Pomake in dodatki, brez katerih ni pravega piknika

Ker se počasi začenja piknik sezona, se posvetimo priljubljenim dodatkom k pečenju. Njihova vloga je morda res obrobna, ampak brez njih ni pike na i.

Gorčične pomake

Pred razširitvijo uporabe popra in čilija so bila gorčična semena ena glavnih ostrih začimb, ki so jo imeli na razpolago evropski kuharji in je bila temu primerno razširjena in priljubljena. Ker je zenf, kot gorčici rečemo, precej močna reč, je kot dodatek k mesu ali zelenjavnim jedem uporabna v precej majhnih količinah. Da bi lahko malo bolj pogumno zajeli z žlico in si gorčico naložili na krožnik kot pravo pomako, jo je najbolje malo dekoncentrirati. To storimo tako, da jo zmešamo z drugimi, bolj blagimi osnovami, kot so recimo kisla smetana, polnomastni jogurt ali majoneza. Tako se še vedno ohranita močan in prepoznaven vonj in okus semen, po drugi strani pa stvar ni tako močna, da bi morali pri uporabi skopariti.

Ekstra gorčica po receptu Mirjam Grilc

• 140 g gorčice iz kozarčka (nevtralne, brez dodatkov)


• 2 žlici nasekljanih svežih listov: pehtran, peteršilj, drobnjak


• za noževo konico suhega česna


• lupinica pol limone

Gorčico pripravimo po lastnem okusu: zelišča z nožem drobno nasekljamo, limonovo lupinico naribamo na drobno. Pomešamo vse sestavine med seboj in po potrebi kaj dodamo.

Ajvar

Med vsemi vzhodnjaškimi eksoti ima pri nas verjetno najdaljšo tradicijo in je standardni artikel marsikatere shrambe. Tudi na piknikih je stalnica. Vsekakor ga je vredno kdaj pripraviti v domači kuhinji, saj poleg razmerja med jajčevci in papriko lahko sami določamo, koliko, če sploh, feferonov bomo dodali za ostrino, kako močno bomo zelenjavo popekli ter kakšne začimbe in morebitne druge dodatke bomo dodali. Majhna skrivnost je zagotovo v pečenju – da bi se paprike in jajčevci kar najbolj lepo in dišeče zapekli po kožici, jih je pred pečenjem dobro temeljito obrisati in posušiti. Specifičen okus bo ta priloga dobila ob dodatku prepražene čebule ali celo prepraženih šampinjonov. Za ostrino ne sme manjkati feferon; če želimo le okus, ne pa tudi pretirane ostrine, mu odstranimo semena, dodajajmo ga po malem, saj se sicer lahko zgodi, da se naš pripravek spremeni v slastno in dišečo, a povsem neprebavljivo pekočo jed.

Kajmak

Že po tradiciji spada prav k dobrotam z žara, seveda pa ga je mogoče uporabiti kot namaz ali sestavino drugim jedem. Na balkanski tržnici je različno zorene sorte kajmaka mogoče kupiti vsepovsod, od bolj belih do rumenih, manj in bolj soljenih, finejših in bolj zrnatih. Manj zoreno smetano prodajajo kot mlad, bolj zoreno pa kot zrel kajmak. Oba vsebujeta visok odstotek mlečnih maščob (okoli 60 %), vendar je razlika med mladim in starim kajmakom precej velika. Prvi ima blag okus in nežen vonj ter je svetle, bele barve, star pa je bolj zrnat, rumen in lojast ter vleče že malo na žarko. Ja, menda ni pokvarjen, le tak mora biti!

Tzatziki

Priloga tzatziki je pri nas le na pol udomačena. Zelo osvežilna, tradicionalna grška pomaka je narejena iz svežih kumaric, kopra in česna ter jogurta – grškega seveda. Kar je verjetno pri tzatzikiju še najbolj očarljivo, je to, da je pripravljen, kot bi mignil. In ker nismo Grki, si pač lahko dovolimo tudi obilico ustvarjalne neodvisnosti. Če grškega jogurta nimamo, bo dober približek kombinacija klasičnega jogurta in kisle smetane, če želimo bolj čvrsto strukturo, pa še dodatek sirnega namaza. Tudi pri začimbah in dodatkih lahko malo eksperimentiramo. Klasičnemu kopru, česnu in kumarici lahko primešamo nasekljan drobnjak, peteršilj, zeleno, poper itd. – skratka tako, da nam je okus kar najbolj domač in bomo dobrote z žara z veseljem pomakali v osvežilno mešanico!

