Valter Kramar: O najbolj divjih vinih

Teh vin je pravzaprav malo, pri nas nekaj odstotkov pridelave, od tega tako ali tako polovico prodajo v tujino. Kdor naravnih vin, kakor jim rečemo trenutno, prav z namenom ne išče in ni med tistimi, ki živijo za enogastronomska doživetja, najverjet­neje ne bo prišel v stik z njimi. V svetu pa je to rastoč trend, kar Kramar spozna na vsakem vinskem festivalu, kjer hoče kupiti kakih deset kartonov zanimivega odkritja: vse so že rezervirali Japonci, mu povedo. Njim ta »linija« prija, po sogovornikovem mnenju namreč ta vina lahko hodijo vštric z njihovo gastronomsko kulturo, ki ceni notranje bistvo, energijo in filozofsko čistost sestavine.



Kot somelje se je s temi vini začel spoznavati, razmišlja, pred kakimi 18 leti, ko je znameniti retroavantgardist Joško Gravner elegantne barike zamenjal za amfore in »dolce maceracije«. In jih takoj dobil po glavi, nemalokrat izločen z vinskih ocenjevanj. Tudi Kramarja so za njegove vinske izbore k hrani pogosto kregali. Namreč: kolikor je podstat teh vin skrajno simpatična, kajti kdo ne bi cenil naravnih, celo naravovarstvenih načinov vinogradništva, spontanih fermentacij, popolnega izogibanja kemiji, tudi sulfitov je le v homeopatskih odmerkih, pa je nesporno: nekatera so zahtevna za pitje. Včasih odbijajoča. Ekstremi med njimi povlečejo recimo na kis, pri njih je mogoče pričakovati višjo stopnjo oksidacije, okus je nepričakovan.

»Delujejo pa dobro na telo. Umirijo te, občutek imaš, da si vase dobil dobro energijo,« meni Valter Kramar. In za vse tiste, ki ne boste brali do konca, kar takoj pove, da je to bistvo. »Konvencionalna vina te pogosto naredijo razdražljivega, nemirnega. Da ne bo pomote: jaz z njimi nisem skregan. Me pa včasih motijo reči, ki jih zavohaš že na zamašku, in zgodbe, kot je, da vinu dodajajo celo barvila in arome, da ga 'olepšajo'. Mene to res odvrne. Ko nehaš biti odvisen od raznih parfumov, kajti zame to so, saj v vino niso prišli po naravni poti, začutiš popolnoma neko drugo dimenzijo vonjav.«

Trenutno mariborski Studio Alp snema celo ambiciozen dokumentarec o maceriranih, jantarnih vinih. Kramar sodeluje kot svetovalec.

Mnogi pa se iz naravnih vin tudi spakujejo.

Preberite tudi: Pogovor: Valter Kramar iz Hiše Franko v polno zadel s Hišo Polonka

Veliko besed se pojavlja v tej zgodbi: »naravna« in »živa«, »podaljšana maceracija«, »oranžna«, »jantarna« »minimalni posegi«, »biodinamika«. Ali to nakazuje na pomanjkanje enotne definicije?

Sam sem proti izrazom oranžna, nefiltrirana in jantarna vina, kajti ti ne povedo nič. Res je, enotne definicije, kaj ta vina so, ni: ni ene besede, ki bi opisovala celoten proces, kako nastanejo. Gre namreč za to, da mora biti vinograd oskrbovan na biodinamični ali vsaj ekološki način, v kleti pa je na delu spontana fermentacija, pri kateri ne uporabljajo selekcioniranih kvasovk, ki bi vino vodile k pričakovanemu sortnemu vonju in okusu, na koncu pa tudi ni posegov za stabilizacijo. Vino se ne »dokonča« s sulfiti, ki preprečujejo, da bi se pokvarilo, na primer. Če že, se jih doda minimalno.

Če bi nalili kozarec takega vina nekomu prvič, bi najbrž večinoma osupnil nad kislinami. Kako bi mu to razložili kot somelje?

