5 slovenskih sirov, ki jih morate spoznati

To, da znaš pritegniti pozornost, je pomembna prednost pri iskanju kupca – in bili smo na pravem mestu za to. Na drugem festivalu slovenskih sirov, ki so ga pripravili na Brdu pri Kranju, smo se spopadli z velikim izzivom: izmed nekaj manj kot devetdesetih sirov, ki so jih prinesli kmečki sirarji, najti pet takih, ki so odličnega okusa, hkrati pa imajo zanimivo zgodbo.

Starani sir Gugala, kmetija Gugala

Leto in pol zorjeni trdi kravji sir parmezanskega tipa. »Intenzivnejši, bogat okus, lepo se ujame s suhim sadjem, hruškami, medom, oljčnim oljem, mi ga damo tudi na domačo jed iz mladega sira in krompirja, friko: čisto na koncu, ko je že zapečena, naribamo še malo tega sira,« priporoča Bojan Kavčič, gospodar kmetije Gugala iz Zatolmina, kjer so, navajajo, tudi prvi dobili certifikat za izdelavo sira tolminc, ki ima seveda zaščiteno geografsko poreklo Zgornjega Posočja.

Bojan razloži, da je ta močni sir, ki je sicer zelo sklad­nega okusa, narejen iz mleka domačih krav sivo-rjave pasme, ki je po njegovih besedah zaradi lastnosti mlečnih beljakovin najprimernejše. Pa še trdoživa je ta pasma krav. Nam je bil všeč zaradi sklad­nega in celo mehkega okusa, pa zato, da vas spomnimo na slovenske sire, ki imajo zaščito EU: to so poleg tolminca še bovški in nanoški sir ter mohant.

Dobra misel, mlekarna Planika

Sir, ki so mu v tej zdaj že skoraj znameniti kobariški mlekarni dodali lokalni okus z divjo dobro mislijo ali divjim origanom. Gre za poltrdi kravji sir, narejen je po tehnologiji mehkih sirov iz pasteriziranega, nehomogeniziranega polnomastnega mleka. Zorjen je najmanj 21 dni. Dobro misel mlekarni dobavlja nabiralka, ki ima kar veliko delo, kajti povedali so nam, da gre poraba v desetine kilogramov – predstavljajte si, koliko drobnih aromatičnih posušenih stebelc je to.

So nam pa tudi razložili zanimivost: krave tega zelišča, ki kot blazinice pokriva posoške vršace, ne marajo in zato ni niti upati, da bi ga mulile in tako »odišavile« svoje mleko. V nasprotju s kozami, so nam še povedali: te pa imajo tak okus, da bi se verjetno mehke planinske travice lotile kot zadnje. Ta sirček smo izbrali, ker je vsesplošno dostopen v velikih trgovskih centrih, pa tudi zato, ker ima neverjetno sposobnost, da jedca z okusom in zgodbo vpelje v prečudovito naravo, od koder izvira.

Kozovč, Kmetija Pustotnik

Ta ima nekako zvezdniško zgodovino, hkrati pa dokazuje misel, ki je danes že bila nekje omenjena: vsak je sposoben prepoznati, kaj je dobro, strokovnjaki pa znajo to tudi pojasniti. Sir kozovč smo namreč izbrali izključno na podlagi odličnega okusa, tako rekoč v slepem testu. Šele potem so nas opomnili – po pravici povedano smo pozabili: gre za sir, ki je leta 2016 dobil srebrno medaljo na ocenjevanju World Cheese Awards v španskem San Sebastianu, sirarna Pustotnik pa je seveda prva zasebna v Sloveniji. Torej, gre za poltrdi sir, narejen je iz mešanice kozjega in ovčjega mleka in zorjen 12 mesecev. To je po svoje desertni sir: postrežemo ga z orehi in suhimi datlji ali pa le s kozarcem desertnega vina. Lepo se topi v ustih in je, čeprav šteje med bolj trde, zelo topljiv, zaradi maščob iz ovčjega mleka.

Zanimivost, ki jo tu velja dodati, pa je tale: tako kot pri vinu eno leto ni enako drugemu, tudi pri siru ni: živali pasejo, kar je zraslo v vedno drugačnih razmerah, in zato je to pravzaprav cela znanost: sušna obdobja zelo vplivajo na beljakovine in maščobe v mleku, ki so ključne. Pri Pustotnikovih na primer natančno nadzorujejo vse, kar so živali jedle teden dni, preden so jih pomolzli za sir. Njihova želja je, da bi s tem lahko zagotavljali stalne lastnosti; kadar za kakšnega opazijo, da izjemno dobro zori in vse kaže na vrhunskost, vedno preverijo, kaj so živali jedle pred molžo.

Alina, sirarstvo Frešer

»Ta sir je nastal zato, ker naša hči sirov ne mara,« začne pripovedovati Andrej Frešer. Nadaljevanje je napol uspešno: hči je postavila pogoj, da bo sir jedla, če naredi čokoladnega. Naredil ga je – hči pa sirov še vedno ne je. Je pa zato to tak sirček, ki pritegne pozornost, kamor ga postaviš, drugo je stvar okusa.

Narejen je iz kravjega mleka, ki mu dodajo kakav v prahu, ki pa se v resnici začuti šele v pookusu – medtem ko se pri barvi kar izkaže. Pri izdelavi so morali zaradi kakava paziti zgolj na kislinsko stopnjo, pripoveduje avtor, čigar naloga je bila, da pravočasno ustavi fermentacijo. Ta sirček je sicer po izvoru štajerski: Frešerjevi so doma v vasi Ko­privnik, vse kozje mleko je od 80 domačih koz, kravje pa je tudi »v družini«.

Tropinc, kmetija Žerjal

»Sveži kozji sir za dva meseca zakopljemo v teranove tropine, potem pa očiščen zori na polici. Dela se samo enkrat na leto, v času trgatve, ko so tropine sveže, naredimo ga okrog 300 kilogramov na leto,« predstavijo svoj zanimivi sir Žerjalovi iz Tomaja na Krasu. Včasih se je sira na ta način delalo precej, v zadnjih petdesetih letih pa se je nanj pozabilo, pravijo.

Za kaj gre: v teranovih tropinah je zaradi fermentacije temperatura višja, kar zelo pospeši zorenje, so nam pojasnili: s tem prihranijo kakega pol leta zorjenja na polici, okus pa dokončajo tropinske kisline, ki jih sir vsrka, in to po besedah Žerjalovih skoz in skoz, barva pa ostane samo zunaj. Mleko da približno 120 domačih koz, tropine so sosedove: Žerjalovi so vinsko klet spremenili v sirarno.

Preberite še: Po korakih: puhasti rogljički s šunko in sirom

Fotografija: Karina Cunder Reščič