Kulinarična doživetja, ki se skrivajo v slovenski Istri

Krožniki, s katerih diši po sestavinah, ki jih je oplazil vetrič z morja ali pa so jih pridni ribiči potegnili iz modrih globin, so veliko več kot le ocvrti lignji, pomfri in morska pica. Ste že kdaj pokusili peske in si obliznili prste po vrhunsko pripravljenih pedočih, se vam je v ustih že kdaj stopil šavor? Poznate okus svežega ribjega namaza ali bakalaja, pa kako mogočen je užitek ob srkanju vina z enim najlepših istrskih razgledov, kjer je še lepše kot v Toskani? Ste kdaj videli boškarina? Vam je šavrinka že kdaj spekla breskvice? Vi res ne veste, kaj zamujate! Udeležili smo se študijskega potovanja v okviru projekta Gastronomski zakladi Istre in morja – Maristra, s katerim se Mestna občina Koper, Občina Piran, Občina Ankaran, Turistično združenje Izola in Društvo vinogradnikov slovenske Istre med drugim trudijo vzpostaviti prepoznavnost istrske gastronomije, mreženje ponudnikov in spodbujati razvoj kakovostne ponudbe.

Turistična kmetija Robivera

Stran od vrveža kopališč in obmorskih mest se odpeljemo v zares idilično vasico Krkavče, za katero velja, da je ena najstarejših med temi tipičnimi gručastimi naselji, do katerih nas vodijo ozke poti z lepimi razgledi. Njena zgodovina sega v predrimsko dobo, kraj pa slovi po krkavčanskem menhirju, megalitu iz obdobja Keltov. Pravijo ji tudi »mati od ulk« (mati oljk). V tem kraju, ki smo ga obiskali, ko sta vladala zatišje in občutek sieste, saj je bil čas kosila, smo se srečali z Robertom Lisjakom, nosilcem Turistične kmetije Robivera.



»Pridite, pridite!« nas je že čakal ob vhodu njegovega poslopja in nas najprej popeljal za vogal hiše, do hleva, kjer je počival boškarin, po domače Boško – avtohtono istrsko govedo, ob katerem obnemiš, če ga zagledaš prvič v življenju. To je mirna in neverjetno delovna žival, ki zaradi svoje mase in velikosti izžareva veličastnost. Včasih je bilo to dolgorogo govedo predvsem glavni pomočnik pri oranju njiv in vprega za vozove, danes pa jih redijo zaradi mesa, ki dosega visoke cene. No, Boško je na tej kmetiji zato, da ga spoznate in izveste, zakaj je tako poseben.

A ni edina zvezda tukaj, kajti v Robiveri nastaja tudi ekološko pridelano ekstra deviško oljčno olje višje kategorije, pridne roke Robertove družine pa pridelajo večji del dobrot, ki jih lahko pri njih okusite. Od mesnin, kot so pršut, panceta, ombolo, žganic, vina, do zelenjavnih izdelkov in vložnin, med katerimi najdemo celo večkrat nagrajeno paradižnikovo mezgo. In ko ravno prihaja čas kuhanja tega shranka – v čem je skrivnost priprave? »Paradižnik prenehajte zalivati nekaj dni prej, preden boste začeli kuhati,« nam priporoča Robert.

Na burji

Ne zanašajte se na intuicijo ali dobro orientacijo, treba se bo priklopiti na navigacijo, ki vas bo navzgor in navzdol po istrskih gričih odpeljala do Nove vasi nad Dragonjo. Prav tukaj je na prepišni legi globoke korenine pognala pristna istrska gostilna Na burji, v kateri tako rekoč živijo Oriella, Moreno in njuna Metka. To je skriti biser zunaj poti klasičnih restav­racij in picerij, ki ga mora doživeti vsak dobrojed in vsi, ki si želijo začutiti, kaj pravzaprav pomeni življenje v istrskem zaledju. Energična Oriella s primorsko prijaznostjo priraste k srcu takoj, ko odpre kovana vrata na vrt pred tipično istrsko hišo. Okoli nje je bujno rastje, vonj po cvetočem jasminu v zraku, kamniti zidovi in druge oblike domačnosti na vsakem koraku. Znotraj ognjišče, na katerem se je skuhalo že nešteto dobrot, in spomini, na katere opominjajo številni stari predmeti in fotografije.



