Kruh: koraki pred peko, od katerih je odvisen rezultat

V tem pekovskem zanosu zmanjšujemo količino kvasa, dodajamo kisli nastavek ali copramo kislo testo, se poigravamo z izbiro moke, tekočin in različnih dodatkov. Čas vzhajanja se po zadnjih modnih kuharskih smernicah podaljšuje v nekajdnevni ples, oblikovanje testa in sama peka pa vlivata pri domačih pekih strahospoštovanje. Toda karkoli že počnemo s testom pred vzhajanjem, je od zadnjega dejanja odvisna lepota štručke ali hlebca. Tule je zbirka najbolj osnovnih trikov za čas, tik preden pekač roma v peč. Trikov pa je v tej kuharski zvrsti še mnogo.

1. Če ste kdaj pozabili zarezati

Vsaka peka kruha v pečici poteka v treh stopnjah: pojav mehurčkov plina in hiter dvig testa do končne velikosti v prvi stopnji, nato nastopi učvrstitev v drugi stopnji in nazadnje porjavitev zaradi Maillardove reakcije in nastanek skorje v zadnji, tretji stopnji. Testo torej na začetku peke vedno naraste, se raztegne, ne glede na to, kako močno vzhajano je že bilo. Na razteg vplivamo tako, da ga usmerimo v želeno smer, sicer dobimo hlebček, ki ga med peko raznese po svoje, v čisto svojo obliko, ki buri domišljijo ali se skorja razpre, kjer ne želimo.

2. Kruh zarežemo

Druga možnost je, da hlebček ali štručko testa zarežemo z ostrim nožem. Režemo vedno z zelo ostrim nožem ali britvico, ki jo nataknemo na posebno palčko (v angl. lame). Vsekakor režemo v dobro vzhajano testo. Z zarezo okrasimo kruh in vplivamo na obnašanje testa med peko. Tako spremenimo površinsko napetost testa. Med vzhajanjem na začetku peke se testo širi pravokotno na zarezo. Globlji ko je rez, tem večja bo površina testa, tem bolj se bo kruh razlezel pravokotno na zarezo. Na hlebcu zarežemo 1–1,5 cm globoko. Lahko zarežemo enkrat po dolgem, lahko bi v križ, nekajkrat v isto smer kot za bageto ali rešetkasto kot v smeri neba, da bi se enakomerno raztegnil v vse smeri. S čim zarežemo: z britvico ali nazobčanim nožem. Če nož namažemo z oljem, lažje režemo. Rez mora biti oster.

3. Testo za kruh prelagamo

Zelo lep, rustikalen videz dobi hlebček s prelaganjem testa. En del testa spodvihamo in ga pritisnemo na zgornjo površino, hlebček premaknemo v smeri urnega kazalca in prepogibanje ponovimo večkrat še na drugih delih testa. Tako oblikovan hlebček pustimo še kratko vzhajati, vsekakor ne polno, le kakih 15 minut. Med peko se bo razširil po zgibih, ki se bodo razprli. Pravzaprav ga bo razneslo, vendar tja, kamor želimo.

4. Razpoka pri razpoki

To se zgodi, ko pozabimo na testo, ki vzhaja. Če pustimo kruh toliko časa vzhajati pred peko, da površina sama razpoka, se po razpokah v pečici dodatno raztegne. Navadno je to najlepše oz. edino mogoče doseči pri rženem kruhu, pa tudi pri ajdovem, koruznem, torej pri malo bolj »kmečko« navdihnjenih hlebcih, ki jih pustimo vzhajati zelo dolgo in je takšna skorjica njihova značilnost.

5. Model

Gotovo kdaj pečete v modelu, kajne? Kdor ga uporablja, že ve, da model onemogoči raztezanje v vse smeri, navadno se kruh med peko le dvigne v višino in na določenem delu popoka, kar pa je lahko precej privlačno.

Ali ste vedeli?

Kdaj vemo, da je testo dovolj vzhajano? Ko rahlo pritisnemo nanj s prstom, se pri dovolj vzhajanem testu odtis obdrži, premalo vzhajano pa se vrne na svoje mesto in odtis izgine skoraj v trenutku. V tem primeru podaljšamo vzhajanje za 15 minut in preskus ponovimo.

Ko pečemo, prvih 10 minut pečice ne odpiramo, saj takrat vodne molekule iz pare pomagajo dvigovati testo. Če bi jih izgubili z odpiranjem vrat, bi kruh upadel.

Pečico vedno vklopimo dovolj zgodaj, približno pol ure prej, kot predvidevamo, da bo potrebno. Ko je testo dovolj vzhajano, mora takoj v vročo pečico, takrat ni čas za čakanje na primerno toploto, ker smo bili prepozni z vklapljanjem pečice. Že velikokrat se mi je zgodilo, da sem morala kruh še enkrat pregnesti in ponoviti zadnje vzhajanje, ker sem pozabila vklopiti pečico ali pa je bilo v prostoru pretoplo in je prehitro vzhajalo ...

Če testo za zadnje vzhajanje pred peko položimo v krušni pehar in ga nato previdno zvrnemo na pekač, bo imel hlebec značilno nažlebljen vzorec. Pustimo ga povsem vzhajati, drugače bo hlebec razneslo.

Priporočamo še: 5 receptov z domačim grozdjem

Naslovna fotografija: Tom Merton/Getty Images

Nagradni natečaj Deloindom.si: Pripravite fotografije svojih kosmatincev na dopustu