Tzatziki Marjane Fras, avtorico knjige Okusiti Grčijo

• kumara


• 500 g grškega jogurta


• 2–3 stroki česna


• malo kopra


• oljčno olje


• sol

Priprava

1. Kumaro lahko pustimo z olupkom, samo dobro jo operemo. Na drobno jo naribamo, nasolimo in pustimo 10 minut stati v hladilniku. Nato jo z rokami ožamemo, da odstranimo odvečno tekočino.

2. Česen prerežemo po dolgem, odstranimo srednji zeleni del in stroke stisnemo v stiskalniku. Koper narežemo.

3. Jogurt naložimo v skledico, dodamo sol, ožeto naribano kumaro, strt česen in oljčno olje. Vse sestavine dobro premešamo.

4. Pokusimo in po okusu dodatno začinimo. Na koncu dodamo še drobno narezan koper. Dobro je, da tzatziki pustimo nekaj časa v hladilniku, da se okusi in arome povežejo.

Avokadova pomaka

Mazljiva struktura in blag okus ter voljnost zrelega avokada so kot naročeni za pripravo slastne pomake k mesu, zelenjavi ali kruhu. Tudi v deželi, od koder izvira, ga redno uporabljajo prav za ta namen, in sicer v obliki omake guacamole, kamor pomakajo tortilje. Pripravljena je z osnovo pretlačenega avokada in dodatki, ki podkrepijo njegov okus. Najpogosteje ga zmešajo z nekaj sirnega namaza ali smetane, dodajo pa še poper, sesekljan ali stisnjen česen in sol. Preprosto kot pasulj in dobro kot le kaj! Ker je avokado že sam po sebi dovolj masten in mazljiv, lahko pri pripravi pomake smetano po želji tudi izpustite, pa bo stvar še vedno nadvse slastna in okusna. Tudi za vegane, torej!

Humus

Kaj se da dobrega narediti iz čičerke? To zagotovo najbolje vedo v arabskem svetu, kjer je čičerka že dolgo trdno na prestolu najbolj priljubljene stročnice, ki pretlačena konča v vsemogočih pomakah in namazih, ki jim tam rečejo humus. Ne, ne tisti iz profila prsti, temveč oni, narejen iz pretlačene in začinjene čičerke z obveznim dodatkom sezamove paste, ki ga lahko namažemo na opečene kruhke ali jemo kot prilogo k mesu in popečeni zelenjavi. Pravzaprav je humus v arabskem prevodu čičerka in šele nato istoimenski namaz. Če ni preveč začinjen, je odlična priloga, ki si jo na piknik krožniček ob mesu lahko naložimo z veliko žlico. Ko enkrat osvojite recept, lahko precej eksperimentirate ravno z začinjanjem in spreminjate okus z dodajanjem najrazličnejših sestavin (kurkuma, čili, koriander, ingver, čebula, por …) ali pa z odvzemanjem (brez paprike, česna ipd.), odvisno od tega, kdo ga bo jedel in v kakšnih količinah.

Osnovni recept za humus Liorja Kochavyja

Za kilogram humusa.

• 300 g ohlajene kuhane čičerke


• 120 ml ohlajene vode od kuhanja čičerke


• 1,25 žličke citronske kisline


• 1,25 žličke soli


• 480 g tahinija (100-odstotna sezamova pasta, nerazredčena)


• 240 ml mrzle vode

Priprava

1. Čičerko, vodo od kuhanja, citronsko kislino in sol damo v mešalnik in meljemo do gladkega, kar traja pri­bližno 3 minute.

2. Dodamo polovico (240 g) tahinija in polovico (120 ml) mrzle vode ter mešamo še 2 minuti.

3. Nato dodamo še drugo polovico tahinija in mrzle vode ter spet mešamo 2 do 3 minute. Pokusimo in po potrebi dodamo še soli in citronske kisline.

4. Humus mora biti malo redkejši, nato pa ga v nepredušno zaprti posodi v hladilniku pustimo stati od 6 do 10 ur, da se stabilizira, razvije kremno teksturo in poglobi okus. Preden ga postrežemo, ga pokapamo s kakovost­nim oljčnim oljem.

[caption id="attachment_320531" align="alignnone" width="1200"] Pomembno: Čičerka in voda od kuhanja morata biti dobro ohlajeni. Citronsko kislino (citronko) lahko nadomestimo z limonovim sokom. (Foto: Olena Mykhaylova/Getty Images)[/caption]

Priporočamo tudi: Sir za žar: 5 idej, kako ga pripraviti, da bo nepozabno dober

Špela Verovšek in Mateja Delakorda

Naslovna fotografija: OksanaKiian/Getty Images