Po korakih: makroni (FOTO)

Pri makronih gre lahko narobe marsikaj, skoraj nič pa ni odvisno od izbranega recepta, torej od razmerja med sestavinami. Vseeno je, katerega izberete. Najprej: beljaki morajo biti starani. Ne gre za to, pred koliko dnevi je koklja znesla jajca, ampak za to, da beljakom dopustimo, da se »sušijo«. Želimo, da iz njih izhlapi del vode, ki je največji sovražnik makronov. To storimo tako, da vsaj dan prej ločimo beljake od rumenjakov, posodico z beljaki pokrijemo s servieto in pustimo v hladilniku. Gre tudi hitreje, če posodico z beljaki pustimo na sobni temperaturi, a je manj varno, to že moramo upoštevati.

Beljake potem stepemo v čvrst sneg. Koliko časa stepamo, je odvisno od moči mešalnika in oblike metlice, zato so navodila o osmih minutah stepanja, ki jih najdete na spletu, bolj za lase privlečena. Stepamo do stopnje, ko sneg naredi vršičke. Z beljaki sobne temperature gre laže, s ščepcem soli še laže. Čas stepanja je odvisen tudi od tega, kdaj dodamo sladkor. Nekje na polovici bo ravno prav.

Makroni so sladki zaradi res velike količine sladkorja. Najlaže gre s sladkorjem v prahu. Tega potrebujemo tudi zato, da mandlje, ki so klasični dodatek, lahko pa tudi orehe, lešnike ali kokosovo moko skupaj z njim zmeljemo v prah, ne da bi se začelo izločati olje. Suhe sestavine poleg tega enakomerneje vmešamo med beljake. Nekako tako kot seme trave pomešamo z drobnim peskom, da posejemo trato brez lukenj. Pri tem dodatku sta še dve posebnosti – poglejte korak 1.

Ključno je mešanje. Beljake z mandlji zmešamo grobo, z enakomernimi obrati. In štejemo. Z vsakim obratom se nam­reč zmes mehča in postaja bolj tekoča. Za pravo zmes iz dveh beljakov sama potrebujem dobrih 35 obratov, morda bo vam zadoščalo že 30 ali šele 50, če ste bolj robate oziroma nežne sorte. Število obratov je odvisno tudi od količine zmesi. Iz le enega beljaka se sestavine hitreje zmešajo (mojih 25 obratov), iz treh pozneje (40 obratov). Se vam vse skupaj morda zdi kot čarovnija? Mogoče, čeprav izkušnje kažejo, da preveč obratov pomeni, da bomo dobili nizke in sploščene makrone, premalo obratov pa, da bodo v kupčkih in bodo podobni znanim krhkim razpokancem.

Čarovnijam pri makronih ni ne konca ne kraja. Udarjanje s pekačem po delovnem pultu nam ne uide, zatem pa reševanje križank ali vrtenje palcev, saj moramo počakati, da se kupčki posušijo. Šele ta korak omogoči, da se bodo makroni pravilno oblikovali: rahlo dvignili, napihnili, na dnu pa dobili podstavek ali nogico, kot ji pravimo. Da pa bi jih tudi prav spekli, ne da bi se zalepili na papir, je potreben še dogovor s pečico. Meni je to povzročalo največ težav.

Še nekaj: en beljak tehta približno 30 gramov. Podatek velikokrat pomaga.

Osnovni recept za dva pekača (približno 20 makronov)

Sestavine

- 3 beljaki sobne temperature
- 50 g kristalnega sladkorja
- 250 g sladkorja v prahu
- 100 g mletih mandljev brez lupine
- krema: 4 žlice sira maskarpone in 2 žlici marmelade ali pretlačeno sadje ali: 1 dl sladke smetane, ki jo skoraj zavremo, v njej raztopimo - 200 g čokolade in mešamo, da se ohladi na 30 stopinj Celzija

Priprava po korakih

1. Mlete mandlje v posodi zmešamo s sladkorjem v prahu. Vse skupaj še enkrat zmeljemo v prah v multipraktiku ali kavnem mlinčku. Mandlji morajo biti čim bolj drobni, kot moka, da vežejo beljake v pravo zmes. Mešanico zatem presejemo, da odstranimo morebitne večje delčke (ali spet zmeljemo, če jih je več), drugače bodo kvarili videz makronov. Če boste sami oluščili mandlje, jih obvezno prej dobro posušite.



