V teh gozdovih rastejo najboljše gobe

Kje v Sloveniji najdemo največ gob, kako jih nabiramo, katere imajo največjo kulinarično vrednost, kaj pa zastrupitve?

To je tudi neke vrste zahvala: toliko znanja smo v naši redakciji počrpali iz FB-skupine Gobje kraljestvo, da jim moram zdaj pa res dati dolžno priznanje. Ob začetku glavnega jesenskega dela gobarske sezone smo se pomenili z eno od skrbnic skupine, Evo Zupan, mirno in zanesljivo komentatorko dilem, uspehov in težav nabiralcev gob. Mikologija jo je posrkala, pravi, ko se je pred leti preselila v hiško sredi prleških gozdov.

Priporočamo: Gobova juha s krompirjem in slanino

Verjetno poznate veliko najstrastnejših gobarjev v Sloveniji. Kaj jih žene? Vedno imam občutek, da kulinarična uporabnost pri njih ni prvi motiv.

Ženejo jih različne stvari: ljubezen do narave nasploh, precej nas je pa tudi takšnih, ki si želimo spoznati in najti nove, za nas še neznane vrste gob. Gre za željo po razumevanju tega raznolikega kraljestva in njegove vloge v naravi.

Večina ljudi ima dostop predvsem do kupljenih gob. Ponavadi v kuharskih revijah pripovedujemo, da imajo največ umamija šitake, ki so med temi »kupljenimi«. Katere pa so zaradi globine in zanimivosti okusa cenjene pri mikologih in determinatorjih, ki jih poznate toliko več?

O okusih se ne razpravlja, pravijo … Tisti, ki poznamo nekaj več vrst, imamo samo malo širšo izbiro. Kljub temu lahko med njimi najdeš ljudi, ki so jim najbolj všeč recimo poletni jurčki. Gotovo pa so cenjeni mavrahi oz. smrčki, pa marčne polževke, borov glivec, sočne mlečnice …

Kateri pa je vaš najljubši gobji recept?

Najraje imam preproste recepte. Zadnje čase največkrat gobe spečem v pečici na peki papirju in jih potem nadevam z domačim humusom in razno zelenjavo, zavijem v list radiča in kar sproti, ko te kanapejčke delam, tudi pojem. Za to uporabljam v glavnem golobice, pri nas raste kar nekaj izvrstnih vrst.

Letošnja jesenska sezona se šele dobro začenja. Ali se vam nakazuje, da bo imela kakšne posebnosti? Domnevam, da tako huda suša in visoke temperature, ki smo jim bili priča poleti, tudi micelija ne pustijo nepoškodovanega?

Letošnja sezona je pravzaprav precej povprečna. Zgodnje- in poznopoletni del sta bila zelo slaba, zdaj, ko je malo namočilo, pa je pognalo marsikaj. Pri nas, v nižini Prlekije, ne ravno jurčki, je pa gozd poln zelo raznolikih gob. Me prav veseli, kaj nas še čaka.

Micelij je na poletne suše kar malo navajen. Pravzaprav mu skoraj bolj škodijo zimske. Zadnje čase je namreč vse več zim brez snega in to se pozna. Še malo, pa bomo v napol ‘sredozemskem’ svetu, kjer gobe rastejo samo delno zgodaj poleti in potem pozno jeseni, po deževju.

Ko smo ravno pri miceliju: vse življenje so me učili, da je treba gobo odrezati ali odvrteti, da ne poškodujemo micelija, iz katerega izrašča. Kljub temu je še nikoli v življenju nisem našla na istem mestu kot leto poprej. Kako vi resni gobarji veste, kje bodo zrasle, vam pretekle najdbe kaj pomagajo?

No, moje izkušnje so ravno nasprotne. Po pravilu rastejo na istih mestih, tam, kjer se micelij razrašča, to območje je sicer lahko kar veliko. Je pa res, da so nekateri miceliji močnejši od drugih, in od tega je tudi odvisno, ali bodo gobe res vsako leto na tistem mestu.

Jaz prav hodim po mečajih, to je po mestih, kjer vem, da rastejo. Sploh si ne predstavljam nabiranja marčnih polževk in zimskih kolobarnic v mešanem gozdu Prlekije in Pomurja, če ne bi človek nabiral po znanih placih. To sta namreč vrsti, ki rasteta pod listjem, sta pa obe izjemno zvesti rastiščem. Enako velja za jurčke.

