Test: 5 načinov cvrtja krompirčka

V okviru naših mesečnih kuharskih testov, ki jih izvajamo v Centru kulinarike in turizma Kult316, smo se tokrat spravili na ocvrt krompirček. Veliko tehnik obstaja, za katere avtorji trdijo, da dajo najbolj slasten rezultat, mi smo jih preizkusili pet. Cilj: hrustljava zunanjost in rahla, pravilno »kuhana« notranjost. Od nejevere smo cvrli ves dan. Vsaj dvajset serij ...



Poleg teh petih načinov cvrtja smo preverili še dve »zakonitosti«, ki nam nista dali miru: ali se različne sorte krompirja pri cvrtju res tako zelo različno obnašajo in ali je nujno, da ga, ko je narezan na čim bolj enakomerne palčke (mi smo rezali na 1 x 1 cm, kar je najbolj priporočljiva debelina), dobro operemo, da odstranimo škrob. Kupili smo torej v trgovini vrečo krompirja sorte jelly, ki ga opisujejo kot primernega prav za ta način priprave, in nabrali še nekaj drugih krompirjev, ki smo jih našli v kuhinji restavracije v šentviškem centru. Za cvrtje je sicer primeren krompir, ki vsebuje veliko škroba; tega istega po navadi priporočajo tudi za peko v pečici in pire.

Spiranje

O količini vode, ki jo je treba porabiti za spiranje krompirja, smo začeli dvomiti zaradi znamenitega kuharja Hestona Blumenthala, v nadaljevanju avtorja ene od metod, ki smo jih preizkušali. Namreč: po njegovem načinu ga je treba pod tekočo vodo spirati pet minut. Nam se je to zdelo noro: toliko dobrine, ki bo nekoč tako dragocena, da se bodo zanjo bile vojne, kakor beremo, za ocvrt krompirček? Naredili smo takole: 40 dag olupljenega in s strojčkom narezanega krompirčka smo ocvrli pri enaki temperaturi: polovico brez spiranja smo na hitro osušili s krpo, drugi del smo temeljito sprali (vendar v sebi nismo zbrali dovolj norosti, da bi to počeli s takimi količinami vode).

Rezultat? Pri enaki temperaturi, pri enaki količini krompirčka, pri enakem času cvrtja na koncu med spranim in nespranim ni bilo nobene razlike! Vendar: krompirček JE treba temeljito sprati, če ga pripravljamo kot čips v pečici. V tem primeru nespran škrob neprivlačno počrni.

Kaj pa sorte: skupaj smo pekli eno, ki je bila označena kot primerna za cvrtje, in drugo, ki je bila neznanega izvora.

Rezultat: Opazna razlika. Krompirček, opisan kot primeren za cvrtje, je bil ob enakem času cvrtja (in sicer res nekoliko previsoki začetni temperaturi) zunaj precej temnejši, kar pomeni, da bi ga doma, kjer delamo po občutku in ne po termometru, tudi precej prej pobrali iz olja. Po našem instinktu bi to storili glede na barvo – ko bi bil znotraj še surov. Torej: sorta je zelo pomembna.

Tehnike cvrtja

1. Kot doma

Doma cvremo takole: krompirček olupimo, narežemo na približno enake palčke, stresemo v velik lonec s hladno vodo, enkrat speremo, zavijemo v krpo, ki medtem postane mokra, in čakamo, da se bo olje dovolj segrelo. To doženemo tako, da vanj vržemo krompirček in opazujemo, kdaj bo začel hudo cvrčati. Potem dodamo preostanek, po navadi toliko, kolikor le gre. Nato se nekaj časa ne zgodi nič, ker se olje zaradi krompirja zelo ohladi. Potem ga cvremo, obrnemo, ko je dovolj trd, da ga pri tem ne speštamo – in to je to.

Rezultat: Za čuda ta krompirček tokrat niti malo ni bil enak kot tisti, ki ga pripravljamo doma. Mehak, po barvi pečen, znotraj na meji. Intuitivno cvrtje tokrat ni delovalo.

2. Metoda Hestona Blumenthala

Preizkusili pa smo še druge najbolj znane postopke. Najbolj razvpit je predlog enega najbolj znanih britanskih kuharskih mojstrov Hestona Blumenthala: trojna in izredno potratna metoda z vsem, najbolj pa s časom in vodo. Krompirček se najprej skuha do faze, ko skoraj že razpade, potem ohladi, pri čemer iz zunanjega dela potegne še več vlage, potem se cvre dvakrat: najprej na nižji temperaturi okrog 130 stopinj, znova popolnoma ohladi v hladilniku, potem znova na višji, okrog 180.



Rezultat: Delali smo natančno po navodilih iz videa tega kuharskega mojstra. Rezultat, menimo, ne upravičuje dolgotrajnega postopka. Malenkost bolj hrustljavo je bilo, vendar ne dovolj, da bi kdo od nas odslej prisegal na ta način.

3. Namakanje v vodi s sladkorjem

Potem smo se lotili postopka, ki je po filozofiji čisto drugačen, zelo preprost. Krompirček smo narezali in namočili v vodo, ki smo ji dodali za krepko žlico sladkorja, potem ga nismo spirali, samo osušili in ocvrli. Pri okusu so bile razlike neznatne, pač pa nas je presenetil vonj: tega smo takoj vsi prepoznali kot podobnega krompirčku, ki ga dobimo v restavracijah s hitro prehrano.