2. Beljake stepemo v čvrst sneg. Lahko dodamo ščep soli. Ko je sneg čvrst, dodamo kristalni sladkor in stepamo naprej, da povsem pobeli in se začne oblikovati v vršičke. Za obarvane makrone zdaj dodamo nekaj kapljic ali žličko prahu živilske barve ter stepamo še nekaj sekund. Za nežno obarvane zadošča običajna barva v gelu ali tekočini iz tubice, za bolj intenzivno obarvane uporabimo barvo v prahu (beljakovi zmesi namreč ne smemo dodati veliko vode!), ki jo je bolje dodati malo prej, ko beljake še stepamo v sneg, da se dobro vmeša.



3. V sneg stresemo mandlje s sladkorjem in začnemo mešati z lopatico. Mešamo tako, da zmes z dna dvignemo in prestavimo na vrh, malo tudi pritiskamo ob posodo. Štejemo obrate.



4. Dobiti moramo gladko zmes, ki z lopatice pada kakor lava, pravijo na spletu, kar pomeni, da teče počasi v širokem »curku« na preostalo zmes v posodi. Pazimo, da ne postane preveč tekoča; včasih je celo bolje končati kak obrat prej.



5. Na pekač položimo papir za peko in ga na vogalih po spodnji strani namažemo s kapljico zmesi, da ga »zalepimo«. Zmes potem (nežno!) naložimo v dresirno vrečko z okroglim ali zvezdastim nastavkom (pozneje ni razlike). Na pekač iztisnemo kroge v velikosti 2 cm. Pustimo malo razmika, saj se razširijo. V trgovinah je mogoče dobiti šablono, ki jo položimo pod papir za peko, ali si jo naredimo sami. Ko nabrizgamo vse, primemo pekač z obema rokama in z njim dvakrat plosko udarimo na delovni pult. Nato ga obrnemo za 180 stopinj in ponovimo.



6. Pustimo sušiti na sobni temperaturi 30–60 minut, odvisno od vlažnosti v prostoru, oziroma tako dolgo, da so makroni ob dotiku suhi in se ne lepijo več na prst. Korak je sila pomemben. Če ga preskočimo, se makroni med peko razlezejo, po zgornji površini preverjeno popokajo in ne naredijo nogice (podstavka).



7. Pekač potisnemo v ogreto pečico in pečemo pri 140 stopinjah brez ventilacije 20–30 minut. Po 10 minutah malce narastejo, oblikuje se noga. Takrat pečico na kratko odpremo, da spustimo ven vlago. Nato se začnejo sušiti, se postopno učvrstijo in ob rahlem dotiku ne tresejo več. Po potrebi na polovici peke temperaturo znižamo na 130 stopinj, da ne porjavijo. (Svetujem, da pečete vedno le en pekač in pri nižji temperaturi raje malo dlje kot obratno, drugače postanejo kakor žvečilni gumi.) Pečene pustimo na pekaču pet minut, nato jih poberemo tako, da vlečemo papir z njih, ne makronov s papirja. Če se ne odlepijo v celoti, jih vrnemo v pečico za 5–10 minut. Povsem jih ohladimo na mrežici, šele nato nanje nabrizgamo kremo.



8. Na kremo nežno položimo še drug makron in ju tako spojimo. Za 24 ur jih shranimo v hladilniku v dobro zaprti posodi, da se znotraj primerno zmehčajo in jih sploh lahko pojemo. Dlje jih ne hranimo, saj mora zunanja plast ohraniti poljubčkasto krhkost. Nenadevane makrone hranimo v pločevinasti škatli pri sobni temperaturi več dni ali jih zamrznemo. Tako lahko pripravimo makrone različnih barv in jih po potrebi sestavljamo s kremo.

Poizkusite še: Piščanec v smetanovi gorčični omaki

Fotografije: Krištof Koman