Kam iti, kaj jesti, kaj piti: Srbija

Entrée leta: srbsko in francosko v Novem Slankamnu

Restavracij z imenom Fleur de Sel se po svetu ne manjka. Če pa gre za mestece z imenom Novi Slankamen in si v kuhinjo dobil kuharja, ki je petnajst let živel in delal v Franciji – no, potem pa je to ime ravno pravšnje.

Letošnjo izdajo rumenega vodnika za območje Srbije je najbolj zaznamoval veliki entrée: Nikola Stojaković je postal chef leta, Solni cvet, kjer vodi kuhinjo in ki pravzaprav deluje manj kot leto dni (lani jih v vodniku sploh še ni bilo), pa je med vsemi restavracijami dobil največ točk: 17,5 in štiri kape, s katerimi se lahko pohvalita le še Salon 1905 in Langouste v Beogradu.

Novi Slankamen je mestece, bolj naselje, kakih 70 kilometrov severno ob Beograda, tam, kjer se Fruška gora prav mehko spusti na obrežje Donave. Fleur de Sel je restavracija, pravzaprav ena od dveh, ki so jo odprli v sklopu Ateljeja vina Šapat, kar je mogoče celo premalo opisno ime za vinarsko posestvo s čudovitim pogledom na miren rečni okljuk spodaj. Najboljša fine dining restavracija v Srbiji tako ni več v Beogradu, ampak na podeželju, kar pa nič ne zmanjšuje njihovih ambicij: odkrito povedo, da ciljajo na prvo srbsko Michelinovo zvezdico. Zanimivo: medtem ko pri Gault & Millau najdejo za celo knjižico priporočil – za ta vodnik je pač znano, da deluje bolj ljudsko –, pri Michelinu že več le po Beo­gradu iščejo koga, ki bi si po njihovem zaslužil vsaj eno zvezdico. Da zaokrožimo: ljubitelji fine dininga na obisku v Srbiji se oglasite v tej restavraciji, kjer izkušen chef združuje francoske tehnike z lokalnimi sestavinami, kar skupaj z lepimi pejsaži in dejstvom, da tu znajo z vinom, obeta obisk, vreden spominov.

Tradicionalne sestavine. Restavracija Salon 1905. (Foto: Gault & Millau Srbija)

Salaš kod stare dunje:
sač in kamado

Beseda salaš deluje znano, ampak ker imamo pri nas samo enega, edinega, morda kdo niti ne ve, da je to poimenovanje za posestvo v ruralnem okolju, značilno za panonski etnološki okvir. Pri nas bi mu najbrž rekli kar kmečki turizem. Obiskovanje salašev je dokaj priljubljeno med turisti, ki potujejo po Srbiji, kajti ponavadi gre za ekspresijo tega gastronomskega okolja v najbolj prvinskem pomenu besede: gostoljubje, katerega jezik je obilje krepke domače hrane na mizi.

Salaš kod stare dunje. (Foto: arhiv Salaša kod Stare dunje)

Izredno dobro gre to od rok Salašu kod stare dunje, pravijo inšpektorji Gault & Millau Srbija. Gre za posestvo, v celoti rustikalnega značaja, s poslopji, ki jih obdaja nasad kutin, kot vemo, zelo pomembnih v pridelavi ene od različic tukajšnje rakije. Kot smo slišali, je to tudi med domačimi ljubitelji dobre, krepke tradicionalne hrane zelo priljubljen naslov. Kot se spodobi za tip pogostitev, kot jih je mogoče pričakovati na salašu, večina jestvin, ki prihajajo na mizo, izvira iz domače pridelave, od ajvarja, sveže pečenega kruha do mesnih izdelkov, ki so na Salašu kod stare dunje plod domačega svinjokolja, kot tu rečejo kolinam, in so nasploh eden najmočnejših vtisov, ki jih turist odnese od srbske kulinarike.

O vsej tej hrani premišljuje dinamična in agilna šefinja kuhinje Zorana Mrenjica, letošnja chefinja tradicije. In zares dober je stavek, ki ga pri G&M podajo kot utemeljitev: »To je ena najpomembnejših titul, saj je treba poudarjati, da je negovanje gastronomske tradicije pomembno za njen razvoj.« Tako se tu na mizi prepleta staro in novo: meso se peče v saču, po potrebi pa tudi v žaru kamado. Salaš kot stare dunje najdete na poti med Zrenjaninom in Beogradom, v osrednjem Banatu, v vasici Stajićevo.

Beograd: od matineje
do »svinjarij«

Od fine dining in domače hrane na salašu še pogled na urbano prizorišče. Vse kaže, da so se med nesporne zvezde beograjskega uličnega prehranjevanja prebili mladi, ki kuhajo v lokalu Pretop, ta je na tržnici v Zemunu.

Pretop. (Foto: Gault & Millau Srbija)

Najprej nekaj o imenu, ki ima tudi kulinarično ozadje, dasiravno za nas Slovence malo manj poznano: pretop je eden od sestavnih elementov legendarne kalorijske bombe teh krajev, komplet lepinje. Ta ni samo kruh: je izdolbena lepinja, znotraj namazana s kajkamom, polnjena z jajcem in pečena v pečici, na vrh vsega pa je, po izvirnem receptu, treba dodati še pretop: to je mast, ki se izceja, ko pečemo katerokoli meso, največkrat svinjsko.

Zemunski Pretop je kolektiv mladih, ki se povsem očitno zelo zabavajo, ob tem pa pečejo še kruh z drožmi, svinjino na svoj način, pijejo dobro vino ... Težko je opisati, ampak da si boste lažje predstavljali: ko je pri njih tematski dan, mu dajo ime na primer bread & schwein & champagne. Zelo avtentično, zelo simpatično in nam dokaj dopadljivo: tudi pri nas imamo take posameznike in kolektive, ki se imajo fino, ob tem pa gostom postrežejo še tako hrano, da bi si prste najraje obliznili do komolca. Fantje iz Pretopa so Nikola, Miloš in Nenad, njihov »koncept« deluje od leta 2021 in pri Gault & Millau so ga opisali kot popoln in nezadržen hedonizem na nepretenciozen način, katerega lep izraz so prav petkove svinjarije ob šestih: veseljaški mimohod jedi, temelječih na mastnem in slastnem, pospremljen s penečimi vini. Pretop so zasnovali na podlagi dolgoletnih izkušenj v gostinskem poslu, pa tudi uživanja v dobrem pečenju, kruhu in vinu, pravijo.