Urša Pikec: mlada Slovenka, ki je sous-chefinja v petzvezdičnem hotelu sredi Londona

Opravila ga je v dveh letih, in to kot najboljša v letniku. Zdaj je stara 28 let in dela v slaščičarni petzvezdičnega hotela Ham Yard. Poklicali smo jo v London in vprašali vse: tudi to, kako jo pogledajo, ko predlaga, da bi v sladico vključila pehtran.

»Na šoli Westminster Kings­way College sem se odločila za program kulinarika in se nato usmerila v slaščičarsko umetnost. Hkrati s študijem, ki je trajal dve leti, sem delala v eni od londonskih slaščičarn, kjer sem pridobivala izkušnje in zaslužila za življenje v Londonu, ki ni ravno poceni,« pojasni Urška Pikec, kako se je začelo njeno sobivanje s to svetovno metropolo in njeno kulinariko.

»Po diplomi sem začela delati v profesionalni kuhinji in takrat se mi je odprl svet. Dobila sem delo v kuhinji hotela Ham Yard, ki stoji sredi Londona in ima pet zvezdic. V hotelski slaščičarni sem začela čisto na dnu lestvice in trdo delala, da sem se do danes, torej v treh letih, povzpela do pomočnice vodje slaščičarne. Lahko rečem, da so me do tega delovnega mesta vodili dolge ure in dnevi, zapolnjeni z delom in učenjem. Zdaj res uživam, ker lahko ustvarjam jedilnike, sodelujem pri snovanju sladic. Moje naloge sicer zajemajo tudi druge vidike dela v kuhinji, od urejanja dokumentov do tega, da zdaj že učim mlajše pomočnike, kako naj pripravijo kakšno od sladic, ki jih ponujamo gostom.«



Kako je organizirana kuharsko-slaščičarska ekipa v petzvezdičnem hotelu sredi Londona?

Imamo dve kuhinji. V eni zgolj zlagajo že izdelane sladice in jedi na krožnik. Tam delajo tako kuharji kot slaščičarji, ki jedi postavijo v tako obliko, kot jih potem postrežemo gostom. Malo stran sta delovna prostora za kuhinjo in slaščičarstvo. Namenjena sta za mis en place, torej pripravo sestavin in kuhanje različnih jedi, ki lahko pred postrežbo počakajo, medtem ko v delovni slaščičarni pripravljamo kreme, sladolede ...

Kakšen pa je urnik nekoga, ki dela na delovnem mestu, kot je vaše?

Delo je pestro, vsak teden pa je moj urnik malo drugačen. Delamo v dveh izmenah, začenjamo zjutraj ali pozno popoldne. Ta izmena se potegne do polnoči. Hotel Ham Yard ponuja gostom tudi zajtrke, pri pripravi katerih sodeluje naša slaščičarska ekipa. Delo v hotelu pomeni tudi to, da je vsak trenutek dneva nekdo v kuhinji, saj gostom zagotavljamo hrano in slaščice vsak dan vseh 24 ur. Tudi ponoči, ko je v kuhinji nočni chef s svojo ekipo.



Kakšne slaščice pa gredo v slast gostom?

Na voljo imamo več jedilnikov, zelo pomemben pa se mi zdi ritual, pri katerem sodeluje tudi kuharsko-slaščičarska ekipa, tako imenovani afternoon tea. To je angleška tradicija, ki je v Londonu še kako živa: družba se lepo obleče in se odpravi na popoldanski čaj, vendar seveda ne zgolj na čaj, ampak je to izbrani napitek, zraven pa še prigrizek, postrežen na poseben način. Del tega rituala, ki ga imamo v hotelu vsak dan med poldnevom in 16.45, je vselej stojalo s tremi etažami, polnimi prigrizkov. Spodaj so scones, angleški kruhki, na sredini so za grižljaj veliki sendviči, zgornji krožnik pa zapolnjujejo drobne sladice v velikosti kanapejev. V hotelu Ham Yard so vedno štiri. Naša slaščičarska ekipa sodeluje tudi pri oblikovanju à la carte jedilnika, torej sladic, ki jih postrežemo po obroku. Ustvarjanje teh je eden glavnih delov moje službe.

