Jan Sinčič: Kdo je natakar in somelje, ki je s strežbo prepričal Michelinovega inšpektorja?

Sinčiča na nedavni podelitvi nagrad ni bilo. Do tik pred zdajci namreč ni jasno, kdo je kaj dobil, še toliko manj pa, če gre za čisto nova priznanja, za katera nihče niti ni vedel, da obstajajo. Tri so bila taka: za someljeja, mladega chefa in najboljšo strežbo. Ko so na Slovenski turistični organizaciji tik pred podelitvijo dobili ta imena in začeli obupano po telefonu vabiti novince, je Sinčič pač odkrito povedal, da gostov ne more pustiti samih.

Restavracija Salicornia ima namreč dve posebnosti: ena je, da je v okolju, kjer ne bi nihče zares pričakoval ribje restavracije tako visoke ravni, v industrijski coni Srmin pri Kopru. Druga pa je, da je to bolj ali manj projekt samo dveh: Sinčiča in kuharja Vjekoslava Hederića. To potrjuje veljavnost argumenta: restavracije nista mogla na vrat na nos zapustiti, ker drugih ni. Mimogrede, Michelin ni povzdignil le someljeja, tudi Salicornio kot tako je na novo uvrstil med priporočila: »Svetla in zračna restavracija, nekaj ven iz središča mesta, kjer par dobro izurjenih profesionalcev streže sveže ribe in morsko hrano naravnost z ribje tržnice. Ponujata barvite, radodarno odmerjene jedi, ki jih spremljajo vina s poudarkom na slovenskih, imajo pa tudi etikete iz Italije, Hrvaške in Francije,« so zapisali.

Ko na jedilnik ribje restavracije dodamo še mehkužce, rake, školjke, somelje lahko postane prav razigran. FOTO: Jaka Ivančič/Salicornia

V čem je kavelj, s čim ste navdušili Michelinovega inšpektorja, kaj počnete drugače, smo vprašali Sinčiča.

»Pri nas se zamenja toliko gostov, da nimam pojma, kdo bi lahko bil inšpektor in kako sem ga navdušil. Pa tudi če bi vedel: jaz se samo trudim delati svoje delo, kot ga pač znam, in sem do vseh gostov enak. Sklepam pa, da je naša majhnost v tem primeru prednost: imamo trideset stolov in teh nekaj miz za kosilo in večerjo z Vekom res lahko obvladava in sva zato ves čas z gosti, tako rekoč v redni ponudbi,« se nasmehne Sinčič.

»Pri nas se zamenja toliko gostov, da nimam pojma, kdo bi lahko bil inšpektor in kako sem ga navdušil. Pa tudi če bi vedel: jaz se samo trudim delati svoje delo, kot ga pač znam, in sem do vseh gostov enak.« FOTO: Jaka Ivančič/Salicornia

Pri 28 letih ima za seboj že več kot deset let delovnih izkušenj, veliko pa mu je dalo tudi šolanje, pripoveduje: »Obiskoval sem srednjo gostinsko šolo v Izoli, kjer mi je profesor strežbe Branko Miklobušec dal dosti navdiha in veselja za ta poklic. Nadaljeval sem na VŠGT Maribor, ker so profesorji videli moj pristop in voljo in vame veliko vložili, me pošiljali na mednarodna someljejska tekmovanja. Po drugi strani pa sem že pri sedemnajstih začel delati v koprski gostilni Za gradom, pri Darku Rodici. To je, lahko rečemo, legendarna koprska gostilna, kjer je bil velik poudarek na samem pristopu do gostov, psihologiji, ki je pri tem pomembna. Darko je bil, bi rekel, glede teh reči eden največjih perfekcionistov.« Pred Salicornio, ki sta jo s Hederićem odprla leta 2023, po zaprtju gostilne Za gradom, je imel Sinčič le še en postanek, v Hiši Torkla.

Pa vinsko izobraževanje?

Opravil je izpit WSET druge stopnje, tečaj, ki ga imamo močno v čislih, ko pa je postavljal vinsko karto v Salicornii, se je držal čim bolj lokalnega okolja, pri čemer je želel pokriti pester nabor vinskih stilov. Pa je za nekoga, ki ima široko someljejsko zanimanje in pregled nad vini, omejujoče delati v ribji restavraciji, kjer velika večina gostov vseeno pričakuje bolj ali manj enak nabor vin, ki se pač podajo k ribam? »Ni čisto tako. Če govorimo o beli ribi, kot sta orada in brancin, res ne moremo iti v krepka vina. Ampak 'riba' je več kot to. Kaj pravite na primer na muškat­ne hobotnice v raguju, z njoki s sipinim črnilom, pestom iz čemaža in sirom strac­ciatella? Nam se je zdelo, da se refošk MonteMoro 2017 prav krasno ujema s to jedjo. Enako tuna in modri pinot,« pravi Sinčič. »Možnosti so širše, kot bi si človek sprva predstavljal, še posebno ko vključimo še plavo ribo in mehkužce.«

Tedenski jedilnik: 5 poletnih jedi, ki vas bodo ohladile tudi v največji vročini