To je zelenjava, ki je boljša, ko pomrzne

Pridnost se ne obrestuje vselej – tisti, ki bodo preveč marljivi pri pospravljanju pridelkov v klet, lahko zamudijo dobro priložnost, ko narava sama od sebe izboljša okus nekaterih vrst zelenjave. A pozor: ekstremi tudi tukaj niso dobri. Za večino vrtnin, ki jim navadno dodamo pridevnik »zimske«, so pravi blagoslov temperature, ki so le malo pod ničlo ali tam okoli. Če se večkrat ponovijo, toliko bolje. Ko pa nastopijo veliki temperaturni odkloni – no, to tudi za okus ni več dobro, saj bo zelenjava na koncu propadla.

Kaj se zgodi v tem času v gomoljih in raznih listih, ki še samevajo na gredi? Kot vemo, rastlina vse leto srka vodo in ogljikov dioksid, oboje pod vplivom sončne svetlobe spreminja v škrob, ki ga skladišči v listih in gomoljih. Ko nastopijo nižje temperature, pa se aktivirajo encimi, ki ta škrob pretvarjajo v sladkorje – ti lahko potem za nekaj časa obvarujejo rastlino. Ko jih presnavlja, se s tem nekoliko ogreva, povišana količina sladkorja pa zmanjša tudi tovorjenje kristalčkov v celicah, kar obvaruje njihove membrane. To je, malo poenostavljeno, znanost – zdaj pa nas zanima, katere rastline v tem najbolje sodelujejo.

Rdeča pesa

Ta korenovka je krasna – ampak mnoge moti njen zemeljski okus. Po nekaj mrzlih dnevih na gredi se bo ta začel prevešati na sladko stran. Če pa jo bomo spekli v pečici, bo sladkor popolnoma prevladal, saj bo privlačno karameliziral. Rdeča pesa je lahko del čudovitega trisa, ki si ga velja zapomniti za prihajajoče praznične jedilnike. V pečici jo združimo s pri nas veliko premalo znano korenino, ki se ji reče pastinak. Mi smo letos izredno navdušeni, tako nad njegovim okusom kot nad nezahtevno pridelavo. Spominja na mešanico korenčka in peteršilja in je vsestransko uporaben. Prav pastinak je najbolj znan po tem, da mu nizke temperature dobro denejo – tako da mu tudi hladilnik ne bo škodoval, če ga kupujemo. Korenček posebne predstavitve ne potrebuje in tudi sladek je že sam po sebi dovolj. Tule se je znašel bolj kot zagotovilo, da je še čas za izkopavanje, vse dokler zemlja ne zmrzne – in bo dodal še eno barvo v našem trisu. Enako velja za repo in gomoljno zeleno.

Vrtnine, ki jih gojimo zaradi listov

Tudi brstični ohrovt ima veliko nasprotnikov, priznajmo si. Nekaj bi jih odpadlo, če bi jim ga ponudili malce pozneje v sezoni, še nekaj pa, če bi ga pripravili na pravi način. Najboljši je in najbolj koristne snovi v njem poudarimo, če glavice režemo na pol in ga na malo masti pečemo v ponvi. Tudi ta zeleni drobižek zna presenetiti s karamelizacijo. Iz iste družine je še zimsko zelje, listni ohrovt, modna muha zadnjih let, za katerega zdaj že vsi vemo, da mora na hitro zmrzniti, da je ne le boljšega okusa, ampak tudi manj tršato vlaknat. Listni ohrovt spada med najbolj vzdržljive zelenjave: navadno ga ne uničijo niti zares nizke temperature. Povesi liste, kot bi bili poparjeni, ampak si zelo hitro opomore – in spomladi veselo raste naprej.

Presenečenje pa sta blitva in tudi por

Za ti dve vrtnini se zdi, da imata nežnejše liste in sta bolj vodeni ter zato bolj občutljivi. Deloma je res. Ko se bo listni ohrovt še upiral zimi, se ti dve rastlini ne bosta več. Sta pa med tistimi, pri katerih velja navodilo iz uvoda: nekaj dni nizkih temperatur, lahko tudi malo pod lediščem, bo izboljšalo okus – ter povečalo naš užitek in hvaležnost, kako narava skrbi za nas tudi v teh turobnih mesecih.

Preberite tudi: Pet predlogov za najboljše solatne prelive

Naslovna fotografija: FelicitasMann/Getty Images