Z znanstvenico o tem, ali lahko gobam res sami povečamo vsebnost vitamina D

Lani ste se nam smejali, ko smo objavili, da je mogoče pri gobah »na svojo roko« povečati vsebnost vitamina D. Prav v teh dneh smo izvedeli, da nam ga strašansko primanjkuje: z običajno prehrano prebivalci Slovenije pokrijejo le petnajst odstotkov priporočenega vnosa. Ker pa je ta vitamin zelo pomemben za normalno delovanje imunskega sistema (da, tudi covid je v novem zagonu), poglejmo, kaj o tem misli znanstvenica in naša redna sodelavka, dr. Katja Rebolj.

»Vitamin D je pomemben za normalno delovanje imunskega sistema, poleg tega sodeluje pri mnogih osnovnih procesih v našem telesu, zato se njegovo pomanjkanje kmalu pokaže kot pomanjkanje energije in utrujenost pri opravljanju vsakodnevnih opravil. Ta vitamin se iz prokurzorjev pretvori s pomočjo sonca, zato v poletnem času v naši populaciji ni toliko posameznikov s pomanjkanjem. V lanski raziskavi pa so ugotovili, da kar okoli 80 odstotkom Slovencev v zimskem času primanjkuje vitamina D. Krivulja se še zlasti spusti v novembru, zato moramo zdaj načrtno povečati njegov vnos s hrano, saj ga s soncem dobimo le bežno. Najboljši vir vitamina D v okoliški naravi so gobe.« Zato se danes vprašajmo: koliko vitamina D dobimo iz gob, nabranih v naravi, in koliko iz kupljenih v supermarketu? Kaj se zgodi, ko gobe sušimo?

Kje delamo največje napake v zvezi z vitaminom D?

Se mi zdi, da si vse prevečkrat rečemo, da jemo dovolj raz­noliko, a ne pomislimo na hranila, ki manjkajo v naravi kot taki. Prav vitamin D je v znatnih količinah prisoten v le redkih živilih. Ali je torej tudi s tega vidika naša hrana dovolj raznolika? Ni ga dovolj v zelenjavi, žitih, tudi v jajcih in jetrcih ga ni toliko, da bi z njim lahko pokrili dnevno potrebo. Dovolj pa ga je v ribjem olju in nekaterih ribah. Tudi z gobami ga lahko dobimo dovolj, če poznamo nekaj trikov.

Je v gobah drugačen vitamin D?

Pri živalskih virih gre za obliko vitamina D3, pri gobah pa D2, katerega učinkovitost in absorpcija sta po raziskavah nekoliko nižji, a ni bistvene razlike. Oba vira sta dobra.

Kako pa toplotna obdelava vpliva na količino vitamina D?

Podatki o tem so zelo različni. Kot kaže, se največ vitamina D izgubi s cvrtjem, in sicer včasih precej več kot polovica, medtem ko nekajminutno kuhanje ali sotiranje gob ohrani zadovoljive vrednosti, včasih celo 97 odstotkov vsega vitamina D.

Kaj pa gojene gobe?

Šampinjoni (vseeno, ali so beli ali rjavi), ki jih kupimo v trgovini, ne vsebujejo skoraj nič vitamina D. V tujini je mogoče kupiti z vitaminom D obogatene šampinjone in druge gobe, šitake, ostrigarje ... To dosežejo tako, da jih po tem, ko jih vzgojijo v temi, postavijo pod UV-luč, pri čemer se učinkovito tvori vitamin D. Pri nas še nisem zasledila take ponudbe, zato pa imamo drugo možnost. Če šampinjone sami posončimo, tako da jih v lepem vremenu postavimo na sonce, bo že v pol ure vsebnost vitamina D poskočila.

Seveda, sliši se smešno, a to je mogoče zato, ker metabolizem vitamina D ni tako kompleksen, kot si včasih predstavljamo. Preprosto potrebujemo prokurzorje za vitamin D in svetlobo, da steče reakcija. Tako lahko s preprostim trikom – sončenjem gob – naravno povečamo vnos vitamina D v zimskih dneh.

Raziskave povedo, da se s tem vsebnost vitamina D približa 20 mg/100 g gob, kar zadošča za pokritje dnevne potrebe po njem. V mednarodnih enotah je 20 mg enako 800 IU.

Šitake v juhi Katje Rebolj

Vitamina D je v sušenih gobah skoraj toliko, kot ga je bilo prej v svežih. Če smo morda nabrali jurčke in jih posušili, bodo tudi ti dober vir vitamina D. Ali je suhe gobe smiselno sončiti? Poskusi so potrdili, da je tudi pri njih sončenje lahko učinkovito, in sicer ravno pri šitakah. Ni pa pri vseh vrstah tako. Bolj je pomembno, da imamo
dober vir suhih gob.

Sestavine

• 200 g krompirja


• 5 sušenih šitak


• 3 dl jušne osnove


• sol


• limonski timijan

Priprava

1. Sušene šitake namočimo vsaj za uro ali kar čez noč.

2. Krompir olupimo, narežemo na kocke in skuhamo v toliko vode, da je pokrit. Preden je popolnoma kuhan, dodamo šitake skupaj z vodo, v kateri so se namakale.

3. Prilijemo jušno osnovo in po potrebi solimo. Kuhamo še 5 minut, ne dlje, ker potem šitake postanejo gumijaste.

4. Začinimo z limonskim timijanom in postrežemo vroče.

Priporočamo: S tem trikom bomo dosegli, da kakiji hitreje dozorijo

Naslovna fotografija: Vaivirga/Getty Images