Popolna svinjska pečenka za novoletno kosilo

Kljub atraktivnemu videzu pa je ta svinjska pečenka prav krotka. Njeno sočnost zagotovimo z namakanjem v slanici in peko s termometrom. Spiralni nadev iz jabolk, slanine in orehov je že smešno prazničen. O pečenkini omaki pa je odveč izgubljati besede. Bogata, kompleksna in v veliki količini.

Svinjska pečenka, polnjena s slanino, jabolki in orehi

Slanica

• 1 l vode


• 800 ml piva


• 200 g soli


• 150 g sladkorja


• 2 vejici rožmarina


• žlička popra v zrnju


• žlička gorčičnih semen


• 2 lovorova lista

Pečenka – meso

• 1200 g kakovostnega svinjskega kareja v kosu

Nadev

• 2 jabolki


• 100 g slanine


• pol manjše čebule


• 2 stroka česna


• žlička rožmarina


• sol


• poper


• 50 g orehov

Glazura

• 2 žlici mehkega masla


• 3 stroki česna


• 2 žlički timijana


• 2 žlički rožmarina

Omaka – zelenjava

• 2 korenčka


• 1 čebula


• 3 stroki česna


• 1 koromač


• 2 stebli zelene


• vejica rožmarina


• vejica timijana


• žlica oljčnega olja

Omaka – drugo

• 2 žlici moke


• 1 l jušne osnove


• sol, poper

Priprava

1. Slanica: potrebujemo dovolj veliko podolgovato plastično ali stekleno posodo s pokrovom.

2. V lonec zlijemo vodo in stresemo sol in sladkor. Vodo zavremo in premešamo, da se sol in sladkor raztopita. Dolijemo hladno pivo in namečemo rožmarin, poper, gorčična semena in lovor.

3. Vse skupaj prelijemo v podolgovato posodo s pokrovom, ki je dovolj velika za kos mesa. Postavimo jo na hladno, da se slanica povsem shladi.

4. Vanjo položimo meso in poskrbimo, da je v celoti potunkano. Posodo pokrijemo in jo za 8–24 ur postavimo na hladno.

5. Priprava mesa: ko je bilo dovolj slanega namakanja, slanico zavržemo, meso pa osušimo s papirnatimi brisačami. Porežemo vezivna tkiva in odvečno maščobo – le tanko plast maščobe na vrhu pustimo pri miru, saj bo poskrbela za sočnost pečenke in hrustljavo skorjico.

6. Kos mesa valjaste oblike moramo zdaj razgrniti v pravokotnik, da ga bomo lahko zvili v rulado. Pograbimo res oster nož in zarežemo v eno stran na spodnjem delu 1,5–2 cm od podlage. Režemo z dolgimi in plitkimi rezi vodoravno na podlago, da razvijemo cel kos mesa. Če je kje kak debelejši del, vanj pravokotno zarežemo plitek rez.

7. Čez razprt kos mesa položimo prozorno folijo za živila, nato pa ga s kuhinjskim kladivom potolčemo, da je približno enakomerne debeline.

8. Nadev: slanino narežemo na manjše kocke. Čebulo in česen olupimo in na drobno nasekljamo. Jabolki olupimo, jima odstranimo peščišči in ju narežemo na majhne kocke. Iglice rožmarina sesekljamo na fino, orehe pa na grobo.

9. Ponev postavimo nad srednje močan do močan ogenj in vanjo stresemo slanino. Ko potemni in veselo cvrči, jo stresemo na krožnik, v ponev pa vržemo čebulo. Po dveh minutah praženja v ponev namečemo še jabolčne kocke, česen in rožmarin. Pražimo, da se jabolka zmehčajo, nato dodamo sesekljane orehe ter solimo in popramo po okusu.

10. Oblikovanje pečenke: po celotni površini razgrnjenega kosa mesa razporedimo nadev, kar je najlažje narediti z dlanmi. Le pri zadnjem delu mesa pustimo 2 cm brez nadeva (zadnji del je tisti, kjer smo začeli rezati – tu bo dno pečenke). Zvijati začnemo na nasprotnem delu, pri tem pa moramo biti suvereni in se ne smemo ustrašiti, če nadev leti naokoli. Ko imamo pred sabo svinjsko rulado, pograbimo kuhinjsko vrvico in jo tesno zavežemo na obeh koncih 1,5 cm od roba. Pečenko zavežemo po celotni dolžini v približno enako debelih odsekih.

11. Peka – zelenjava za omako: pečico segrejemo na 180 stopinj. V visok pekač namečemo na kolobarje narezana korenčka, na grobo narezano čebulo, olup­ljene stroke česna, očiščen in narezan koromač in na kocke narezani stebli zelene. Dodamo še vejico rožmarina in vejico timijana ter žlico oljčnega olja. Vse skupaj dobro premešamo in postavimo v pečico za 15 minut.

12. Peka – pečenka: nad močan ogenj postavimo večjo ponev. Pečenko premažemo z oljem in jo natremo s sveže strtim poprom. V vroči ponvi jo zlato rjavo zapečemo z vseh strani, kar traja 8–10 minut. Iz pečice vzamemo pekač z zelenjavo in nanj postavimo ognjevarno mrežico. Na mrežico namestimo pečenko, nato pa vse skupaj postavimo nazaj v pečico.

13. Pečenko pečemo do središčne temperature 62 stopinj. Pri merjenju temperature pazimo, da termometer zapičimo v meso na sredini in ne v nadev. Čas peke je odvisen od mesa in pečice – midva sva kos, težek 1,2kg, pekla 50 minut pri 180 stopinjah.

14. Pečenko nato prenesemo na krožnik in jo pokrijemo z aluminijasto folijo. Tako jo pustimo stati 10 minut.

15. Omaka: zavremo liter kokošje jušne osnove. Če uporabljamo kocke, lahko uporabimo 2 jušni kocki in 700–800 ml vode. S tem skrajšamo čas zgoščevanja omake. Zelenjavo in sokove, ki so ostali v pekaču po peki, stresemo v široko ponev in jo pristavimo nad ogenj. Vse skupaj dobro pretlačimo s tlačilko za krompir. Postopoma primešamo moko, nato zalijemo z vrelo jušno osnovo. Tako kuhamo 10 minut, nato omako precedimo skozi grobo cedilo v kozico. Če je preredka, jo lahko še malce pokuhamo ali dodamo nekaj žlic sladke smetane. Solimo jo in popramo po okusu.

16. Postrežba: pečenko narežemo na 1,5 cm debele rezine, ki jih na krožniku izdatno prelijemo z omako.

Priporočamo še: Cvetoča ocvrta čebula, ki je odličen silvestrski prigrizek