VIDEO: Pet namigov za okusno pripravljenega piščanca

Minuli mesec ste za rubriko, ki jo pripravljamo skupaj z družbo BTC in njeno blagovno znamko Okusni Bluz – Food Bluz, delili svoje znanje o piščancu. Vaši namigi so bili tokrat bolj skopi, kar pripisujemo zares pogosti uporabi piščančjega mesa v kuhinji. Ko imaš neko jed za samoumevno, ne iščeš izboljšav. Mogoče pa vas danes prepričamo, da je včasih dobro stopiti iz območja ugodja, vsaj za korak.

https://youtu.be/eT6VDK1xwvU

Spet smo se podali na tržnico BTC Cityja, kjer Perutnina Ptuj prodaja svoje izdelke, tja, kjer vam hrustljave perutničke in sočna bedrca v njihovem Fast Foodu proda zmagovalka druge sezone šova The Biggest Loser Slovenija Klara Hrovat Vidmar, tudi obraz Perutnine Ptuj. Seveda, navdušena nad pustimi piščančjimi prsmi, ki ji kot njen najljubši nizkokalorični obrok v družbi zelenjave pomagajo ohranjati primerno telesno težo. Ravno ta del piščančjega mesa zahteva največ pazljivosti, saj je hitro suh in dolgočasen – da res brez potrebe, nam je dokazal kuhar Aljaž Zemljič in natrosil še nekaj koristnih nasvetov o piščancu.

1. Piščančje prsi

Kako radi jih razrežete, da dobite tanke zrezke, nato pa dobro potolčete. To je najverjetneje največja napaka, ki se neprenehoma ponavlja v naših kuhinjah in s katero meso oropamo tako okusa, hranil kot sočnosti, se strinja Aljaž. Pojasni, da prsi praviloma pripravljamo cele, tako da jih opečemo v vroči ponvi na vseh straneh, da zgornja plast karamelizira, pore pa se zaprejo, kar pomeni, da bo meso lažje ostalo sočno. Ker je to debelejši kos mesa, ga težje spečemo samo v ponvi, ne da bi ga presušili. Pomagamo si s kuhinjskim termometrom: piščančje meso je pečeno pri središčni temperaturi 74 ali 76 stopinj. Še preprosteje pa je, da rjavkasto opečene prsi prestavimo v pečico, ogreto na 200 stopinj, za 8 minut.

2. Marinade

Seveda dodajo okus, a njihova ključna vloga je, da meso zmehčajo. Osnova marinade sta olje in kislina, recimo citrusi, jabolčni kis, balzamični kis, mehča tudi med, nato pa še začimbe, kot so dimljena paprika, česen in dišavnice. Manjše kose, kot je piščančji file, mariniramo vsaj pol ure do uro pred peko, večje pa dlje, najbolje kar čez noč. Vse bolj priljubljeno postaja tudi mariniranje v pinjencu, ki z mlečno kislino, razloži Aljaž, še bolj mehča meso in drugače poudari okus piščanca, bolj je lahek in sočen, krasno pa se ujame z dišavnicami, kot so meta, melisa ali timijan. Zmešajte torej pinjenec, med, sol, poper, olje in dišavnice ter v tem okopajte piščančje kose, rezultat bo odličen.

3. Perutničke

Težava, ki nas pesti, ko si zaželimo dobrih perutničk iz pečice, je ponavadi ta, da preprosto ne hrustajo. Aljaž pove, da je perutničke res težko dobro pripraviti, saj pri kosti rade ostanejo rdeče. Zato jih moramo peči najprej pri nižji temperaturi, to je pri 150 stopinjah 20 minut, nato pa zvišamo na 220 stopinj in preklopimo na funkcijo žar. Priporoča še, da jih pol ure pred peko premažemo z gorčico in kečapom ali z omako BBQ, saj so to bolj kremaste marinade, s katerimi mesu ne dodajamo vode. Tako bomo lažje dosegli hrustljavost.

4. Cvrtje

Če želite zares hrustljavo skorjico, poskusite z Aljaževim trikom, da bo pokalo v ustih, kakor se izrazi: nikoli ne vzemite kupljenih krušnih drobtin, temveč preprosto zmeljite toast, tega naš sogovornik vedno uporabi tudi sam, ali svež kruh. Postopek paniranja seveda ostane enak, torej moka, jajca in drobtine, spomnimo pa še, da je za cvrtje priporoč­ljivo olje segreti na 170 stopinj.

5. Cel piščanec

Odličen bo, če ga bomo čez noč namočili v solno raztopino, v kateri bo 3 odstotke soli glede na količino vode. Dovolj je tudi, če ga dobro nasolite, tako na zunanji kot notranji strani, vtrete mešanico začimb in soka citrusov, obložite z limono ali drugimi agrumi, ki jih potisnete tudi v trebušno votlino. Večer pred peko, seveda. Poigrate se lahko še s pehtranom, meliso, timijanom rožmarinom ali pa posežete po bolj eksotičnih začimbah. Piščanec bo zelo dober tudi, če ga bomo pekli ali nadevali s suhim sadjem, jabolkom ali hruško.

Preberite še: Novi gurmanski kotički na Hrvaškem, ki jih morate obiskati še to poletje

Fotografije in video: Sonja Ravbar