Klasike z Urško Fartelj: najboljši kvašeni flancati

V ravninskem delu Prekmurja kvašenim flancatom pravimo fanke, na Goričkem pa fonke. Ne glede na to, kako naglasimo, kateri samoglasnik izberemo, kako drugače poime­nujemo ali v katerem delu Slovenije jih cvremo, pa je kvašenim flancatom povsod skupno to, da morajo biti mehki, puhasti in ne smejo biti mastni – pa čeprav je pust masten okrog ust. Flancati so po tradiciji ocvrti v olju, ne pečeni v pečici, imajo obliko paralelograma z značilnima prerezanima črtama v sredini. Sladkor na vrhu mora ostati lepo viden tudi čez nekaj ur, ne samo v trenutku, ko ga posipamo. Tako vemo, da flancat ni masten. In kako pridemo do lepih in ne mastnih flancatov? Ne samo sestavine, tudi postopek priprave je pomemben. In ko usvojiš pripravo kvašenega testa, se postopek sploh več ne zdi tako kompliciran, ampak samoumeven, preprost.

Kako do prave moke?

Za kvašeno testo je najprimernejša mešanica gladke in ostre moke v razmerju 2:1. Če nismo vešči mešanja moke, bo najlažje, da kupimo namensko za krofe oz. kvašeno testo. Namenska moka je moka, ki že vsebuje določeno razmerje mok oz. je njen lepek primeren za določeno vrsto jedi. Lepek je lahko različne kakovosti. Poznamo namensko moko za krofe, namensko moko za potice, namensko moko za kvašeno, listnato, vlečeno … testo.

Lahko preskočimo sejanje?

S sejanjem vnesemo v moko več zraka, kvasovke ga potrebujejo za razvoj in tako testo lepše vzhaja. Moka, ki jo kupimo, je sicer res že presejana, vendar je zelo nabita v tistem paketu in bo testo precej lepše vzhajalo, če jo še enkrat presejemo.

Zakaj mlačno mleko?

Če bo mleko prevroče, bomo ubili kvasovke in testo ne bo vzhajalo. Če bo prehladno, bo testo sicer najlepše in najbolj enakomerno vzhajalo, vendar se bo čas vzhajanja precej podaljšal.

Zakaj ne dodamo več kvasa, da bi bilo vse večje in mehkejše?

Res je: več kot je v testu kvasa, rahlejše bo pecivo, vendar se bo tudi hitreje sušilo. Zato uporabimo največ kocko svežega kvasa na kilogram moke!

Dodajanje soli ob rob? Nepomembno?

Če bi dodali sol h kvasovkam, bi spet precej podaljšali čas vzhajanja, ker zavira njihovo delovanje.

Kaj pa tisto prašenje moke po vzhajanem kvascu?

Tako sestavine, kot sta na primer maščoba in alkohol, ne pridejo naravnost do kvasovk. S tem spet poskrbimo, da bo vzhajanje enakomernejše in bodo kvasovke lepše v miru obdelale testo.

Sladkor kvasovkam koristi ali škodi?

Sladkor je hrana kvasovkam. Pomembno pa je, da ne dodamo vsega že na začetku. Sladkor resda pospeši vzhajanje, vendar v pravi količini: če ga je preveč (nad 15 odstotkov), zavira vzhajanje.

Kaj moramo vedeti o glutenu in vplivu gnetenja?

Pri kvašenem testu mora biti lepek ali gluten raztegljiv in elastičen, pri vlečenem pa raztegljiv in neelastičen. Gre za netopno beljakovino v pšenični moki, ki nastane med gnetenjem testa iz gliadina in glutenina. Testu daje strukturo in je odločilnega pomena za pecilne lastnosti. Med gnetenjem in raztegovanjem beljakovinskih molekul se pretrgajo mostovi, s katerimi so beljakovine povezane. Ob nadaljnjem gnetenju se gliadin in glutenin spet približata in nastanejo novi mostovi, s tem pa tudi nova beljakovina – lepek (gluten). Molekule lepka se združujejo v vedno večje tvorbe in sestavljajo mrežasto strukturo, ki je razporejena po vsem testu. Lepek vpliva na sposobnost zadrževanja plinov v testu in volumen pečenega izdelka. Zato je treba kvašeno testo gnesti nekje 20 minut, dokler ne postane svetleče. Tako bo lepo rahlo, luknjičasto.

Kako in kdaj dodajamo v testo maščobo?

Vedno proti koncu gnetenja. Maščoba obda celice kvasovk, te se zato težje razmnožujejo in tako testo slabše vzhaja. Zato mora tako testo pred nadaljnjo obdelavo znova vzhajati.

Kaj je tehnika raztegni-prilepi?

Način oblikovanja, s katerim prav tako jačamo beljakovinske vezi. Raztegnemo toliko, kolikor se testo poda, ne sme se trgati. Če se trga, je lahko kriva stara moka, moka s slabim lepkom ali neprimerno gnetenje (hitro, na silo – ko se vezi pretrgajo, preveč segreto testo).

Kje in kako naj vzhajamo to testo?

