Kako preprečiti poletne zastrupitve s hrano
Na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje smo dobili nekaj podatkov o tem, kateri mikroorganizmi pri nas najpogosteje povzročajo težave – in kako se jih rešimo. Tema ni ravno »apetitlih«, vemo, ampak take stvari je treba vedeti.
Živila z velikim tveganjem
Bakterije, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano, na nekaterih živilih lažje rastejo kot na drugih. Živila z velikim tveganjem so:
- surovo in kuhano meso, vključno s perutnino in gotovimi živili, ki vsebujejo te surovine
- mlečni izdelki, kot so kreme in sladice
- jajca in izdelki iz jajc
- delikatesni izdelki
- morski sadeži
- kuhan riž in testenine
- pripravljene solate, kot so riževe solate in solate iz testenin
- pripravljene sadne solate
- gotova živila, pripravljena za uživanje brez nadaljnje obdelave, vključno s sendviči, zvitki in pico, ki vsebujejo katero koli od navedenih surovin oziroma živil
Kritične mejne vrednosti za toplotno obdelavo živil in druge postopke, ki so pomembni za varnost hrane:
- peka cele perutnine ≥ 82 °C
- piščančje prsi ≥ 76,5 °C
- perutninsko meso – manjši kosi,
- nadevi ≥ 74 °C za 15 sekund
- divjačina ≥ 74 °C za 15 sekund
- jedi z nadevom iz mletega mesa ≥ 74 °C za 15 sekund
- nadevi, ki vsebujejo surovine živalskega izvora ≥ 74 °C za 15 sekund
- jedi, ki vsebujejo eno ali več vnaprej kuhanih sestavin ≥ 74 °C za 15 sekund
- svinjina, obdelano meso (mleto, nasekljano) ≥ 68 °C za 15 sekund
- vsa druga potencialno nevarna živila: goveje, telečje, ovčje meso, ribe, jajca, mlečni izdelki ≥ 63 °C za 15 sekund
- živila rastlinskega izvora (testenine, riž) ≥ 63 °C za 15 sekund
- sadje, zelenjava ≥ 60 °C
Katere vrste patogenih mikroorganizmov naseljujejo različne vrste živil?
Salmonella: surova ali premalo kuhana jajca, perutnina in rdeče meso; nepasterizirano mleko in sokovi; sir in morski sadeži; onesnaženo sveže sadje in zelenjava
Escherichia coli O 157:H7: surovo goveje meso (zlasti mleto), nepasterizirano mleko in sokovi (npr. svež jabolčni mošt); okuženo surovo sadje in zelenjava, voda
Listeria monocytogenes: gotova, predpripravljena živila, kot so hot dog, obroki z mesom, narezki, fermentirane ali suhe klobase, rdeče in perutninsko meso; tudi mehki siri iz nepasteriziranega mleka; dimljeni morski sadeži in solate, pripravljene v trgovinah, kot so solata s šunko, piščančja solata ali solata z morskimi sadeži
Campylobacter jejuni: surovo ali premalo kuhano meso, perutnina ali školjke, onesnažena voda, surovo ali nepasterizirano mleko
Clostridium perfringens: meso, mesni izdelki. Veliko izbruhov okužbe je posledica hrane, ki jo dolgo pustimo v kotličkih za toplo vzdrževanje (parnih mizah) ali na sobni temperaturi.
Clostridium botulinum: neustrezno konzervirana živila, česen v olju, vakuumsko pakirana in tesno zavita živila
Vibrio vulnificus: surovi morski sadeži (ribe ali školjke); ostrige
Staphilococus aureus: običajno se nahaja na koži in v nosu pri do četrtini zdravih ljudi in živali. Na ljudi se širi prek hrane (zaradi nepravilnega ravnanja z njo). Pri sobni temperaturi se stafilokoki hitro razmnožujejo in tvorijo toksine, ki povzročajo bolezen. Onesnaženo mleko in siri.
Shigella: prenos z osebe na osebo po fekalno-oralni poti; fekalno onesnaženje hrane in vode. Večina izbruhov je povezanih z živili, zlasti solatami, ki jih pripravljajo in z njimi ravnajo delavci, ki ne upoštevajo osnovnih pravil osebne higiene.
Ali zamrzovanje uniči nevarne mikroorganizme?
Zaradi nizkih temperatur zamrzovanje zelo zmanjša ali pa prepreči razvoj mikroorganizmov. Temperatura zamrzovanja ohranja hrano varno, saj mikrobi mirujejo, njihova rast pa je preprečena. Toda pomemben je pravilen način odtajanja, sicer obstaja možnost za rast, razmnoževanje in onesnaženje z mikroorganizmi. Torej: zamrzovanje ne uniči mikroorganizmov.
Kateri so v dokumentaciji NIJZ najpogostejši mikroorganizmi, s katerimi je bila v preteklosti težava pri nas?
Campylobacter
Salmonella
Escherichia coli