Nekateri vinarji se igrajo z ekstremi in taka vina mogoče res malo podivjajo – na poti njihove preobrazbe jih namreč nič ne brzdajo. Ampak so ljudje, med njimi jaz, ki jim ti okusi, visoke kisline najpogosteje prijajo – dobro denejo telesu. Saj hlapne kisline, recimo ocetna, niso strupene. Bom kar po pravici povedal, da meni taka vina zelo pomagajo, kadar me iz tega ali onega razloga tišči v želodcu. Dva, trije kozarčki, popolno olajšanje. Ampak morate vedeti, da je to del širšega načina življenja: tudi kadar sem bolan, vzamem en aspirin in sem v redu. Nisem suženj apoteke. Zaokrožim: na okus teh vin se človek navaja in prilagaja in mnogi znanci mi rečejo, da jih po določenem času kaj drugega kot ekstremi niti ne privlači več. Gre za pridobljen okus.

Vaše »razmerje« s temi vini je dolgo, ampak v zadnjem času ste postali mnenjski voditelj in guru. Kaj menite o tej vlogi?

Najbrž so me postavili vinarji, teh ducat, ki sem jih v zadnjih dveh desetletjih sprejel, ko so se odločili za drugačno pot, vzljubil in jih potem ves ta čas tudi zvesto podpiral. Lahko rečem, da danes imam znanje; sem sposoben slepo pokusiti vino, ugotoviti, za katero tehnologijo gre, kaj je bila pot vina do zdaj in kam bo šlo. Mogoče je celo kak vinogradnik, ki je zaradi mene ali mojega mnenja presedlal na naravno. Po svoje mi je celo všeč, če me gledajo kot guruja – ampak vedeti morate: jaz s tem res živim. Ljubim. To je del mojega vsakdana. Moja povezava z naravnimi vini se je gradila z roko v roki s kulinariko, ki jo gojimo v Hiši Franko. In če mi stavimo na to, da je vse čim bolj neposredno povezano s prekrasno, neokrnjeno naravo, potem so ta vina naravni odgovor. Pa tudi po okusu se naša hrana in takšno vino odlično povezujeta: ne vpijeta drug čez drugega, ne tekmujeta.

Imate pa še en naslov, Polonko, ki hoče biti bolj domača oštarija. Bi se strinjali, da je težje najti kombinacije za hrano, kot so steaki, po katerih ste mogoče vi osebno tudi znani, z naravnimi vini?

Zakaj, saj imamo tudi odlične črne nature za steake, in to veliko! Da se ne bi zdelo, kot da so to samo bela, macerirana vina … Pri Polonki si poudarjeno želimo biti ljudski, zato je tu prva pijača naše domače pivo Feo. Ker pa smo ne nazadnje gostilna, vino moramo imeti in zato ponujamo nekaj bolj dostopnih, tudi cenovno, naravnih vin: imamo Mlečnikovo Ano in kako steklenico Acija Urbajsa, ta sta še bolj ekstremna, zelo elegantna in dostopna vina pa se mi zdijo Šumenjakova iz Štajerske, omeniti moram Kramarjev jakot, Rojčevo bio malvazijo in njegov sveži refošk, elegantna malvazija je tudi Pietra Marka Tavčarja …

Se spomnite svojega prvega stika s temi vini?