Rezultat: Z vidika iskanja popolnosti se nam je zdelo, da lahko tudi ta postopek kar pozabimo.

4. Dvojna toplotna obdelava

Potem pa smo prešli na priporočeno dvojno toplotno obdelavo; najpogosteje nas, ko se zares začnemo zanimati za pomfri, naučijo, da se narezan krompirček za začetek nekaj minut blanšira, kar je odlično z vidika zamudnega in nadležnega osuševanja. Ko odlijemo krop, vroč krompir sam od sebe še naprej izpuhteva vodo, če ga kolikor toliko enakomerno razprostremo, se osuši skoraj do suhega – to nam prihrani penjenje olja, ki je nadležno, ker nas lahko zoprno opeče, po nekaterih podatkih pa v olju sproži tudi neželene kemijske reakcije.

5. Dvojno cvrtje

Druga tovrstna metoda in hkrati zadnja, peta, ki smo jo preizkusili, pa je dvojno cvrtje. To je metoda, po kateri nastaja najbolj znani pomfri na svetu – ki je belgijski, ne francoski!

Prvič ga cvremo na nižji temperaturi, potem ga ohladimo – in ta čas lahko raztegnemo tudi na en dan, če ga damo na hladno. Potem ga znova na hitro ocvremo: ob prvem cvrtju se v bistvu skuha, ob drugem dobi skorjico in barvo. Mi smo cvrli takole: prvo serijo na 150 stopinj, drugo na 190, pri čemer bi nam Belgijci očitali, da nismo cvrli v živalski maščobi, kakor to delajo sami in mnogi med najbolj znanimi kuharji. Pomembno je tudi, da v lonec, če gre za večje količine, pri prvem cvrtju ne dajemo vsega naenkrat, kajti temperatura preveč pade, in ko se olje ogreva nazaj, ga krompir srka in postane premasten.

Rezultat: To zadnjo metodo bi priporočili po najboljšem rezultatu, pri čemer mislimo večjo hrustljavost in primerno kuhanost sredice. Priporočili bi jo tudi po možnosti nadzorovanja procesa in priročnosti: ne le da je rezultat najboljši, gre tudi najbolj na roke gospodinji, gospodinjcu.

Vsi radi jemo še vroč, hrustljav krompirček: če je predpripravljen, je to stvar nekaj minut, medtem ko že sedimo za mizo. Če ga pečemo od začetka, se lahko zavleče in napoji se olja.

Naknadno, da ne bi bili že od začetka pristranski, smo pogledali v kulinarično biblijo The Professional Chef, ki jo izdaja Cia. Ne »tista« Cia, ampak ugledni Culinary Institute of America. To metodo priporočajo tudi oni. Pri prvem cvrtju dovoljujejo temperaturni razpon med 130 in 150 stopinjami Celzija, pri drugem pač morate segreti na 190. In zato še enkrat pravimo: termometer v kuhinji ni nikoli odveč.

Tudi tole se sprašujemo

Smo padli dol od tega rezultata? Na koncu, po tem celodnevnem praženju, ki nas je začudilo in utrudilo, kajti rezultati niso bili taki, kot smo se jih nadejali, glede na natančnost, s katero smo se dela lotili, je v mojih očeh ta krompir dobil skoraj človeške lastnosti: zdel se mi je kot uslužbenec, ki vedno pokima, ki je vedno uslužen in prijazen – potem pa zmeraj vse naredi po svoje in je na koncu ogromno dela, da se popravi, ker rezultat ni tak, kot smo ga potrebovali. Pa še kregati se ga ne da: ker je bil uslužen, prijazen in je ves čas kimal.



Mi na primer ne vemo, koga bi kregali. Ti krompirčki, ki smo jih cvrli, so bili iz vreče, označene s primerno za cvrtje, delali smo po kontrolirani metodi (termometer, merjenje časa, enaki pogoji), zapisovali rezultate – na koncu pa se nam vseeno ni zdel dober. Ni bil tak kot doma. Mehak in nekako brezvoljen je bil in zdaj ne vemo, ali vsi ti spletni zvezdniki, ki hrskajo krompirček tako, da kar šumi po ušesih, vse skupaj hlinijo ali pa smo morda mi nesposobni (le doma znamo!).

Pomislili smo še eno možnost: bolj nezadovoljni sva bili tisti članici ekipe, ki za cvrtje uporabljava doma pridelan krompir, ne da bi se posebej ozirali na sorto. Morda se skrivnost – če že ravno mislimo, kako pomembna je vhodna surovina – skriva še v eni drugi podrobnosti: morda je industrijsko pridelan krompir po strukturi drugačen, ker je iz intenzivne pridelave. Ker je rasel hitro in v umetno dobrih razmerah. Druga možnost: krompir je bil premlad in je vseboval še preveč vode. Tako kot jabolka, ki so namenjena samo temu, da so lepa in privlačna in sladka, prava zakladnica pa se po navadi skriva v krmežljavih domačih jabolkih z debelo, neugledno lupino. Da skrajšam: doma nikoli ne spečem mlahavega in brezvoljnega krompirčka, Neli Selan pa tudi ne.

Fotografije:  Mavric Pivk in Neli Selan/BIC Ljubljana

Preverite še: Toliko sestavin vsebuje McDonaldsov krompirček