Slovenec, ki peče najboljše kardamomove rolice v Oslu

Erni Padevski se je v glavno mesto Norveške preselil pred dobrimi sedmimi leti. »Ves ta čas, izjema sta bila dva krajša presledka, delam v pekarnah, ki se osredotočajo na peko z drožmi,« pojasni sogovornik, ki smo ga tik pred začetkom (veselega) decembra poklicali tudi zato, da bi ga temeljito izprašali, katere sladke pekovske dobrote so ob koncu leta na prvem tiru v Skandinaviji.

Vse bolj priljubljene: kardamomove rolice

Kajti od tam so se k nam že zakotalile cimetove rolice, ki so v zadnjem času postale pravi hit, saj jih pečejo v pekarnicah, slaščičarnah, v mestih in vaseh ter celo v planinskih domovih. So cimetove rolice na Norveškem praznično decembrsko pecivo ali nekaj povsem vsakdanjega? »To pecivo je vsakdanji prigrizek, podobno kot so pri nas krofi ali buhtlji, torej slaščica, ki je bila nekdaj bolj praznična, danes pa jo lahko vsak dan kupimo marsikje. Cimetove rolice so na Norveškem priljubljene za zajtrk, domačini pa si jih radi privoščijo tudi za dopoldansko oziroma opoldansko malico,« pojasni Erni Padevski.

In doda, da se cimetovim rolicam v zadnjem obdobju pridružujejo še ene, in to so kardamomove: »Tako ene kot druge pečejo vsak dan v številnih pekarnah v Oslu.« Tudi v pekarni Håndbakt, ki jo v središču Osla vodi on. In ta butična pekarna ni majhna: »Med tednom vsak dan spečemo med 100 in 150 takšnih rolic, med vikendi pa okoli 400 na dan.« Spotoma: ravno kardamomove rolice iz pekarne Håndbakt lokalne revije omenjajo kot najboljše v Oslu.

Pekarna, pojasni sogovornik, se sicer osredotoča na peko kruha z drožmi, pri čemer je v ospredju še ekološka moka, pridelana na njivah, ki so tja do sto kilometrov oddaljene od Osla. Celo tako daleč gredo kmetovalci in mlinarji, da na vrečo moke napišejo tudi lokacijo polja, kjer je rasla pšenica. Zanimivo je še to, da so na Norveškem trenutno o ospredju stare sorte pšenice in pire, denimo dvozornica.

Malo kvasa, daljša fermentacija

​Ko se Erni Padevski, ki je v Oslu doslej vodil že tri butične pekarne, loti peke sladkih dobrot, pa namesto droži uporabi malenkost kvasa in daljšo, tudi dvodnevno fermentacijo. Nedavno je, denimo, poskusno pripravil kavne cimetove rolice, v katere je zavil bajadero – vsem, ki so poskusili testne verzije, so bile všeč in zdaj po največjem norveškem mestu pospešeno išče trgovinico, v kateri bi nabavil dovolj omenjenih čokoladnih bombončkov.

Kaj še, poleg cimetovih, kardamomovih in kavnih rolic, pečejo na Norveškem takole ob koncu leta? »Zdaj se počasi začenja peka prazničnega božičnega kruha, ki je po okusu morda podoben panetonu, a do njega ne vodi tako zapleten proces. V ta kruh, ki je podoben testu za potico, dodajo kandirano pomarančno lupinico in rozine, kot vsako drugo sladko kvašeno testo pa tudi to odišavijo s kardamomom,« pojasni Erni Padevski. Še ena praznična slaščica, ki jo 13. decembra, ko je sv. Lucija, pečejo prav vsi na Norveškem, pa je lussekatter: »To so sladke, z žafranom obarvane štručke, zavite kot črka S.«

Kardamomove rolice

V Skandinaviji se po priljubljenosti približujejo cimetkam. Uporabimo lahko več ali manj nadeva kot v tem receptu, stvar okusa, koliko sladkorja ali masla si dopustimo. Za od 10 do 12 kosov.

• 500 g bele moke


• 110 g sladkorja


• 9 g soli


• 3 g grobo mletih kardamomovih zrn (oziroma po želji)


• 150 g aktivnih droži


• 125 g mleka


• 100 g vode


• 75 g masla


• 7 g kvasa (če želimo)

Nadev

• 75 g masla (na sobni temperaturi)


• 75 g sladkorja


• 7 g zmletih kardamomovih zrn, ščep soli

Priprava

1. Zmešamo vse sestavine za testo razen masla. Pokrijemo in pustimo 30 ali 45 minut na sobni temperaturi.

2 Zatem vgnetemo zmehčano maslo in gnetemo, dokler testo ni prožno in se ne lepi na roke in podlago oziroma odstopa od posode, če gnetemo v mešalniku.

3. Pustimo ga v pokriti posodi približno uro, nato ga preložimo v pravokotno posodo, jo pokrijemo in postavimo v hladilnik do naslednjega dne.

4. Naslednji dan testo razvaljamo na rahlo pomokani površini. Premažemo z nadevom, ki ga pripravimo tako, da zmešamo vse tri predlagane sestavine. Nato testo po dolžini prepognemo po tretjinah, narežemo trakove ter jih oblikujemo ali prepletemo v poljubne oblike. V presledkih, saj bodo rolice še nekoliko narasle, jih položimo na pekač, obložen s papirjem za peko.

5. Vzhajamo na sobni temperaturi 2 ali 3 ure (oziroma vsaj 7 ur, če ne uporabimo kvasa).

6. Pečemo na 220 stopinjah Cezija, in sicer 13 ali 15 minut.

7. Po pečenju lahko rolice nemudoma premažemo s sladkornim sirupom (vodo zavremo s sladkorjem v razmerju 1:1), odišavljenim z limonino lupinico, ali pa jih pustimo, da se rahlo ohladijo, jih nato premažemo s stopljenim maslom in povaljamo v sladkorju, v katerega smo vmešali grobo zmlet kardamom.

Priporočamo še: Po korakih: cimetovi polžki, kot jih pripravi mojstrica potice