Prav škoda je, da sediva zdajle za mizo, moral bi vam pokazati vrvenje v kak­šnem zdravem vinogradu. Zares verjamem v to, da harmonija vsega živega na koncu pride tudi v zemljo: vonjave, okusi, ki jih dobimo tudi v grozdju in potem v vinu. Razlika je tako očitna, kot je očitna na primer pri teličku, ki se pase na gorskem travniku, v primerjavi s tistim, ki prihaja s farme. Sam sem o tem začel razmišljati pred malo manj kot dvajsetimi leti, ko sem opazoval preobrazbo Joška Gravnerja, pa Valterja Mlečnika, seveda Stanka Radikona. Zazdelo se mi je, da mora biti nekaj v tem, če ti inteligentni ljudje tako drastično spominjajo svoj pogled na vinarstvo. Zlasti Gravner mi je dal res veliko: vpogled v delo, ki tudi naravi pusti dostojanstvo. Ko sem videl, kako se je odzvala stroka, se mi je zazdelo, da tu nekaj ni v redu. Mislim, da se v vinarstvu zadnjih trideset let dogaja velika napaka in dela krivica naravi: vse skupaj je ena sama želja po tem, da bi se vino pridelalo na čim lažji način in hkrati ljudi navadilo na te okuse.

Konvencionalni vinarji najbrž niso prav zadovoljni z retoriko in publiciteto, ki se spleta okrog teh vin?

Moti jih izraz naravna, ker se potem nekako razume, da njihova niso taka. Njihov pomislek je tudi, da so lahko nekateri od preparatov, ki se uporabljajo v biološkem ali biodinamičnem vinograd­ništvu, celo bolj strupeni kot njihova škropiva.
Najbrž pa je treba tudi povedati, da naravnih vin niso izumili ti vinarji, ki jih omenjate.

Malce stopim nazaj v zgodovino: že pred stoletji so se macerirala tudi bela vina. Rdeča itak, zato, da se je dodalo elemente, ki so v kožici, ki jih mora mošt izlužiti. Pri belih je maceracija prišla prav, ker kmetje preprosto niso imeli možnosti za nakup žvepla in drugih dodatkov, ki so vinom dala stabilnost. Pomagali so si po naravni poti, tako da so vino spustili na višjo stopnjo alkohola, kislin in predvsem taninov, kar je vse prišlo iz kožic. Takšno je bilo obstojno, ampak ne takoj za na mizo ali trg, ker je bilo hudo grenko. Do naslednje trgatve je pa zdržalo – ne pozabite, da ni bilo hladilnikov. Kar nekaj vinarjev danes upošteva to tradicijo, zato daljše maceracije in bolj grobi okusi.

Ampak zanima me, kako je z okusom: je bolj pravi okus rebule v naravnem ali konvencionalnem vinu, na primer?

Konvencionalna vinifikacija s selekcioniranimi kvasovkami daje velik poudarek aromam, spontana fermentacija in počasno vrenje pa delujeta bolj v smeri okusa, seveda, če je bilo grozdje kakovostno in zdravo. Tako imamo, menim, celo večji poudarek na terroirju in sorti grozdja. Spontana fermentacija je dolga, počasna, iz mošta potegne več. In tu se začne potem razlikovanje med konvencio­nalnim in naravnim vinom.

Kako pa ob pomanjkanju izkušenj, predpisov in definicij mi navadni ljudje vemo, katera naravna vina so dobra in katera so kukavičje jajce?

Vsa, ki so v prodaji in imajo etiketo, so prestala nekakšno analizo, kar je že nekakšna prva varovalka. Nekateri vinarji si sicer potem pomagajo z označbami, kot je deželno vino, ki dovoljuje nekoliko višje hlapne kisline. Sicer pa ste pri tej dilemi sami, s svojimi izkušnjami: nikogar pri naravnih vinih ni, ki bo rekel, to je v redu, to je pa tako skisano, da ni več pitno, bom odkrito povedal. Kar nekaj kilometrine je potrebne; v prvih letih, ko smo v Hiši Franko začeli ponujati tudi ta vina, so nas gostje, zlasti severnjaki, pogosto kritizirali, kaj dajemo na mizo. Danes pa je to postalo tako znano, da pridejo in naročijo točno določena vina, ker že vedo, kaj naj pričakujejo. Se pa zavzemam, da bi se tudi to področje uredilo, skupaj z definicijo naravnih vin.

Kupila sem si steklenico radikona, za kako posebno priložnost. Dobro naložen denar?