Tukaj spoznamo peske. Preprosto povedano – česnove poganjke. Res škoda, da nam je to ob vsem česnu, ki ga pridelamo na vrtovih, tako nepoznana specialiteta. Pripravljamo jih podobno kot šparglje, saj imajo pravzaprav zelo podobno teksturo in nežen, sladek okus, prav tako jih lahko vložimo in v njih uživamo še dolgo v zimo. Gostiteljica nam jih je ponudila z jajci in dobro domačo polento, kot se spodobi v teh krajih, narezano s sukancem.



Sledile so še druge istrske dobrote, ki jih vedno lahko okusite, če se le prej napoveste. Kajti tukaj je kot doma. Preden se skuha, mora gospodarica na njivo ali poklicati najbližjega lokalnega dobavitelja. Na mizi bo le tisto, kar je tiste dni na vrtu ali v morju. Oriellina mama, ki se obleče v šavrinko in pokaže, kako se naredijo fuži, nam je tokrat za posladek spekla breskvice, za katere smo složno sklenili, da so naši makroni, o katerih se bo še govorilo. Da, tako prikupno je tukaj.

Rodica

Ko se pripeljemo v vas Truške pri Marezigah nad Koprom, je prav zares kot v Toskani. Na še enem gričku, obdanem z vinogradi, se bohoti moderna družinsko vodena klet Rodica, v kateri nastaja vino, iztisnjeno iz grozdja, ki ga pridelujejo po pravilih ekološkega kmetovanja. Obdelujejo 15 hektarov zemlje, na katerih raste 60 tisoč trt, med njimi predvsem refošk, malvazija in rumeni muškat.



A vse te podrobnosti lahko vedno preberete na njihovi spletni strani. Je pa nekaj, kar lahko doživite le v živo – to so ljubezen, povezanost med družinskimi člani in strast do tega, kar počnejo. Lepo je pod starim hrastom s svežim rosejem v kozarcu prisluhniti družinskim zgodbam mladega Aleša, še lepše degustirati kapljico ob dišečem kruhu, namazih, oljkah, pršutu in ekološkem siru. Za radovedne sta kot naročena sprehod v vinograd in ogled kleti.

COB

Prvo doživljajsko restavracijo, ki jo najdemo v Portorožu, smo vam podrobno že predstavili, a na nekaj tako posebnega se je dobro večkrat spomniti. Tukaj se še vedno, kot pove že ime COB (kratica za Cooking outside the box), kuha zunaj okvirov in še vedno vam ne moremo izdati, kaj natanko boste jedli, kajti pokvarili bi presenečenje.



Brata Filip in Patrik Matjaž se trudita, da vam okuse slovenske Istre predstavita na povsem nov način, takšen, kot si ga ne morete predstavljati, če ga ne doživite. Pogosto morate elemente jedi, pripravljene z izjem­nim kuharskim znanjem in veščinami ter poznavanjem drobovja teh krajev, dokončati sami. Včasih pred vami kaj lebdi, se pokadi in zabrbota, da vklopite čim več čutil in doživljate nekaj novega. Čeprav boste uživali v modernem okolju in se za večerjo morda lepo oblekli, je vse skupaj zelo domače, prijazno in pristno. Navsezadnje gre za še eno uspešno družinsko zgodbo.

Solinarka

Oh, kaj je lepšega, kot brez skrbi po morju pluti z barčico. Ta, s katero smo se odpravili na panoramsko vožnjo ob slovenski obali, ima prav ljubko ime – Solinarka. Da ne bomo le sedeli in ves čas strmeli v morje, je obljubljala dolga miza na sredi palube, obložena s košaricami kruha, kozarci in krožniki. Nekaj posebnega je izpluti in za seboj opazovati vedno manjše pristanišče, skorajda kraljevsko pa je nato med valovanjem po morju doživeti piknik s pedoči. Tako namreč v teh krajih pravijo črnomodrim školjkam klapavicam. Ne vem, ali so bile pripravljene na buzaro res tako vrhunske ali je apetit zanetilo pristno okolje, zaradi katerega je vse še boljšega okusa.



