Kako naredimo ribje palčke v pivskem testu

Cesarjeva hrustljava oblačila. Ko govorimo o ribjih palčkah, imamo v mislih močno procesirane, pravilno oblikovane panirane palčke, ki se ponašajo s toliko okusa, kot je v njih dejansko rib. Pozabimo na to industrijsko zmleto žalost in si raje pripravimo ultimativne palčke iz fileja rdeče šarenke, ki se skriva pod hrustljavo skorjico pivskega testa.

Ker gre za sladkovodno ribo, sva tokrat obrnila hrbet sredozemskim okusom in se zazrla v zemeljske. Majoneza iz bučnega olja je bogata in kot nalašč za ocvrto ribo, s svojim okusom pa sezuje tudi najbolj obute gurmane.

Če ribo najprej povaljamo po suhi mešanici, ta nase veže vlago, ki je na površini ribe. Nastane nekakšna lepljiva plast, ki uspešno drži skupaj testo in ribo. Po najinih izkušnjah se na ta način testo nikoli ne odlepi od ribe.

Pivsko testo

Pri tem receptu ne bi smeli imeti težav z razpadanjem testa. Imava pa za pivsko testo nekaj nasvetov. Pivo naj bo čim bolj hladno, saj je za lepo napihnjeno testo pomembna temperaturna razlika, ko ribo položimo v vroče olje. Testa tudi ne smemo preveč mešati. Glede prepojenosti z maščobo pa je treba povedati, da se pivsko testo že samo po sebi navzame malce več olja kot druge panade.

Vsekakor olje ne sme kar teči od pečenih kosov, za kar pa je kriva prenizka temperatura olja. Preden v posodo vržemo rundo palčk, mora imeti olje 200–210 °C, da se potem spusti na delovnih 190 °C. Da olja ne shladimo preveč, ribe ne smejo biti naravnost iz hladilnika, pa tudi ne smemo jih preveč natlačiti v posodi.

Ocvrte ribje palčke

​Riba

• 700 g filejev rdeče šarenke, sol, poper

Pivsko testo

• 250 ml piva


• 150 g moke


• 50 g škroba


• žlička česna v prahu, žlička sladke rdeče paprike


• 2 ščepca soli, 2 žlički pecilnega praška

Bučna majoneza

• rumenjak


• 150 ml bučnega olja


• žlička limonovega soka


• žlička gorčice


• sol, poper

Priprava

1. Bučna majoneza: v skledo vržemo rumenjak, gorčico in limonov sok ter zmešamo z metlico ali električnim mešalnikom. Bučno olje dodajamo v zmes počasi, v tankem curku, medtem pa nenehno mešamo. Ta postopek traja približno 2 minuti. Nastati mora gosta in rahlo želatinasta zmes – majoneza. Solimo in popramo po okusu.

2. Priprava ribe: file šarenke postavimo na desko s kožo navzdol. Iz fileja izpulimo koščice, za kar uporabimo pinceto. Izrežemo tudi vse plavuti.

3. Z ostrim in tankim nožem pri ozkem delu fileja previdno zarežemo v maščobno plast med mesom in kožo. Z dolgimi rezi nato odrežemo kožo, pri tem pa narahlo tiščimo navzdol. Nič ni narobe, če kak milimeter mesa ostane na koži ali kak kos kože na fileju. File solimo in popramo z obeh strani, nato ga prečno narežemo na enako debele rezine.

4. Priprava pivske mase: v posodi zmešamo moko, škrob, česen v prahu, sladko rdečo papriko, sol in pecilni prašek. Tri žlice mešanice nakupčkamo na ločen krožnik.

5. V posodo prilijemo pivo in zmešamo z metlico.

6. Cvrtje: za cvrtje uporabljamo posodo z debelimi stenami, saj bolje ohranja temperaturo. Olje za cvrtje segrejemo na srednjem do močnem ognju.

7. Da je olje dovolj vroče, preverimo s kuhalnico – ko jo vtaknemo vanj, se morajo okoli nje pojaviti mehurčki.

8. Pograbimo kos ribe, ga povaljamo po suhi mešanici na krožniku in otresemo odvečno.

9. Zdaj kos ribe pomočimo v pivsko maso in ga oblečemo vanjo z vseh strani, nato ga previdno pomočimo v vroče olje.

10. Postopek ponovimo, da napolnimo posodo.

11. Med cvrtjem s penovko preverimo, da se ribje palčke niso prijele na dno posode.

12. Cvremo jih 2–3 minute – eno lahko žrtvujemo, da preverimo, ali je meso v celoti skuhano.

13. Ocvrte palčke s penovko prenesemo v skledo, ki je na debelo obložena s papirnatimi brisačkami ali servieti, da se znebimo čim več odvečnega olja.

Priporočamo še: VIDEO: Mošnjički s polento in mocarelo