Božanski češnjev zavitek s skuto in odgovor na vprašanje, zakaj nam tako rad poči

Za nami je še zadnja kuharska delavnica pred poletjem, na kateri smo se lotili vlečenega testa in poletnih štrudljev. Tokrat z vami delimo češnjev zavitek, v katerega smo dodali še skuto, kislo smetano in dišave. Da vam bodo vsi podvigi z nadevi, ki jih boste med poletjem ustvarjali s presežkom sadja, zares uspeli, pa z vami delimo še nekaj napak, ki se jim raje izognite.

Mimogrede, na naslovni fotografiji je ujet zavitek, pripravljen po spodnji recepturi, zato da boste imeli pravo predstavo o končnem izdelku. Na delavnici je bila sladica, ko smo jo razrezali, še tako zelo vroča, da vam ne bi mogli ustvariti prave slike. 

Ko je že zadišalo po božanskih zavitkih FOTO: Sonja Ravbar

Potlačen zavitek

Če imate takšnega radi, potem to ni napaka. Če pa ne veste, zakaj vam ne uspe lep, višji zavitek z bogatim prerezom, sta razloga lahko dva. Zelo voden nadev, ki skozi razpoke steče na pekač, in pa način, kako zavitek prenesemo ter oblikujemo v pekaču. Pogosto imate navado, da ga kar kot kačo zvlečete in ovijete na pladenj, na koncu pa še dobro potlačite. Predlagam, da zavitek razdelite na dva dela (lahko tudi več). Vsakega z leve in desne še malce stisnete skupaj, da se odebeli in naguba kot gosenica, nato pa ga prestavite v pekač na način, da kolikor se da podenj podstavite desno roko, z levo pa si pomagate privzdigniti celoto.

Češnje lahko najprej posujemo s sladkorjem in limonovim sokom, da spustijo malce odvečne tekočine. FOTO: Sonja Ravbar

Češnjam smo najprej odstranili koščice. To je še najbolj zoprno opravilo, se strinjate? FOTO: Sonja Ravbar

Suho testo in nobene hrustljavosti

To se zgodi takrat, ko to sladico pečemo na papirju za peko in se izogibamo maščobi – prav ta je namreč zaslužna, da skorjica zahrusta in se lepo obarva.

Drobtine smo razporedili po celotni površini testa, ostalo pa do polovice. FOTO: Sonja Ravbar

Skuti smo dodali kislo smetano, jajce, vaniljev sladkor in žlico do dve kristalnega ter limonovo lupinico. FOTO: Sonja Ravbar

Pretirana razpokanost in razlit nadev

Da nam češnjev zavitek pretirano razpoka (velja tudi za drugo sadje, sploh za borovnice), posledično pa se iz njega razlije nadev, sta zadolžena dva dejavnika. Prvi je ta, da je sadje, sploh poletno jagodičevje, premokro. Pomembno je, da ga že pred pripravo posujemo s sladkorjem in dodamo limonov sok ter počakamo, da izpusti tekočino. Nato vse skupaj precedimo. Nikar zavitka ne potresite z zamrznjenimi borovnicami, kajti nastala bo prava poplava.Ko uporabimo sveže češnje, že same med razkoščičevanjem spustijo nekaj lastne tekočine, tako da maceriranje ni vedno potrebno. Dodatna pomoč pri uravnavanju tekočine so drobtine ali zmleti piši, sploh v poletnih zavitkih pa je naš zaveznik lahko pšenični zdrob.

Tudi nekatere skute so zelo vodene in jih lahko pred uporabo pustimo na cedilu, da odteče odvečna tekočina. Je pa res, da če vanjo dodamo žlico ali dve zdroba, ta korak ni potreben. Zavitek je zaradi pikice zdroba še bolj rahel, namreč.

Pred peko FOTO: Sonja Ravbar

Pečenega lahko posujemo s sladkorjem v prahu. FOTO: Sonja Ravbar

Češnjev zavitek s skuto (recept)

Vlečeno testo

• 500 g moke (TIP 400 ali TIP 500 ali namenska moka za vlečeno testo)
• 8 žlic olja
• 1 jajce
• 200 ml mlačne vode
• žlička soli

Nadev

• 2 kg češenj
• 70 g drobtin
• 100 g masla + še malo za pekač in premaz zavitka
• kilogram skute
• 1 kisla smetana
• jajce
• žlica do dve pšeničnega zdroba (po potrebi)
• 2 do 3 žlice sladkorja
• 2 vaniljeva sladkorja
• lupinica 2 limon
• cimet

Priprava

1. Najprej naredimo vlečeno testo, kot smo vas naučili TUKAJ.
2. Češnje očistimo in jim odstranimo koščice.
3. Drobtine zlato prepražimo na maslu. Posebej pa raztopimo še malce masla, s katerim bomo namazali pekač in nato še zavitke.
4. Skuto stresemo v skledo, dodamo kislo smetano, jajce, zdrob, sladkor in vaniljev sladkor ter limonovo lupinico in kar z žlico pomešamo.
5. Pečico vključimo na 190 do 200 stopinj. Odvisno, kako močna je pečica. Veli pekač (ta, ki je priložen pečici) namažemo z maslom.
6. Na mizo raztegnemo prt ali rjuho ter po celotni površini poprašimo z moko. Testo predenemo na sredino mize in ga najprej malce razvaljamo. Pri tem ves čas pazimo, da je pod testom dovolj moke, da se ne bi sprijelo za prt. Ker pa gre za večjo količino testa, boste to lahko lepo razvlekli tudi brez predhodnega valjanja, a ta korak vseeno priporočam tistim, ki se postopka lotevate prvič.
7. Nato pa dlan obrnete navzgor in z njo sežete pod testo – na sredino ter nežno potegnete proti sebi. Testo bo sledilo vaši roki. Nadaljujte v smeri urinega kazalca, saj boste tako bolj enakomerno raztegovali, kot če bi se zadeve lotili enkrat na eni, drugič na drugi strani.
8. Testo bo na sredini že zelo tanko, ob straneh pa debelejše, tako da primete za debelejši rob in ga nežno potegnete proti sebi. S testom lahko še malo zaplapolate, kot bi z rjuho. Po potrebi še nekajkrat z dlanjo sežete podenj in nežno povlečete k sebi. Na koncu se ukvarjate le še z robom.
9. Nato po testu razporedite drobtine. Enakomerno razporejanje v smislu glajenja ali mazanja s čopičem ni potrebno.
10. Sledi skuta – to po širini testa v drobnih kupčkih razporedimo malce čez polovico. Če bomo zavitek prerezali na pol, po višini (nekje na sredini) pustimo za 4 prste široko stezo praznega testa. Tako ne bomo prerezali nadeva, ki bi potem steklo po pekaču, temveč testo, ki ga bomo z lahkoto zaprli.
11. Nato potresemo še s češnjami, prav tako malce čez polovico testa. Češnjev zavitek po celotni površini testa še popršimo s cimetom.
12. Testo in nadev zvijemo kar s pomočjo prta in se ne trudimo, da bi zavitek tesno zvili, temveč sledimo naravni poti, ki jo ustvarjata teža sladice in prt. Če bomo tesno zavijali, bo zavitek med peko skoraj zagotovo zelo razpokal.
13. Štrukelj, ki je dolg čez celo mizo, prerežemo na pol (tam, kjer smo naredili stezo) in robove na obeh straneh stisnemo skupaj. Seveda lahko tudi celoten štrukelj ovijemo v pekač v nekakšno črko U, a rezultat ne bo tako lep. Sama najraje vsak štrukelj primem na levi in desni strani ter konca malce potisnem proti sredini, da se zvitek še odebeli in nabere v nekakšno gosenico. Nato ga previdno prestavim na pekač, tako da kolikor se da podenj podstavim desno roko, z levo pa pomagam privzdigniti celoto. Ponovim še z drugim kosom. Med obema zavitkoma na sredini pustimo za dva prsta prostora.
14. Vse skupaj premažemo z maslom, lahko pa tudi po površini razporedimo majhne koščke masla, če se nam ne ljubi mazati novo posodo in v njej topiti to maščobo.
15. Vse skupaj potisnemo v pečico na najnižje izvodilo, kjer se bo tako velik zavitek pekel od ene ure do ure in 10 minut. Zadnjih pet minut peke lahko štrudelj za dodatno hrustljavost še enkrat premažemo z maslom. Lahko pa ta korak tudi izpustimo.
16. Ko je zavitek pečen, počakamo vsaj pol ure, preden ga prerežemo, še bolje eno uro, sicer se bo zgornja skorjica razdrobila.
17. Če je še mlačen, bo naravnost božanski ob kepici dobrega vaniljevega sladoleda.