U, ekstremno. Mislim, da niste zgrešili, je pa res, da je tu vedno nekaj loterije, kajti tu pa res ni skoraj nič žvepla. Najbolje, da si najdete zelo primerno osebo, s katero ga boste delili (smeh).

Zanimiva se mi zdi ta hoja po robu: zmagaš, lahko pa tudi vse zliješ stran – ampak kako bo potem familija preživela?

V Gruziji, kjer smo snemali dokumentarec, sem bil z Gravnerjem in mi je razlagal, da grozdje zori tako dolgo, da olesenijo tudi peclji in jih potem macerirajo z jagodami vred. Da je tudi ta okus zgodovinsko sestavni del vina. Gre zelo nazaj v zgodovino. Ampak to je vinar, ki se ne igra z vini za šest, ampak 40 evrov. Stanko Radikon je imel v kleti štiri letnike nežveplanega vina. Ena bakterija pride zraven in vse je uničeno. Ta vina leta in leta hodijo po robu, ko odpreš steklenico, pa gre iz njih prav zato tako veliko pozitive.

Tako je s temi fanti, ki se ukvarjajo z naravnimi vini: včasih je kak letnik tako dober, da ti stopijo solze v oči, naslednji pa čisto povprečen, da ne rečem razočaranje. To so sprejeli in s tem živijo. Ampak vsaj jaz sem tak, da mi bolj ustreza osebnost pristopa, tudi če je kdaj kaka manjša napaka, bolj cenim pristop in srce kot tehnično popolnost in predvidljivost industrijske proizvodnje. Poznam zgodbe teh vinarjev in jim popolnoma zaupam, da delajo, kar rečejo, pa spoštujem ta boj, ki se ga gredo. Menim, da je moja someljejska naloga, da to prenesem naprej ljudem, ki v kozarec dobijo njihovo vino.

Bi se strinjala, da se taka vina bolje pijejo z zgodbami vinarjev; vsi imajo neko zanimivo karizmo. Ampak kaj neki ljubitelj iz New Yorka na primer ve o Aciju Urbajsu, Rifniku, vzdušju v njegovi leseni koči, ko skoraj čakaš, da boš srečal kako čarobno bitje, in je tudi vino v kozarcu takoj čarobno?

Mogoče ne vedo, vam pa lahko iz prve roke povem, s Portugalske, s kongresa Sangue na Guelra, od koder sem se vrnil pred kratkim in kjer sem imel delavnico prav na to temo: za vino Organic Anarchy vsi, ki so vsaj delni poznavalci naravnih vin, pravijo, da je nekaj najboljšega, kar so kdaj pokusili. V njem začutijo energijo, ne da bi kar koli vedeli o Rifniku. Mogoče je tole celo bistvo te debate: pomembno je samo, kako taka vina vplivajo na človeka. Naravno vino mora pustiti čisto glavo, ne sme peči zgaga, ne sme povzročati težav. S hrano pa je vse skupaj še lepše.

Katera so najbolj nenavadna, najbolj ekstremna vina, ki jih imate v svoji kleti?

Pogosto me je z norimi okusi presenetil Janko Štekar, ki mi je tudi najbolj predstavil ta divji svet, pa Aleks Klinec, v nekem obdobju Valter Mlečnik, ki je delal zelo macerirane rebule, ki sem jih kar pustil v kleti, da leta zmehčajo tanine. Pa Keltisa ne bi spustil.

Slovenci smo dobri in znani v naravnih vinih, ne? V najboljših svetovnih restavracijah jih najdemo …

Samo da se razumemo: to je res majhna proizvodnja, ki pa je dobro prilagojena trgu: točno toliko kupcev je, da ne stojijo v kleteh. In smo dobri, še zlasti ker zraven štejemo tudi Štajerce na avstrijski strani, pa celotno Furlanijo - Julijsko krajino.

Fotografije: Simon Koležnik/Call it Amber

Preberite še: Vsak teden pojemo za kreditno kartico mikroplastike