Mešane školjke na buzaro

• 4 žlice olivnega olja


• 3-5 stokov česna


• 2-3 žlice drobtin


• 0,5 šopka peteršilja


• 2 dl belega vina


• 1 kg svežih (mešanih) školjk, npr. pedoče, ostrige, vongole, mušule

Školjke najprej očistimo in operemo. Ko so oščetkane jih za nekaj časa namočimo v vodo, da se izloči umazanija. Olupimo česen in ga na drobno sesekljamo. Vejice peteršilja osmukamo in sesekljamo. V širokem loncu segrejemo olivno olje na katerem med mešanjem prepražimo česen, a le toliko, da zadiši. Dodamo žlico drobtin, polovico sesekljanega peteršilja in belo vino. Dobro premešamo in zavremo. Ko vino zavre, v lonec stresemo očiščene školjke in jih potrosimo s preostalim peteršiljem. Lonec pokrijemo in školjke pri visoki temperaturi kuhamo 10 minut. Lonec med kuhanjem večkrat dobro potresemo. Ko končamo s kuhanjem, školjke, ki se niso odprle, zavržemo, odprte pa poberemo iz lonca in serviramo. V lonec z omako stresemo preostale drobtine. Dobro premešamo in po potrebi začinimo s soljo. Omako kuhamo še 1 do 2 minuti, potem pa jo polijemo po školjkah. Jed postrežemo s svežim, po možnosti domačim kruhom.

Bujol

Pa smo pripluli v Izolo, ki slovi kot kraljestvo ribe, kajti ravno ribištvo je tista dejavnost, ki je nekoč obmorsko vasico spremenilo v mesto. Tukaj se na znamenitem Manziolijevem trgu skriva ena najbolj avtohtonih izolskih krčem Bujol, ki je dobila ime po ribiškem vedru, pripomočku, ki je prišel še kako prav, ko je leta 2008 Izola doživela katastrofalne poplave, gostilnica pa je bila, tik pred odprtjem, zalita kot potapljajoča se ladja. A daleč od tega, da bi izginila v globine morja, lastniku Alenu Pušpanu je uspelo, da je marsikdo pripravljen stati v vrsti, da lahko sede za mizo pod modro ponjavo in poje pristne in preproste morske jedi.



Tukaj se je domača kuhinja preselila v gostilno, v kateri se pripravlja zgolj lokalni ulov na način, kot so to počele none. Tukaj se stopimo ob sardelicah na šavor – preprosta istrska jed, za katero je značilno, da ocvrte ribice mariniramo v čebulni marinadi. Občudujemo bakala na belo, ribji namaz in hobotnico v solati in še bi lahko naštevali. Vse, ki boste v izolskem mandraču obiskali lesene barčice, s katerih ribiči prodajajo svoj dnevni ulov, in si privoščili sveže sardone, pa priporočamo Bujolov recept.

Sardoni v limonovem soku

• 20 dag sardonov


• 3 limone


• ščepec soli


• ščepec popra

Očistimo sveže sardone, jim razrežemo trebuh in odstranimo kost v sredini, tako da od ribe ostane samo file v obliki metulja. File namakamo v naravnem limonovem soku. Nadaljujemo po plasteh, po potrebi dodamo sol in poper ter ponovimo dvakrat ali trikrat. Pustimo stati 24 ur, da file pridobi okus. Nato ga položimo v zgoščen limonov sok (ena tretjina vode, dve tretjini limonovega soka) in dodamo nekaj ščepcev popra. Po 6 do 7 dneh je jed pripravljena. Do takrat jo shranjujemo v suhem prostoru.

ni podpisa

Priporočamo še: Na lepše: posestvo Monte Rosso

Naslovna fotografija: Jaka Ivančič