. Kaj pa rogljičke?

Ne, pri peki rogljičkov uporabljam kvas, saj mi tisti, ki so pripravljeni z drožmi, niso všeč. Ob dolgi fermentaciji znajo postati kiselkasti, kar me moti.

Že ves čas razmišljam o tem, da imate veliko znanja in da ga boste morda kdaj delili z drugimi. Se motim?

Ko sem začel, je bil moj cilj odpreti pekarno in slaščičarno. Zdaj oboje imam in si želim, da bi imeli v Sloveniji šolo za peke. Triletno izobraževanje sicer imamo, a če hočeš še več znanja, se lahko odločiš kvečjemu za živilskega tehnika, česar pa jaz denimo nisem izbral. Če bi lahko nadaljeval šolanje za slaščičarja, bi se za to takoj odločil. No, to so sanje – za začetek pri meni prakso že opravljajo dijaki biotehniškega centra. Snujem tudi delavnice oziroma tečaje peke, po katerih bi ljudje bolje razumeli droži, proces, naše delo in tudi znanje, ki ga potrebujemo za pripravo tovrstnega testa.

V pekarni pečete kruh, rogljiče, eklerje, potem pa preklopite na slaščičarno in ustvarjate torte. Kakšne so te?

Morda bi jih najlepše opisal z besedo mous­se, torej so to torte, narejene na osnovi kreme mousse, ki pa seveda združujejo tudi biskvit in povezujejo več slaščičarskih tehnik. Radi razvijamo nove okuse in kombinacije. Predvsem pa pri tortah ne kompliciram – kdor pride k meni, mi pove, kaj bi rad in kaj pričakuje, potem pa se zelo hitro ujamemo.

Tudi če želi torto maso tičino?

(smeh) Tega pa res ne maram oziroma privolim v kompromis – če je torta namenjena za otroški rojstni dan, naredimo iz te mase za okras kakšno figurico.

Priporočamo še: Tedenski jedilnik: hitro, poceni in učinkovito

Fotografije Nika Curk, Ana Monika Jurše, David Šavli, Špela Ankele