Legendarna schwarzwaldska torta po našem receptu
Schwarzwaldska torta ali po naše črni gozdiček je gotovo ena najbolj znamenitih tort, kar jih je kdaj ustvarila slaščičarska roka. Iz imena lahko sklepamo, da gre za nemško pogruntavščino, in res je tako, originalna sladica se imenuje Schwarzwälder Kirschtorte, kar pomeni schwarzwaldska češnjeva oziroma višnjeva torta, sestavljena pa je iz več plasti čokoladnega biskvita, med katerimi se bohotijo višnje, no, lahko tudi češnje, in stepena smetana.
Biskvit mora biti dobro prepojen
Kot tortam običajno pritiče, je tudi njena zunanjost razkošna, bolj ali manj umetelno je namreč okrašena s stepeno smetano, češnjami in čokoladnimi ostružki. V nasprotju s prenekatero torto, pri kateri se diskretno mučimo s suhim biskvitom, je schwarzwaldska obilno prepojena s češnjevim ali višnjevim sokom, ki ga v odrasli različici lahko zamenja višnjev oziroma češnjev liker, v originalu kirschwasser oziroma bistra žgana pijača iz višenj.
Nekako tako si je torto zamislil slaščičar Josef Keller, ki jo je gostom prvič ponudil davnega leta 1915 v kavarni Cafe Agner v kraju Bad Godesberg. Tako kavarna kot originalni recept sta se ohranila do danes, v dobrem stoletju pa so slaščičarski mojstri razvili številne bolj ali manj komplicirane različice. Čeprav je z originalom res precej dela – nekateri celo za podlago predlagajo dva različna biskvita, po našem receptu vse plasti spečemo iz enega testa –, velja poskusiti.
Nekoliko krajša je priprava rulade (recept najdete TUKAJ), za katero biskvit spečemo v eni plasti, ki jo nekoliko ohladimo, premažemo z nadevom in smetano ter zavijemo. Prav tako lahko iz istih sestavin pripravimo višnjev biskvit, in sicer tako, da maso po receptu za torto razporedimo po pomaščenem in pomokanem pekaču ter enakomerno potresemo z višnjami. Pekač pretresemo, da se višnje vtisnejo v mehko maso, in spečemo. Že pečen biskvit po želji okrasimo s stepeno smetano in potresemo s čokoladnimi mrvicami oziroma naribano čokolado.
Schwarzwaldska torta ali črni gozdiček
Za nas sta jo spekli Neli Selan in Lea Sterle iz Centra kulinarike in turizma Kult 316.
Za tortni model s premerom 20 cm.
Biskvit
- 110 g grenke jedilne čokolade
- 55 g masla ali margarine
- 4 velika jajca
- 140 g sladkorja
- 75 g moke
- 75 g koruznega škroba
- 7 g pecilnega praška (pol čajne žličke)
Višnjev nadev
- 4 žličke koruznega škroba
- 60 ml sirupa, v katerem so bile vložene višnje (in še dodatno 4 žlice)
- 60 ml češnjevega žganja kirsch/cherry brandy (lahko nadomestimo kar s češnjevim sokom, češnjevim likerjem ...)
- 75 g sladkorja
- 350 g odcejenih vloženih višenj
Smetanov nadev
- 720 ml sladke smetane za stepanje
- 50 g sladkorja
- 2 lista želatine
Dodatno
- stepena smetana za dekor
- kandirane češnje, jagode, borovnice, maline, čokoladne mrvice
Sladka voda
- voda, sladkor, rum
Priprava
- Pečico vključimo na 180 stopinj. Tortni model obložimo s papirjem za peko.
- Jajca ločimo. Čokolado z maslom stopimo nad paro. Beljake stepemo v trd sneg. Rumenjake s sladkorjem penasto stepamo in primešamo nekoliko ohlajeno stopljeno čokolado z maslom. Zdaj zmešamo še vse skupaj: v posodo s stepenimi rumenjaki s čokolado dodamo beljake, nanje presejemo moko s škrobom in pecilnim praškom in narahlo premešamo z ročno metlico.
- Biskvit vlijemo v tortni model in pečemo 35 do 40 minut oziroma tako dolgo, da zobotrebec, ki ga zapičimo vanj, ostane suh. Preden biskvit odstranimo iz modela, počakamo nekaj minut, nato pa ga prestavimo na rešetko, kjer se mora ohladiti na sobno temperaturo.
- Višnje precedimo v srednje veliko posodo in damo na stran.
- V posodici zmešamo koruzni škrob, sladkor in 4 žlice tekočine vloženih višenj. Mešamo toliko časa, da se znebimo vseh grudic.
- Pripravimo sladko vodo za navlažitev biskvitov, tako da preprosto zmešamo vse sestavine.
- Višnjev nadev: v kozico stresemo odcejene višnje, kirsch in 60 ml sirupa, v katerem so bile vložene višnje. Vse skupaj segrevamo na srednje močnem ognju, da zavre. Zdaj dodamo razredčeni koruzni škrob in med stalnim mešanjem kuhamo 2 do 3 minute, da se zgosti. Umaknemo z ognja in počakamo, da se ohladi.
- V večji in hladni posodi stepemo smetano do mehkih vrhov, nato dodamo sladkor in stepamo do trdih vrhov. Če želimo, da bo torta čvrsta, dodamo še želatino po navodilih za uporabo.
- Biskvit dvakrat prerežemo, da dobimo 3 plasti.
- Prvo plast postavimo na tortni podstavek in jo navlažimo s sladko vodo. Po njej razporedimo kuhane višnje, vendar dva centimetra roba pustimo prazna, da bodo pri rezanju višnje ostale znotraj torte. Po tem robu nabrizgamo stepeno sladko smetano, namažemo jo tudi po višnjah. Tako porabimo prvo tretjino smetane. Postopek ponovimo še enkrat. Končamo s tretjim biskvitom in celotno torto premažemo z zadnjo tretjino stepene smetane. Torto postavimo v hladilnik, kjer naj se hladi vsaj štiri ure, še bolje čez noč.
- Pred postrežbo robove posujemo s čokoladnimi mrvicami, vrh pa okrasimo s kupčki smetane, višnjami in jagodičevjem.
Namigi
- Sestavin je dovolj tudi za večji model premera 24 cm, le oblati in cela torta bodo nižji.
- Višnjev kompot po navadi kupimo v kozarcu z neto količino 680 g, v njem pa je približno 350 g plodov, kar je ravno prav za torto premera 24 cm. Enako količino lahko uporabite tudi za torto premera 20 cm, le bolj bo obložena.
- Pri sestavljanju torte predlagamo, da jo postavite na podlago (kartonast podstavek za torto, krožnik ...), nanjo pa nastavite nastavljiv tortni obroč in plasti zlagate znotraj njega, saj boste tako dobili veliko lepšo obliko. Lahko uporabite tudi obod pekača, v katerem ste torto pekli, in ga obložite z acetatno folijo.
Preberite tudi: Biskvit z jabolčno čežano in orehi
