Mnenje mesarja: katero meso je najbolj primerno za juho

Ni se dal, ko smo ga izzvali, naj napove, kateri kos se je najbolje odrezal na našem testu. Tisti, ki se ukvarjajo s hrano, pač hitro spoznajo, da so okusi različni: »To je tako, kot če bi vprašali, katero vino je komu najboljše ... Nekateri imajo radi juho od reber ali hrbta, drugi na primer rep, ta povzroči, da je juha malo slajša.« Prav tako ni pravila, kateri kos ljudje kupujejo za juho, pove mesar iz Črnomlja; nekaterim veliko pomeni to, da jim poleg juhe ostane veliko mesa, drugim pa sploh nič. »Starejši kupci, ki imajo zelo izoblikovan okus in veliko izkušenj, radi vzamejo hrbet, še posebno če je od krave.«

Rep

Takole pa je opredelil pet kosov, ki smo jih izbrali mi: »Rep je eden najboljših kosov, največ okusa da. Vsebuje veliko hrustanca, veliko kolagena, zato ga pogosto uporabljamo za pripravo fondov. Janez Bratovž, na primer, se tega loteva res dosledno in ga vedno kuha iz telečjega repa. Bo pa, še enkrat, med vsemi temi kosi, ki ste jih našteli, iz njega nastala najbolj sladkasta juha.

Bočnik s kostjo

Na drugem mestu glede sladkastosti bi bil verjetno že bočnik s kostjo. Pri tem kosu je treba pričakovati, da bo juha malo bolj motna. Načeloma pa je dobra, ljudje to veliko kupujejo.

Vrat in podplečje

Enako velja za vrat ali podplečje: motnejša juha. Omenjam zato, ker imajo ljudje ponavadi rajši čisto, bistro juho. Meni osebno vrat za juho ni najbolj všeč, tudi meso je rado presuho.

Rebra

Rebra so pravzaprav tudi klasična izbira za domačo juho: bolj svetla in bistra je. Je pa odvisno, o katerem kosu govorimo – vsaj pet različnih je mogoče narezati. Najbolj okusen je del tik pod vrhom govejega hrbta, v angleščini ta del imenujejo short ribs. Tudi ta vsebuje nekaj več kolagena. Pri rebrnem delu bi opozoril še na izredno okusni mehki flam, ki pa je brez kosti.«

Sam poudarja, da je boljša izbira meso krave, in navaja, da je optimalna starost živali, po njegovih opažanjih, okrog pet let. Je pa tako meso izredno težko dobiti; kmetje imajo od krav premalo dobička, kajti ne zrastejo toliko kot biki. Celo v njihovi mesariji dobijo kravo morda enkrat na mesec.

Kako pa pripravljajo dobro govejo juho v družini mesarja, torej poznavalca?

»Najprej, poudarjam, bi izbral meso krave – ki pa ga skorajda ni več. Biti mora seveda mesni tip, pomeni, da ne sme biti ena sama kost, in biti mora pravilno hranjena. Dobra krma pomeni, da bo cela hiša dišala po nedelji.« Bolj prefinjeni nosovi bi utegnili razpoznati še kaka zelišča, ki jih je veliko tam, kjer so se pašne krave gostile.

»Pri nas doma uporabljamo pleče iz dela pod lopatico, ki je – spet – znano po večji vsebnosti kolagena, pa kako rahlo kost damo zraven. Pretirano mastnim kosom se izogibamo. Lepo se tudi reže, meni je to odlično meso in vam rajši ne povem, koliko sem sposoben pojesti. S hrenom ali pa samo malce soli.«

Priporočamo še: Presenečenje! To je najboljši kos mesa za juho

Fotografija: Mavric Pivk