Armenija: ta država, le malo večja od Slovenije, je balzam za ljubitelje dobre hrane in pijače

Lavaš: kruh, ki zdrži tudi leto

Lavaš je vrsta tankega kruha, ki ga v tej deželi uporabljajo v neštetih kombinacijah. Kakšen je? Slovenec bi najprej pomislil na mlince, ampak lavaš je tanjši in večji, pripravljajo pa ga v posebnih pečeh, imenovanih tonir, mi bi jim rekli tandoori: velike posode iz žgane gline, ki jih zelo razgrejejo, potem pa kruhke pečejo tako, da jih pritisnejo na notranjo steno.

Kako to naredijo, je begalo tudi nas, kajti lavaši so plahte, dolge skoraj meter ... Testo zelo tanko raztegnejo kar prek namenskih blazin in ga potem z blazino tudi pritisnejo na steno peči. Pečeno je tako rekoč v hipu. Lavaši so navadno nekvašeni.

Speči jih je mogoče tudi na zalogo in to se najbolje vidi na tržnicah, kjer jih imajo cele skladovnice, domačini pa so povedali, da zdržijo celo leto, če so lepo na suhem. Ko jih želijo uporabiti, jih le narahlo popršijo z vodo, da se omehčajo.

Ta lastnost, da zdržijo celo leto, mi je dala močno misliti – vendar bodimo realni: doma v Sloveniji tega kruhka ni mogoče speči na enak način, tako da naj to ostane kot vabilo, posebnost za tiste, ki bodo obiskali to zanimivo deželo.

Lavaš (Foto: Karina Cunder Reščič)

Končno nekaj novega z bučo: gapama

Vsako jesen si pri nas na OK razbijamo glavo, kaj novega vam lahko sploh še ponudimo, ko gre za uporabo zimskih buč. Juhe smo skuhali vsaj na deset načinov, njoki, sladice ... No, tole pa je armenski način – tako znan, da ne manjka na nobenem resnem jesenskem in zimskem slavju: gapama (ghapama). Kako se torej buče lotijo oni (kar meni sami nikoli ne bi padlo na pamet): izdolbejo jo in uporabijo kot posodo za kuhanje rižot, pri njih seveda v obliki pilava. A s čim jo ople­menitijo? Mi bi najprej pomislili na piščančje meso, morda nekaj žajblja, kaj takega ... Armenci pa v bučo skupaj z rižem natlačijo mandlje v lističih, orehe, maslo, čebulo, suhe marelice, suhe višnje, suhe slive, rozine, med – in malo peteršilja. Morate priznati, da ta kombinacija zveni sila eksotično, kdo bi se česa takega spomnil sam od sebe? A ne pozabimo: jedi, ki nimajo smisla, nikoli ne preživijo generacij in generacij in se ne prebijejo v kulinarično mitologijo neke dežele. No, pa smo vam tudi letos povedali nekaj novega o uporabi zimskih buč.

Armenci pa v bučo skupaj z rižem natlačijo mandlje v lističih, orehe, maslo, čebulo, suhe marelice, suhe višnje, suhe slive, rozine, med – in malo peteršilja. (Foto: Karina Cunder Reščič)

Kakšen okus! To res so najboljše marelice.

Obiskovalca Armenije na vsakem koraku spremlja sadje, vseprisotne pa so zlasti tri vrste. Grozdje, zaradi vina, seveda, ki je primerljivo, ampak med poznavalci manj poznano kot tisto, ki ga pridelujejo sosedje, Gruzinci. Drugi sadež, ki ga skoraj malikujejo, je granatno jabolko. To budi predvsem umetniško domišljijo, no, pa tudi vino delajo, ampak to za naše okuse pač ni izdelek s področja, hm, enologije. Tretji je marelica: ta je tako pomembna, da je zaradi nje tretjina armenske zastave oranžna.

V Armeniji sem bila oktobra, daleč od glavne sezone, in to se je na tržnici jasno videlo: na stojnicah je bilo le še nekaj bledikavih marelic, doma bi rekla, da so jih potrgali prezgodaj in zorili v hladilnici. Branjevka mi je eno ponudila, pa sem zaradi vljudnosti zagrizla. Častna beseda: zastal mi je korak, začudeno sem se obrnila in skoraj kriknila: »Gospa, neverjetno!« Tako dobre marelice nisem pokusila nikdar v življenju. Da, po pravici tej vrsti sadja latinsko rečemo Prunus armeniaca, armenska sliva.

Če vas pot zanese v Armenijo, vam priporočam, da pojeste svežega sadja in zelenjave, kolikor vam želodec zdrži. Zraste v ravnicah ob vznožju armenske svete gore Ararat, ki so si jo sicer prisvojili Turki, vendar je vulkanska prst, polna mineralov, rodovitna in čudovita, v velikem delu ostala tudi Armeniji.

Marelice so tukaj neverjetno okusne (Foto: Karina Cunder Reščič)

Presenečenjem ni konca: juha iz kislice

Še en prizor s tržnice, ki me je zbegal: dolge kite iz nekih posušenih listov. Ljubitelji divje hrane, pozor: Armenci so ustvarili mojstrovino iz gorske kislice (Rumex crispus), imenovano aveluk. Tako priljubljena in razširjena je, da liste spomladi, ko so najbolj sočni, množično nabirajo, spletajo v dolge kite in sušijo za poznejšo uporabo. Ko se jim zahoče juhe, s škarjami odrežejo primeren kos kite in ga poparijo. Krop odvzame večino grenčine in okusa po preveč zelenem. Namočeno zel potem nasekljajo v juho, dodajo tudi orehe, krompir, morda čičerko. Recept ni zelo strog, juha pa je res zanimivega okusa. To namreč ni tista kislica, ki jo mi grizljamo po travnikih, ampak tista, ki jo preganjamo kot njivski plevel: kodrastolistna. Ima večje liste in bolj grenka je. A kdor zna, zna: v Erevanu dobite juho ali pa solato iz kislice v vsaki spodobni restavraciji.

Aveluk (Foto: Karina Cunder Reščič)

Naj bo: meso na žaru

Do tod je nekako šlo, ko pa mi je ostal samo en okvirček za pisanje, me je popadla stiska: ga dam slovitemu armenskemu konjaku, skoraj edini reči, ki me je v tej deželi presenetila s kar visoko ceno? Morda vseeno omenim kakšno sladico: morda gato, kolač, polnjen z mletimi oreški in maslom? Tega sicer hoče pokusiti vsak obiskovalec, name, na primer, ni naredil vtisa. Pač pa lahko rečem, da še nisem jedla tako dobrega mesa na žaru: horovac (khorovats). To vejo kulinarike tu jemljejo sila resno in jo boste našli v domala vsaki restavraciji. Ker sem ob tem mesu, ki je na sliki, iskreno vzkliknila, da česa tako dobrega še nisem jedla, povem še, kje je to bilo, se spodobi: v kleti družinske restavracije z imenom Artashi Mot, ki jo turisti povsem zgrešijo, ker je na malce odmaknjeni ulici Spendiaryan v Erevanu. Za zraven: solata, ki jo naredijo iz paradižnika, kumar, čebule in vse polno mešanih zelišč, med katerimi na sme manjkati temnolistna bazilika sorte ararat.

Grill Khorvats