Jaz kvašeno testo pokrivam s kapo za prhanje. Razlog: raje uporabim manj kvasa in bolj mlačno mleko, da je vzhajanje počasnejše, enakomernejše in zato daljše. In če traja vzhajanje dlje kot 45 minut, se testo rado na vrhu posuši, če ga pokrijemo samo s krpo. Pod kapo za prhanje pa ostane na vrhu sveže, vlažno in elastično. Nikoli ne vzhajam zraven radiatorja, rajši v hladnejšem delu prostora, zato vam ne morem povedati točnega časa: lahko vzhaja 45 minut, uro in pol … do dvojne prostornine torej. Toplejši je prostor, hitreje bo vzhajalo. Vendar je dobro, če vemo, da bo testo boljše, če vzhaja počasneje.

Kako nežni naj bomo z valjarjem?

Nežni, in to vedno. Testa ne pritiskamo na silo navzdol ali na silo raztegujemo. S tem bi se spet znebili CO2, ki ga potrebujemo, da drži vezi narazen, da bo testo luknjičasto. Pravilno razvaljano je namreč polno zračnih mehurčkov. Če ti postanejo veliki – kot je viden eden v moji posodi ali še večji –, je testo prevzhajano. Če se nam to zgodi, testo še enkrat nežno pregnetemo oz. uporabimo tehniko raztegni-prilepi in damo spet vzhajat. Nekaj večjih mehurčkov še ne pomeni prevzhajanega testa. Tole na moji fotografiji je super.

Kako naj dosežemo, da ne bodo preveč mastni?

Tudi rum je v testu zato, da ne bodo mastni. Alkohol namreč preprečuje, da bi testo vpilo preveč maščobe. Če ne maramo ruma, lahko dodamo belo vino ... Naprej: ocvrte flancate odložimo na pekač z mrežico, da se odcedi odvečna maščoba. Vsakokrat mrežico obrišemo, ker se drugače na njej maščoba zadrži in jo bodo vpili naslednji flancati. Šele ko se maščoba odcedi, jih prestavimo na papirnato servieto, ki bo popila preostalo maščobo. Tudi serviete zamenjujemo, ker če bo flancat stal v maščobi, nismo naredili nič.

Kvašeni flancati

• 250–300 g pšenične moke (ali namenske moke za krofe)


• 250 g gladke pirine moke


• 250 ml mlačnega mleka


• 15–20 g svežega kvasa (ali zavitek suhega)


• 1 celo jajce + 4 rumenjaki


• žlica ruma


• limonova lupinica


• 60 g sladkorja


• 1/2 žličke soli


• 40 g stopljenega masla

Dodatno

• moka za posip


• olje za pult in posodo


• 2 l olja za cvrtje

Priprava

1. Moko presejemo v skledo, naredimo na sredini jamico, vanjo vlijemo mlačno mleko, nadrobimo kvas in dodamo žličko sladkorja. Ob strani potresemo po moki sol. Vse skupaj pustimo pri­bližno 10 minut oziroma dokler kvasec ne začne delovati – postane mehurčkast kot goba.

2. Ko je kvasec pripravljen, ga pokrijemo z moko, dodamo preostali sladkor, limonovo lupinico, rum in jajce z rumenjaki, kar smo stepli skupaj. Testo gnetemo z mešalnikom na nižji stopnji, približno 15 minut, nato po curkih prilivamo stopljeno maslo. Zgneteno testo zvrnemo na pomaščen pult in ga s tehniko raztegni-prilepi oblikujemo v kroglo.

3. Kroglo testa položimo v posodo, premazano z malo olja, pokrijemo in pustimo vzhajati do dvojne prostornine.

4. Vzhajano testo zvrnemo na pomokan pult. Izvedemo znova tehniko razteg­ni-prilepi štirikrat in sproti oblikujemo testo v kroglo. Tako raztegujemo testo in hkrati poskrbimo, da ostane CO2, ki so ga naredile kvasovke, ujet med beljakovinskimi vezmi, da bo testo mrežasto in puhasto.

5. Testo malce sploščimo in razvaljamo na pomokanem pultu. Vmes ga vseeno še raztegnemo z rokami. Kolikor se poda. Pa spet valjamo … do želene debeline. Debelo naj bo kot otroški prstek.

6. Z nožem testo razrežemo na pravokotnike, znotraj vsakega naredimo dve zarezi. Posamičen flancat še s prsti malce raztegnemo.

7. Odložimo ga na pomokano kuhinjsko krpo. Testo pokrijemo še z drugo krpo in vzhajamo nekje 15 minut.

8. Ta čas ogrejemo olje na 163–165 stopinj Celzija.

9. Flancate polagamo v vroče olje z vzhajanim delom navzdol. Cvremo jih pokrite približno minuto. Nato jih obrnemo in ocvremo (odkrite) še na drugi strani.

10. Ko so pečeni in odcejeni, jih posipamo s sladkorjem v prahu.

Namig: Kvašeni flancati (in druge kvašene sladice) so najboljši isti dan. Če ostanejo, jih shranimo v nepredušno zaprti plastični posodi. Tako bodo mehki tudi naslednji dan.

Priporočamo še: Klasike z Urško Fartelj: paprikaš in valvice