Če papriko v prahu uporabimo na ta način, iz nje pridobimo največ okusa

Paprika, ki je rastlina toplih krajev Srednje Amerike, je prišla v Evropo kot ena od po­šiljk Krištofa Kolumba – zato je njena prvot­na evropska domovina Španija. Tam so jo tudi prvi začeli sušiti, mleti in delati poskuse z dimljenjem. Še dandanes velja, da se splača kupiti izdelek, ki prihaja iz doline La Vera na zahodu Španije, ampak ta je dimljena, poznamo seveda še sladke, ki so pri nas najbolj razširjene, polostre in ostre.

Madžarska je v nadaljevanju prevzela primat domovine mlete paprike. Njihove različice po ostrini ločimo med pekočimi (csípős) in zelo blagimi (különleges), najbolj razširjena zunaj domačih meja pa je édesnemes. Obstaja tudi pravilo: paprike, ki pečejo, so nekoliko svetlejše barve, sicer pa je treba vedno iskati tako, ki je globoke in žareče barve, ne glede na poreklo.

Pridevniki, ki jih velja poznati pri španskih paprikah, so picante, dulce in agridulce – pekoča, sladka in grenko-sladka. Španske so ponavadi tudi dimljene. To sta le dve domovini paprike v Evropi, množična proizvodnja, ki lahko zadosti svetovnim potrebam – kajti to je začimba, ki jo odmerjamo z žlicami –, pa je v Turčiji in Južni Ameriki, na Kitajskem in v Južni Afriki.

Kako kuhati s to začimbo?

Sladka paprika pravzaprav presenetljivo dolgo sploh ni bila znana zunaj Španije in okrog Madžarske, ki jo je »posvojila« in obdržala na svojih jedilnikih vse do današnjih dni. Če še vedno mislimo, da gre za kultni del ljudske kuharije, pre­prostih močnih enolončnic, pa ima vseeno zgodovinsko vsaj enega velikega pokrovitelja: to je bil Georges Auguste Escoffier, znamenito ime visoke kulinarike v drugi polovici devetnajstega in prvi polovici 20. stoletja. Nad mleto papriko se je tako navdušil, da si jo je dal voziti iz Madžarske v Monte Carlo, najpogosteje pa je z njo pripravljal piščanca, torej nekakšen paprikaš.

Kako pa jo uporabiti v domači kulinariki, da da čim več od sebe? Karotenoidi, ki ji dajejo rdečo barvo, in snovi, ki prispevajo aromo, so topne v maščobi. Pogosto sicer beremo opozorila, naj paprike nikar ne pregrevamo na masti, ker se bo zažgala, saj je drobno mleta, potemnela in zagrenila – vendar bo, dušena na maščobi na majhnem ognju, ob nenehnem mešanju, tako iz sebe spustila najboljše elemente okusa, ki se bodo lepo razporedili po jedi.

Priporočamo še: Trik, kako očistiti leseno kuhalnico, ki je veliko bolj umazana, kot mislite

Naslovna fotografija: Getty Images