Kvašeno testo: če vam ne gre dobro od rok, je to obvezno branje

Verjamemo, da vam bo šlo kvašeno testo zdaj lažje od rok. Včasih je treba pogledati širše, razjasniti pojme in razumeti korake.

Najbolj primerne razmere

Buhtlji so pripravljeni iz klasičnega kvašenega testa, to pa potrebuje primerne razmere za optimalen rezultat. Kvašeno testo namreč rahlja kvas, v katerem so glive kvasovke. To testo pa se posreči in dobro vzhaja le, kadar je za razvoj in razmnoževanje glivic ravno prav toplo ter zadosti zraka, vlage in hrane.

1. Toplota

Vse sestavine za testo (moka, tekočine, jajca in maščoba) morajo biti mlačne oziroma imeti temperaturo nekje med 30 in 35 stopinjami. Ogreta morata biti tudi prostor in posoda. Če testo vzhaja na pretoplem, se lepek spremeni in se ne razteza več dobro, zato je pečeno testo suho. Pri temperaturi 50 stopinj pa se prenehata tudi razvoj in razmnoževanje kvasovk.

2. Zrak

V testo pride pri sejanju moke, nato še pri gnetenju in stepanju. Pregneteno testo dobro pokrijemo s prtom ali krpo, da more zrak do njega, kajti nujno je potreben za razvoj glivic. Testo tako varujemo tudi pred prepihom!

3. Vlaga

Kvasovke se razvijajo le ob zadostni vlagi, ki jo dobijo iz tekočine, s katero testo zamesimo.

4. Hrana

Potrebno hrano dobijo kvasovke iz sestavin testa s pomočjo fermentov. Razvoj je počasnejši, če primanjkuje sladkorja. Zato ga dodamo, ko pripravljamo kvasec. Če pride maščoba v neposreden stik s kvasovkami, jih obda s prav tanko plastjo in jim tako onemogoči normalen razvoj, s tem pa tudi vzhajanje.

Ključni koraki

Ko testo vzhaja, se rahlja. Pri tem glive kvasovke pretvarjajo grozdni sladkor, ki nastane iz ogljikovih hidratov, s pomočjo določenih fermentov v alkohol in ogljikov dioksid.

1. Kvasec

Za kvašeno testo najprej pripravimo kvasec. Tako preskusimo kvas in ugotovimo, ali so glivice sposobne za razmnoževanje. Vnaprej vzhajani kvas tudi pospeši vzhajanje testa. Kvasec je dobro vzhajan, ko je dvojno narasel. To pri dobrem kvasu traja približno 10 minut. Vzhajani kvasec je penast, diši po kislem in alkoholu. Namesto svežega lahko uporabimo tudi suhi kvas, ki je meni ljubši, saj ga imamo lahko vedno pri roki, nima tako izrazitega vonja kot sveži kvas, poleg tega z njim ni treba delati kvasca (sicer lahko, ni pa nujno), ampak ga kar stresemo k drugim sestavinam.

2. Gnetenje

Vzhajani kvasec zvrnemo k presejani moki, dolijemo tekočino (vodo, mleko, bučni pire), v kateri smo raztopili sol in sladkor (če je potrebno) ter dodamo jajca in na koncu še maščobo. Gnetemo ali stepamo tako dolgo, da testo postane na površini gladko, v notranjosti pa prožno ter se loči od posode in rok. Nato testo pokrijemo s prtom in ga damo vzhajat. Narasti mora na dvojno količino in takrat je pripravljeno za nadaljnji postopek.

3. Peka

Med peko glive kvasovke zaradi vročine odmrejo. Med vzhajanjem nastala ogljikov dioksid in alkohol se zaradi toplote raztezata. Uiti ne moreta, ker ju zadržuje raztegljiv lepek v testu, ki med peko zakrkne in tvori luknjičavo ogrodje testa. Kakovost pečenega testa je odvisna od pravilne temperature pečice, stopnje vzhajanosti in deloma tudi gostote testa. Kvašeno testo ponavadi pečemo pri temperaturi 180–200 stopinj. V premalo vroči pečici se skorjica ne naredi pravočasno, zato plini uidejo in testo upade. V prevroči pa se skorjica naredi prehitro, zato se testo v notranjosti ne more raztezati.

Priporočamo še: Klasike z Yasko: sončni in sočni buhtlji z bučo

Naslovna fotografija: Andrii Zastrozhnov/Getty Images