Lukov ekosistem (2. del)

Kmet

Mladi chef bi rad vzpostavil jedilnik, na katerem bi bila tretjina beljakovin iz mesa, tretjina iz ribe, tretjino pa bi predstavljala zelenjava. V Gostišču Grič dobimo res nenavadne nemesne jedi: zelenjavo, pa tudi razne rastlinice iz gozda, ki imajo v tem ekosistemu pravzaprav zelo velik pomen. Luka je velik nabiralec in poznavalec; pri njem smo jedli že ocvrt mah, pa gomoljno zelenjavo, ki jo je kuhal v bukovem listju, in podobno.
(Kmetijski projekt: Luka Košir je edini slovenski kuhar, ki srčno razpreda o, kakor jo imenuje, »problematiki rogovilčka«. Lahko bi se spustili v podrobnosti, kajti on se je: to je namreč plevel, ki tako uspešno prerašča njihovo najpomembnejšo njivo, da ničesar od zelenjave na morejo sejati, ampak za vse potrebujejo sadike, kajti plevel bi drobnejše rastline zadušil. S sadikami se sicer ukvarja oče, ko pa je bil lani zadolžen za gradbeni projekt v gostilni, je seme eno po eno v lončke potikal Luka sam. Brez težav. Glede pridelave: ena njiva je polna belušev, druga je za sezonsko zelenjavo in tu so vedno eksperimentalni in sadijo manj znane vrste zelenjave, v teku je tudi projekt gojenja gob. Najbolj nenavaden kmetijski projekt, ki nam ga je razložil, pa se nanaša na koruzo: kupil je seme mehiške sorte po imenu oaxaca, ki je znana po zeleni barvi in po tem, da na njej zelo rada raste koruzna snet, to je tista neprivlačna tvorba, ki izrašča iz koruze kot tumor. No, v resnici je to užitna, menda celo prav dobra gliva, v Mehiki znana kot huitlacoche, in Luka načrtuje, da bo vzel seme te sneti in poskusil z njo okužiti druge koruze in torej to reč pridelovati. (Ne počnite tega doma: užitna je samo mlada, prestara je škodljiva.))

Ugotavlja, da imajo zelenjave celo preveč, zato bodo obseg zmanjševali. Česar je manj, je bolj iskano, se je izkazalo tudi na njivi: januarja, ko ni ničesar drugega, so gostje pripravljeni plačati lepe denarce za tisti rogovilček, ki ga med letom niso mogli iztrebiti. Glede na to, da se spogleduje z novo kmetijo, kjer bodo gojili mangulice, morda tudi teleta ali pa kakšne druge, navadne pujse, še nekaj besed o tem. Poudarja, da je pri mesu najpomembnejše to, da je žival pravilno zaklana, tako da je čim manj v adrenalinskem stresu, kar meso uničuje. Trdi tudi, da mora biti za to prava luna, tako kot pri sečnji drevja: »Ljudje tu v Šentjoštu včasih zamaknejo zakol tudi za mesec, če se ne ujema s pravo luno. Trdim, da je to res pomembno: v mesu kot v lesu ne sme biti preveč sokov, kar se recimo pri salami takoj pozna. Sam to opazujem pri zorenju. To počnem sam, odkar sem prevzel gostilno, in ni nič posebnega: ves čas je že prisotno, vendar je postalo moderno šele v zadnjem času. Potrebuješ le hladilnik z ventilatorjem; vzdrževati je treba temperaturo okrog 4 do 7 stopinj, odvisno koliko časa nameravaš meso zoriti, in približno 70-odstotno zračno vlago ter pretok zraka.«

Luka tudi z obžalovanjem opaža, da se gostje otepajo drobovine in manj znanih kosov mesa, kar je strašanska škoda. Če žival da življenje za to, da jo pojemo, bi bilo dobro, da imamo vsaj toliko spoštovanja, da se vse porabi – Luka dobro ve, kakšen je ta občutek. Pravi, da je to najbolj beden del domače vzreje. Nihče ne dvigne rad roke nad žival, ne on ne Peter nad raco.

Chef

Bil je vprašan tudi, kakšen krožnik bi sestavil, da bi bilo v njem čim več njega, pa njegove zgodbe, njegovega kraja. Takoj pove, da nima krožnika, po katerem bi bil prepoznaven, ker se to ves čas spreminja. Pomembno mu je le, da je sestavina sveža in prvovrstna. Kakšne nove tehnike? »Kje pa, vedno bolj se vračam k starim. Recimo, zelo me navdušuje turški slog obdelave živil v živem apnu, veliko se posvečam peki na lesu.« Po eksperimentiranju z vsemi mogočimi vrstami žarov si je nazadnje kar sam naredil nekaj, kar spominja na kovačnico, saj oglje razžarijo s prisilnim vpihom zraka z mehom. Luka pravi, da mu ni več treba uporabljati gorilnika, kajti oglje tako razžari, da samo še zacvrči. Še naprej se ukvarja s fermentiranjem, ampak pravi, da čisto razume, zakaj tega ne počne prav veliko ljudi: ker je treba biti res natančen in pazljiv, drugače se vse skupaj sfiži. Njegova filozofija je taka: so sestavine, na katere ne moreš vplivati, in te brez vznemirjanja vzameš, kakršne so. So tudi sestavine, na katere lahko deloma vplivaš: recimo kolješ ob pravi luni. Za oboje pa v nadaljevanju poskrbiš z natančno obdelavo.

Potem se spet vrneva k vprašanju, kaj bi dal v tem trenutku na krožnik: brez dvoma bi bilo nekaj bukovega listja, pravi, svežega in kislega. Potem zamišljeno pogleda drevo in reče, da je z njim pekel že tudi kruh. S kambijem, najbolj živim delom drevesa.

Luka Košir je najbolj avtohton slovenski kuhar, čeprav ob njem največkrat pomislimo na Skandinavijo.

Nobenih vajenskih stažev v restavracijah z zvezdicami nima, najbolj nobel ustanova, kjer se je učil, je bil ljubljanski JB. Ko se je po nekaj kratkih letih vrnil v Šentjošt, ga je realni oče trdo prijel, kaj namerava sam s sabo, in tako je Luka dve leti, prehodno, kuhal tudi kosila; zdaj misli, da bi bil enak učinek, če bi ves ta čas poležaval v gozdu pod drevesom. Glede vsega drugega, kar je pokonci spravilo to nenavadno restavracijo, v kateri je prav toliko ljubljanskih hipsterjev kot lokalnih rekreativnih navdušencev, pa pravi: »Če bom jaz kdaj pisal knjigo, res ne bom imel težave na prvo stran zapisati: Hvala očetu in mami.«

Prvi del preberite tukaj.

Fotografija: Uroš Hočevar