Eva Zupan je determinatorka samostojna svetovalka pri Mikološki zvezi Slovenije, članica GD Lisička Maribor. Navdih za nas navadne ljubitelje gob je tudi zato, ker je, pravi, samoukinja. Sicer je študirala filozofijo, zanimala jo je filozofija znanosti. »Med gobami se nekako najbolj spoznam na cevarke, blizu so mi tudi vse vrste lesnih gob, tako tiste najmanjše kot tiste malo večje.«

Katera območja Slovenije so z gobami najbogatejša?

Pravzaprav jih je povsod kar nekaj. Gorenjska s svojimi iglastimi gozdovi, Goričko, Haloze, dolenjski gozdovi … Ker sem bila zelo dolgo v Ljubljani, lahko povem, da je tudi tam ogromno izjemnih rastišč. Samo v gozd je treba (smeh).

Kako to, da se jurčkov ne da gojiti? Ali pa karžljev, na primer, kraljevskih gob, ki bi jih na krožniku imel vsak najboljši kuhar, če pri nas ne bi bile zaščitene?

Mogoče bi se jih načeloma celo dalo, vendar bi bil postopek tako zapleten, da se ne bi splačalo. Jurček in karželj sta vrsti, ki sta mikorizni: rasteta v povezavi z drevesi, torej bi ju morali tudi gojiti v povezavi z drevesi. Večina gob, ki se gojijo, pa so saprofiti oz. gniloživke ali paraziti – z micelijem okužiš ostanke lesa ali drug material, ki ga lahko porabljajo. Pri mikoriznih vrstah ni tako lahko. Treba je »okužiti« živo drevo. To dejansko zelo uspešno delajo s tartufi: vsi nasadi so okrog okuženih dreves – lesk, hrastov … Pri tartufih poženejo gobe precej kmalu, pri jurčkih in karžljih bi bilo treba čakati precej dalj časa, saj zahtevajo starejša drevesa.

Kateri so najpomembnejši vidiki etike gobarjenja? Vemo, koliko lahko naberemo, kakšne pa so morebitne uradne smernice glede tega, da se pravzaprav večinoma nabira v gozdovih, ki niso last gobarjev?

Odvisno je od tega, kako nekdo gleda na gobarjenje. Meni se omejitev na dva kilograma sploh ne zdi bistvena, saj pri tem pozabljamo, da gre za nekakšen plod. S tem, ko gobo uberemo, ne škodimo miceliju. Težava nastane, če poberemo vse, in to v času, ko so mlade in nobena nima časa spustiti trosov. Tako potem zares ne nastajajo novi miceliji. Torej: če bi ljudje nabirali odprte gobe, ki spuščajo trose, in jih nosili v košarah, da bi te trose raznašali naokrog, težav ne bi bilo.

Večji problem vidim v varovanju rastišč. Veliko več gob izgine zaradi uničenja rastišča, zaradi poseka drevesa, s katerim so bile v mikorizi … Torej, varovanje vidim širše in s poudarkom predvsem na rastiščih in naravi v celoti.

O gobah pripravljate tudi predavanja: kaj je uvodna misel, ki jo izrečete, kadar je pred vami skupina popolnih začetnikov?

Vedno poudarjam, da naj nabirajo le tiste vrste, ki jih dobro poznajo, in to, da goba ni užitna, ko ti nekdo pove, da je, ampak takrat, ko jo znaš sam prepoznati in ločiti od drugih, potencialno strupenih vrst.

Kaj je pravzaprav definicija zastrupitve z gobami? Ali tako imenujemo samo skrajne, da ne rečem dokončne primere, ali sem spadajo tudi zoprna teža v trebuhu in prebavne motnje?

Zastrupitev je vsako neprijetno stanje po uživanju gob. Seveda je meja tanka, saj že določene tehnike priprave niso najbolj primerne. Ogromno ljudi recimo slabo prenaša ocvrte marele (dežnike) – v glavnem zaradi cvrtja.

