Ossobeerco z vlivanci: božanski osso­bucco, kot ga skuha pivovar

»Ker se radi hecamo, smo osso­bucco preimenovali v ossobeerco,« pojasni Tinka Pahler, partnerica pivovarja Vasje Golarja, ki je zaslužen za ta recept. Sam pa na vprašanje, s kakšnim pivom bi ponudil to jed, odgovori: »Izbral bi lager, lahko tudi kak porter, po možnosti dimljen, ali pa celo kako divje kislo pivo stila gueuze. Tudi flanders red bi lepo zarezal v bogatost te jedi in jo dopolnil.«

ni podpisa

Ossobeerco z vlivanci

Po receptu iz Bevoga. Ime malo za hec, zares pa za 4–6 oseb.

• 1,5 govejega bočnika, rezanega poprek, da je na sredini prerezana kost z mozgom


• 300 g šalotke


• 5 strokov česna


• 70 g gomoljne zelene


• 70 g stebelne zelene


• 400 g korenčka


• 2,5 dl piščančje jušne osnove


• 2,3 dl piva hagger (preostanek steklenice je za kuharja)


• 2,5 dl paradižnikove mezge


• sol, poper, lovorov list, timijan, majaron, bio pomaranča


• 30 g masla

Špecli

• 400 g bele pšenične moke


• 4 jajca


• 220 g mleka


• 40 g masla


• sol, poper, nariban muškatni orešček, peteršilj in 40 g masla za finiš

Priprava

1. Čebulo, korenje, gomoljno in stebelno zeleno nasekljamo. Česen narežemo na tanke lističe.

2. Meso operemo in osušimo, solimo in popramo.

3. V posodi, ki lahko gre tudi v pečico in ima pokrov, meso na ne preveč močnem ognju popečemo na obeh straneh, da se naredi lepa karamelizirana skorjica – to traja približno 15 minut. Meso vzamemo iz lonca in pustimo počivati na krožniku.

4. V istem loncu popražimo nasekljano čebulo, gomoljno in stebelno zeleno ter korenje. Ko zelenjava nežno porumeni, dodamo začimbe.

5. Pomešamo in dodamo česen. Ko lepo zadiši, prilijemo pivo hagger, jušno osnovo in paradižnikovo mezgo.

6. V lonec vrnemo popečeno meso, lonec pokrijemo in damo v pečico, ki je že ogreta na 180 stopinj Celzija. Meso lahko vmes tudi obrnemo.

7. Po 2 urah meso vzamemo iz posode. Omako pretlačimo, da dobimo svilnato strukturo, ki jo obogatimo z maslom, da dobi čudovit lesk.

8. Meso vrnemo v omako. Posujemo s svežim timijanom in naribano lupinico bio pomaranče.

9. Vlivance (špecle) naredimo tako, da si v večji skledi pripravimo moko, sol, poper in muškatni orešek. Z začimbami ne pretiravamo. Mešanico na suho pomešamo, nato dodamo mleko, stopljeno (a ne vroče) maslo in jajca. Testo naj počiva vsaj 30 minut.

10. V ustrezno velik lonec nalijemo vodo, jo osolimo in pristavimo na ogenj, da zavre. Potem naj nežno brbota, nikar pa noro vre. V več manjših šaržah s cedilom z velikimi luknjami (recimo tistim za testenine) naredimo špecle. Testo nalijemo v cedilo, ki je seveda zdaj nad loncem s kropom, potem pa ga denimo z zajemalko počasi potiskamo skozi luknje. Pazimo, da se špecli v vodi ne sprijemajo.

11. Kuhamo jih približno 2 minuti. S penovko jih poberemo ven in ohladimo v hladni vodi. Postopek ponavljamo tako dolgo, da porabimo vse testo.

12. Špecle nato na nizki temperaturi popečemo na maslu in posujemo s svežim peteršiljem.

Priporočamo še: Jabolčna grmada, ki naravnost osreči

Fotografije Rene Strgar/JR Visuals