Pražen krompir s hrustljavim parmezanom

Od začetka, ko krompir sramežljivo vstopi k čebuli v ponev, do konca, ko je na številnih mestih ponosno zapečen, moramo pozorno bedeti nad njim. Ubadati se je treba z obračanjem, zalivanjem in seveda iskanjem tanke črte med hrustljavo praženim in rahlo zažganim. Tenstan krompir se najraje spajdaši z zrezki po dunajsko, odlično pa se obnese tudi pri drugih vrstah mesnin, kot so pečenke in klobase. Midva po njem potreseva zdrobljen parmezan, ki ga prej hrustljavo spečeva. Pražen krompirček dobi tako odličen kontrast v teksturi in prijeten umami okus.

Kot drugje je tudi pri praženem krompirju očiten znak prepečenosti črna zažganina, ki je grenkega okusa. Seveda pa mora biti tenstan krompir dobro zapečen in prav je, da se prime na dno. Najbolj zabavno je ravno drgnjenje po posodi v lovu za hrustljavimi delci!

Če maščoba ostane na površini krompirja, poskrbi, da ta v stiku z vročo ponvijo karamelizira in se lepo zapeče. Za okus in teksturo je to bolje, kakor da bi se z maščobo prepojil.

Sestavine

- 1 kg srednje velikega krompirja za kuhanje
- 150 g rumene čebule
- 60 g svinjske masti
- 50 g ocvirkov (po želji)
- 2 dl goveje juhe
- peteršilj
- sol, poper

Hrustljav parmezan
- 100 g nastrganega parmezana (ali podobnega trdega sira)

Priprava

1. Za praženje je treba krompir v oblicah skuhati že dan pred pripravo. V primerjavi s sveže kuhanim in vročim krompirjem pri rahlo postanem maščoba ostane na površini, kar pripomore k hrustljavejši zunanjosti.

2. Krompirja ne lupimo, temveč ga le očistimo in operemo. Vržemo ga v pisker, posolimo s tremi ščepci soli in zalijemo s hladno vodo, ki naj sega kak centimeter nad najvišji gomolj.

3. Čas kuhanja je odvisen od velikosti krompirja, približno 20–25 minut. Da je kuhan, lahko kruto preverimo z vbodom noža.

4. Ko je kuhan, vodo odlijemo in počakamo, da se ohladi, nakar ga pospravimo v hladilnik do naslednjega dne.

5. Praženje krompirja: govejo juho pristavimo na ogenj in zavremo.

6. Čebulo olupimo in narežemo na tanke rezine.

7. Krompir v oblicah olupimo in narežemo na 0,5 cm debele rezine.

8. Veliko in globoko ponev pristavimo na srednji močan ogenj in v njej razpustimo mast.

9. V ponev vržemo čebulo in jo med občasnim mešanjem pražimo, dokler ne porumeni – ne sme se zažgati.

10. Če uporabimo ocvirke, jih v ponev stresemo proti koncu praženja čebule, da ne postanejo trdi kot kamen.

11. Ogenj zmanjšamo na srednjo moč, nakar pograbimo krompirjeve rezine in jih namečemo na čebulo. Razporedimo jih tako, da jo v celoti prekrijejo.

12. Po približno dveh minutah z lopatko zajamemo čebulo in krompir ter ju obrnemo na glavo. Postopek ponovimo za celotno vsebino ponve.

13. Naslednjih 10 minut vsake toliko pogledamo pod krompir, ali se je že zapekel, in ga po potrebi vsega preštihamo.

14. Ogenj povečamo in zalijemo z 1 dl juhe. Ko juha povre, moramo biti pozorni, da se krompir ne zažge in da ga pravočasno obrnemo.

15. Postopek zalivanja z juho, praženja in obračanja ponavljamo do želene stopnje zapečenosti. Krompir med peko večkrat pokusimo in po okusu solimo in popramo.

16. Hrustljav parmezan: sveže nastrgan parmezan stresemo v kupček na sredino pekača, prekritega s papirjem za peko.

17. Pekač zalučamo v pečico, segreto na 200 stopinj. Ko začne rob sirove lužice rjaveti, pekač vzamemo iz pečice, sirni podplat pa postavimo na hladno.

18. Ko se parmezan strdi, postane neizmerno hrustljav.

19. Na krožnik zvrnemo kupček praženega krompirja, po njem nadrobimo kos hrustljavega parmezana in potresemo s sveže nasekljanim peteršiljem. Manjka le še goveja glasba z radia in nedeljsko kosilo je popolno.

Priporočamo še: Božanska juha iz rdečega zelja