Jedilnike v našem hotelu snujemo sezonsko, kar pomeni, da jih vsakih nekaj mesecev zamenjamo in z njimi tudi slaš­čice, ki jih postrežemo ob koncu obeda. Upoštevamo tudi različne dogodke. Ob materinskem dnevu smo denimo imeli posebno ponudbo, podobno je za veliko noč in druge večje praznike oziroma dogodke. Pri tem delu sodelujem z glavno chefinjo slaščičarne Victorio Villella, ki je Argentinka, in drugo sous-chefinjo Fanny Swensson, ki prihaja iz Švedske.

Kako je delati v takšnem mednarodnem okolju, kjer vsaka od vas s seboj prinaša drugačne tradicionalne okuse? Kako vas recimo pogledajo, ko predlagate, da bi v sladico vključili pehtran?

(smeh) Res je. Pehtran je drugje po svetu zelišče, ki ga dodajajo v slane jedi. In ravno o njem smo se pogovarjali pred nekaj dnevi, saj sem predlagala, da bi ga uporabili v sladici. Sodelavki sta me najprej začudeno pogledali, nato pa sta mi rekli, naj jo res naredim. Zdaj se bom torej potrudila in jima jo predstavila tako, da jima bo všeč.



Kako sladica, ki si jo na novo zamislite, pride na redni jedilnik?

Pri nastanku nove sladice je izhodišče ideja okusa, sočasno se začne v moji glavi tudi snovanje videza. Sama se držim klasike, pri čemer izhajam iz francoskih, angleških in tudi slovenskih receptur. Recept poskušam v svojem slogu nadgraditi in spremeniti. Kdaj to, kar sem si zamislila, deluje, kdaj pa nastane nekaj povsem drugega in je treba poiskati novo pot, da pridem do želenega rezultata.

Ko pripravim novo sladico, jo najprej pokusita glavna chefinja v slaščičarni in glavni chef v kuhinji. Ko jo odobrita, ima zadnjo besedo izvršni direktor verige hotelov Firmdale, del katere je Ham Yard. Informacija o potrditvi potem pride nazaj do mene in takrat natančno zapišem recept. Pripravo pokažem celotni ekipi – imamo 15 slaščičarjev, tu pa je še približno 25 kuharjev. Slaščičarji morajo vse sladice, tudi novi okus, obvladati tako temeljito, da gre slaščica vsakokrat povsem enaka pred gosta. Biti mora torej pripravljena in postrežena povsem enako, če sem jaz, ki sem si jo zamislila, v tistem trenutku v delavnici ali če me ni.

Ste gostom že ponudili kakšno sladico, ki bi temeljila na slovenskih recepturah?

Predlagala sem že slovenske okuse in so bili vsem izredno všeč. Pri tem ni šlo za klasično izvedbo, temveč sem ustvarila nov recept, za katerega je bil izhodišče jabolčni štrudelj. Osnova so bila jabolka in cimet, tu je bilo tudi vlečeno testo, a oblika je bila drugačna in sladico smo postregli s sladoledom.

Študij, zaradi katerega ste pred petimi leti odšli v London, ste končali v dveh letih. Zakaj ste potem ostali v tujini?

Res je: cilj je bil, da se po šolanju vrnem v Slovenijo, ampak zgodilo se je tako, da sem začela v Londonu uživati. Našla sem si prijatelje in ljudi, ki so mi zdaj blizu, navadila sem se na mesto. Ker imam vse to rada, sem bivanje podaljševala. Hkrati pa moram povedati, da sem zelo navezana na družino in slovenske prijatelje. Vse že močno pogrešam in morda bo počasi prišel čas, da pridem nazaj domov.

Kakšen je torej načrt?

Priti domov, ustvariti nekaj svojega ali delati v kolektivu s kakšnim zanimivim slovenskim chefom. To se bo, verjetno, v bližnji prihodnosti tudi uresničilo.

Priporočamo še: Jed iz Hiše Franko, ki jo Ana Roš postreže namesto torte

Fotografije: osebni arhiv