Največ zastrupitev se pravzaprav zgodi z gobami, ki veljajo za užitne, a so v stanju, ko niso več primerne za uživanje: so prestare, plesnive, predolgo v hladilniku … vse to so vzroki, da povzročijo prebavne motnje.

Samih zastrupitev je veliko različnih vrst. Od alergij, sindroma surovih gob, preobčutljivosti in neprimerno pripravljenih pogojno užitnih vrst gob, pa do res najtežjih zastrupitev, ki se lahko končajo s smrtjo.

5 gob, ki imajo po mnenju Eve Zupan presežno kulinarično vrednost:
• zelenkasta golobica
• vse vrste lisičk in trob
• vrste okrog rumenega gobana
• marčna polževka
• smrčki

Imam občutek, da se ljudje letos zelo zanimajo za kukmake – najbrž zato, ker so nekateri med njimi snežno bele pike sredi zelenega travnika. Gre za enake gobe, kot so kupljeni šampinjoni? Opozorite nas, kaj gre tu lahko narobe.

Ne gre ravno za čisto enake gobe. Kupljeni šampinjoni so samo ena od vrst kukmakov, v naravi jih prav veliko ni, več je drugih vrst, kukmakov je ogromno.

Načeloma so vsi kukmaki, katerih meso vsaj malenkost rdeči, užitni: v mladosti imajo rožnate lističe, v starosti pa skoraj rjave. So bele do rjavosive barve in rastejo tako na travnikih, poljih kot v gozdu. Pri tistih, ki rumenijo, pa je potrebna večja previdnost. Pogledamo dnišče. Če goba tam precej rumeni ali če rumeni, ko z nohtom potegnemo po klobuku in ima ob tem še malenkost neprijeten vonj, je velika verjetnost, da smo našli nekaj okrog karbolnega kukmaka. Teh vrst je kar nekaj in so strupene.

Še večja težava je, če ljudje niso pozorni pri nabiranju kukmakov in jih kar režejo, pri tem pa ne pogledajo dobro dnišč. Tako lahko na travniku ob robu gozda naberejo kakšno še zaprto belo mušnico. Pri nas rastejo tri smrtno strupene. Dovolj je samo ena, ki si deli rastišče s pravilno določenimi kukmaki.

Katera vrsta gobe pri nas pravzaprav zastrupi največ ljudi?

Zelena mušnica. Ljudje jo zamenjajo za mlade marele, golobice, cigančke … In takšne zastrupitve so izjemno nevarne. Že polovica gobe je namreč smrtna doza za odraslega človeka.

Na koncu: ste ena od skrbnic skupine, ki ima več kot 30 tisoč članov, in moram vam dati priznanje: mislim, da opravljate imenitno delo glede poznavanja gob. Kako se začeti učiti o gobah? Kako, recimo, ste vi usvojili vse to znanje?

Poti do znanja o gobah so različne. Prav tako ljudi zanimajo različne stvari. Mene ne zanimajo predvsem kot nekaj, kar bi dala na krožnik, in se tega tako tudi lotevam. Moja pot učenja je bila verjetno precej specifična, saj sem skoraj izključno samoukinja; največ sem se pravzaprav naučila ravno z družbenih omrežij. Obstaja veliko izjemno kakovostnih skupin, ki so posvečene prav posebnim družinam gob, kjer so največji strokovnjaki na svetu pripravljeni deliti svoje znanje in ti do podrobnosti razložiti, kar se pač razložiti da. Vključno z mikroskopijo in drugim, kar spada k resnemu določanju gob. Tako da … Moj vstop je bil pred morda petimi ali šestimi leti, ravno prek takšnih skupin, ko sem se preselila v Prlekijo, v čudovito hiško sredi gozda in sem bila res vsak dan v gozdu. Seveda se tako delo šele začne. Potem si poiščeš dobro literaturo in začneš sam študirati. Prepričana sem, da je vsakdo, ki res veliko ve o gobah, to znanje pridobil s trdim delom in opazovanjem v gozdu in doma. Tu ni bližnjic. Seveda ti začetek in vstop v ta svet lahko olajšajo ljudje v društvih, mentorji … Vendar gre tako le do določene ravni. Za nabiranje seveda dovolj.

Preberite tudi: Najbolj kremna rižota, kar ste jo kdaj jedli

Naslovna fotografija: Grusho Anna/Shutterstock

Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed