Vse, kar še niste vedeli o mleku

Čeprav sem in tja naletimo na ostre pripombe glede uživanja kravjega mleka, se večinoma še vedno zelo radi pogrejemo s skodelico, pred spanjem. Tudi mlečnemu rižu ali močniku se težko odrečemo, razen če nismo pojedli življenjske doze že v otroštvu.

Kadar govorimo o mleku, večinoma mislimo na kravje, ki ga v naših krajih tudi največ izkoriščamo; v prodaji je kot mleko ali v obliki izdelkov, kot so skuta, sir, jogurt, kefir, sirotka, pinjenec, smetana in maslo. Vedno večkrat naletimo tudi na kozje – malo zaradi mode in novic o nizki alergenosti, malo pa tudi zato, ker zaradi izboljšane tehnologije molže več ne »smrdi«. Ovčjega je v prodaji malo. Zaradi večje vsebnosti maščob je praviloma manj primerno za pitje, toliko bolj pa za predelavo v sir izbrane arome. V redkih izjemah imamo možnost popiti sladko kobilje mleko, medtem ko bivolje, jakovo, pa mleko severnega jelena in oslic pri nas, jasno, ni posebej znano. Na katerem drugem koncu sveta verjetno že.

V desetih odstotkih je skriti zaklad

Kakor je kravje mleko namenjeno teličku in kozje malemu kozličku, je mleko človekove mamice namenjeno najljubšemu dojenčku pod soncem in se zanj seveda potrudi po svojih najboljših močeh. Včasih res ne gre vse zlahka, takrat priskočita na pomoč farmacevtska in živilska industrija, ki za take primere pripravita nadomestke na osnovi kravjega mleka. Poudarek je na »osnovi«, saj otrokov organizem vsaj do devetega meseca življenja ali dlje ni pripravljen na kravje mleko. Sestava je namreč vedno posebej prilagojena potrebam natančno določenega mladiča, tako da zamenjave niso možne. Šele sčasoma naš organizem prenese tudi mleko krav, koz, ovac idr., in ne preseneča, da so se naši daljni, daljni predniki domislili udomačiti te živali in tako imeli hranljivo tekočino na dosegu roke.

Če morda niste vedeli: z vsako molžo se v kravi vzpostavi »zahteva« po večji tvorbi mleka. Zelo mlečne pasme, če je zanje dobro poskrbljeno, ga na dan lahko ustvarijo celo 40 litrov, in to mesece kasneje, ko je teliček že zrasel v krepkega bikca.

Zakaj si človek pravzaprav želi toliko mleka? Najbolj preprosto: ker je izredno hranilno. Čeprav je v njem skoraj 90 odstotkov vode, je v preostalih 10 odstotkov skriti zaklad: kakovostne beljakovine, laktoza (ki je v naravi le v mleku sesalcev), nekaj dobro izkoristljivih mineralov (kalcij, fosfor, magnezij), vitamini skupine B ter maščobe. Od maščob postavimo v ospredje konjugirano linolno kislino, za katero je vse več dokazov, da preprečuje nastanek rakavih obolenj. Dobimo jo le, če so tovrstni izdelki stalnica v naši skodelici ali na krožniku. Maščobe v mleku so večinoma z visokim deležem nasičenih kislin, vendar med njimi prevladujejo kratko- in srednjeverižne, ki v zdravi prehrani niso kamen spotike. Pri zmerni porabi polnomastnega mleka in izdelkov, recimo do enega litra na dan, in ob uravnoteženi prehrani na rast krvnega holesterola sploh ne vplivajo. Mleko vsebuje celo vitamin D, pretežno pri tistih kravah, ki so se pasle na travniku pod milim sončnim nebom.

Zakaj je na planini toliko ovčk

Sestava mleka je odvisna od letnega časa, podnebnih razmer, načina molže, starosti in vrste živali. Na kratko: kozje in kravje mleko se v količini maščob in beljakovin ne razlikujeta bistveno, vsakih imata malo manj kot 4 odstotke. Ovčje, nasprotno, vsebuje skoraj še enkrat toliko maščob, podobno več beljakovin in malo več laktoze kakor kravje. Zato ima pri predelavi v sir skoraj dvakrat večji izkoristek kot kravje ali kozje mleko. Zdaj vemo, zakaj se na planinah pase toliko ovčk. No, tudi zaradi okusne sladke skute, ki nam gre zelo v slast. Poleg tega ima kozje mleko v primerjavi s kravjim mlečno maščobo v mnogo manjših kroglicah, zaradi česar se ta težje, počasneje združuje v smetano. Podobno je pri ovčjem mleku – tu smetana sicer nastane, a je zelo šibka, tanka, saj se kroglice med seboj ne povežejo. Čeprav je razmerje med hranili v posameznih vrstah mleka različno, vseeno zapišimo, da gre na splošno za izjemno hranilno živilo in skupaj z jajci ter rastlinskimi beljakovinami nadomešča meso v človekovi vsakdanji prehrani.

Ko mleko prispe v mlekarno, je naloga jasna – ustvariti zdravo, varno živilo, ki bo imelo rok trajanja v hladilniku vsaj en teden. V mleku namreč niso le voda in hranilne snovi, so še mikroorganizmi. Naravno prisotne so mlečnokislinske bakterije, medtem ko so drugi odvisni od čistosti molže in preostalih postopkov in ravnanja, vsi pa so mlekarjem trn v peti in se jih hočejo čim prej znebiti s toplotno obdelavo (pasterizacijo, mikrofiltracijo, sterilizacijo). Ker smo kupci zahtevni in želimo, da ima tisto, kar pride iz embalaže, povrhu dober okus in točno določeno količino maščobe, ki se ne nabira na vrhu, morajo mlekarji pred toplotno obdelavo posneti maščobo in jo razpršiti, slednje na embalaži zapišejo z izrazom homogenizirano mleko. Za »pristen« vonj pa mu pred tem odstranijo še aromatične vonjave, recimo po hlevu. Po vseh postopkih sledi pakiranje v priročno in vabljivo embalažo, ki nazadnje pritegne k nakupu.

Nadomestki

Se morda sprašujete, kaj pomenita strašljivi kratici UHT in HTST? Brez bojazni: UHT pomeni ultra high temperature in gre za toplotno obdelavo pri zelo visoki temperaturi, hight temperature short time pa toplotno obdelavo pri visoki temperaturi, ki traja zelo kratek čas. Vsi postopki v mlekarni so zelo natančni, tako glede temperature, ki jo mora surovina doseči, kot trajanja postopka. Precej bolj nenadzorovan postopek toplotne obdelave izvajamo sami doma, če surovo mleko, ki si ga natočimo pri mlekomatu ali takoj po molži, prekuhamo. Trajnost takšnega mleka je odvisna predvsem od čistosti posode, v kateri ga hranimo. Jasneje je podan rok trajanja mleka iz mlekarne: pasterizirano hranimo v hladilniku in porabimo do roka, napisanega na embalaži (navadno en teden), mikrofiltrirano ima rok trajanja kar tri tedne, saj so ga poleg pasteriziranja še precedili skozi zelo fine filtre in tako odstranili nekatere mikroorganizme. Sterilizirano mleko edino smemo do odprtja hraniti na sobni temperaturi, kjer počaka štiri mesece, po odprtju pa, razumljivo, v hladilniku.

In kaj storiti, če v hladilniku ali kleti odkrijemo mleko s pretečenim rokom trajanja? Odgovor nam da naš nos: vonj po kislem odkrije živahno mikrobiološko dogajanje v notranjosti embalaže. Takšno mleko naj neizurjeni raje zavržejo. Močna napihnjenost embalaže razkriva, da se v notranjosti odvija strašna vojna, pri kateri zmagujejo za zdravje škodljivi anaerobni mikrobi, zato takšno mleko prav tako zavržemo. V vseh drugih primerih mleko s pretečenim rokom skrbno zavremo in porabimo v kuhanih jedeh.

Ob vsem hvalospevu mleku se vseeno najde kdo, ki mleka ne sme uživati ali se mu zaradi etičnih zadržkov izogiba. Sojino mleko je prvi nadomestek kravjega, poznamo tudi ovseno, riževo in nekaj drugih različic rastlinskega mleka, ki jih lahko kupimo le v specializiranih prodajalnah. V kuhinji jih uporabljamo podobno kot kravje, le da ima vsako od njih nekaj posebnih lastnosti, na katere se ob uporabi zlahka navadimo. Kdor se kravjemu mleku izogiba le zaradi alergije, naj poskusi kozje. V večini ne izzove alergijske reakcije.

Zakaj imamo torej radi mleko; menda ne le zaradi bogate hranilne sestave? Ne, mleko je pač dobrega okusa in je odlična osnova za različne (mlečne) jedi, saj jim podari bogat okus in osnovno zgradbo. Riževega narastka in mlečne prosene kaše pač ni brez mleka. In kaj ni polenta z mlekom najhitreje skuhana hranljiva večerja po smučanju ali sankanju? Vse te jedi nas hitro nasitijo, obenem pa so dobra obogatitev brezmesnega jedilnika. Celo bešamelne omake za klasično lazanjo ni brez pol litra mleka, čeprav ga ni videti. Kogar vse zapisano ne pritegne, bi ga morda omehčala skodelica vroče čokolade ali kepica sladoleda?

Katero izbrati?

Odločitev glede izbire mleka je močno odvisna od količine mleka, ki ga vsak popije. Če govorimo o skodelici na dan, skoraj ni pomembno, katero oziroma kakšno mleko izberemo, edino merilo je posameznikov okus in način življenja. Kadar mleko kupujemo za poletne počitnice v kampu, kjer nimamo hladilnika, razumljivo izberemo sterilizirano. Včasih koristi, če ga imamo v manjših pakiranjih, kolikor pač popijemo pri enem obroku, ker preostanka v šotoru ne moremo hladiti. V drugih primerih izberemo mleko, katerega okus nam je všeč, in na podlagi osebnega prepričanja glede tehnološkega postopka. Gotovo je le eno: za nobeno živilo ne moremo trditi, da je krivo za pojav določene bolezni, ampak je krivec človekova čezmernost in življenjski slog.

Zakaj si človek želi toliko mleka? Najbolj preprosto: ker je izredno hranilno. Čeprav je v njem skoraj 90 odstotkov vode, je v preostalih 10 odstotkih skriti zaklad.

Naslovna fotografija: Thinkstock

Preberite še: Osem dejstev o mleku, katerih niste vedeli

Mojca Koman
Mojca Koman

Vsakdanje kuhanje je zame strokovni izziv, ker hrana je pač vir hranil, s katerim gradimo zdravje. Ta skupek vitaminov, mineralov, beljakovin ... pa gre seveda laže dol, če je zapakiran v okusno, dišečo in lepo jed, ki je hitro pripravljena. Vsekakor mi je vedno v veselje pripraviti takšen obrok, da sem z njim zadovoljna kot nutricionistka in kot mama. In jasno, da ga nič ne ostane.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.